Toidus olevad bakterid võivad olla tingitud:
- tooraine (enam -vähem keerukas) töötlemine inimese poolt
- ebameeldiv ja soovimatu saastumine, mis võib potentsiaalselt kahjustada tarbija tervist.
Mis on bakterid?
Bakterid on üherakulised organismid prokarüootid täiesti erinev teistest keerukamatest eluvormidest, selle asemel määratletud kui eukarüootid;
NB!On levinud arvamus, et bakterid kui prokarüootsed eluvormid on eukarüootidega võrreldes vähem arenenud kategooria; tegelikkuses, hoolimata sellest, et nad on täheldanud, et osa neist on tõenäoliselt integreeritud eukarüootsete rakkude tsütoplasmasse, tekitades mitokondri (tsütoplasmaatiline organell, mis vastutab aeroobse energia tootmise eest), EI olnud enamikul bakteritel vajadust areneda keerukamateks struktuurideks tänu tüüpilisele kohanemisvõimele, mida tüved demonstreerivad kogu maapealse biosfääri suhtes.
Bakterite klassifikatsioon
Bakterite (aga ka sinivetikate) sünonüümiks olev prokarüootide kuningriik eristatakse Eubakterid (tavalised bakterid) toim Arhebakterid. Püüdes mitte sattuda mikrobioloogilist huvi pakkuvatesse üksikasjalikesse klassifikatsioonidesse, teatame mõnest klassifitseerimiskriteeriumist, mis on kasulikud toiduhügieeni ja võimaliku saastatuse valdkonnas. Baktereid saab klassifitseerida järgmiselt:
- Vorm: batsillid, kookid, vibrionid, spirillid, spirokeedid
- Optimaalne ellujäämistemperatuur: psühhofiilne (aktiivne väga madalatel temperatuuridel), mesofiilne (aktiivne keskmistel temperatuuridel), termofiilne (aktiivne kõrgetel temperatuuridel)
- Energia metabolism: aeroobid (elavad hapniku juuresolekul), anaeroobid (elavad hapniku puudumisel), fakultatiivsed aeroobid-anaeroobid (elavad nii hapniku juuresolekul kui ka puudumisel)
- Eoste tootmine: eoseid moodustavad (eoseid tekitavad) ja asporigeenid (mis ei tekita eoseid)
- Happekindlus: atsofofiilid (aktiivsed happelise pH -ga), neutrofiilid (aktiivsed neutraalse pH -ga), basofiilid (aktiivsed aluselise pH -ga)
- Suhe ja koostoime koega: kommensaalid või sümbiontid (tavaliselt koes. Haigust põhjustamata võivad need olla kasulikud koele endale), kohustuslikud patogeenid (mis põhjustavad patoloogiat või infektsiooni) ja fakultatiivsed patogeenid (mis võivad mõnes soodsas olukorras VÕI anda) patoloogia või infektsiooni tõus)
- Värvimine määrati laboratoorses äratundmises: grampositiivsed (gramm +) ja gramnegatiivsed (grammi sisaldavad kuumuskindlad endotoksiinid).
- Eksogeensete toksiinide tootmine: mis toodavad ainevahetuse teel eksotoksiine ja mis EI tooda eksotoksiine ainevahetuse kaudu
- jne...
Kudedega suhtlemise võime põhjal võib baktereid pidada kahjulikeks, MITTE kahjulikeks või isegi kasulikuks. Tuletame meelde, et meie organismis, täpsemalt nahal, suuõõnes, seedetraktis, hingamisteedes ja vähemal määral suguelundite limaskestal, on enam -vähem suured ja erinevat tüüpi bakterikolooniad. . Mõningaid kolooniaid võib määratleda kommensaalidena või sümbiontidena, näiteks soole bakteriaalne taimestik (subjektiivselt määratud), mis oma käärimisega võimaldab vabaneda paljudest B -grupi vitamiinidest, soodustab soole limaskesta terviklikkuse säilitamist ja on vastu teiste mikroorganismide vohamisele. Pöörlevad patogeenid ja / või parasiidid. Teised kolooniad, nagu kogu nahal esinev stafülokokk aureus, mängivad mitmetähenduslikku rolli, see valikuliselt patogeenne bakter EI soorita organismile kasulikke tegevusi, kuid paralleelselt EI OLE kahjulik aine. Immuunsuse vähenemise ja / või nahakahjustuse korral võib see aga põhjustada kergeid infektsioone (akne, farüngiit jne), aga ka tõsiseid (bronhopneumoonia, kuseteede infektsioonid, sepsis jne).
Toidus kujutab aga enamik bakteritüvesid potentsiaalset saasteainet; toiduinfektsioonid, mürgistused ja toksilised infektsioonid on patogeensed vormid, mis on tingitud bakterioloogilist koormust sisaldavate toitude ja / või nende ekso- või endotoksiinide allaneelamisest, põhjustades näiteks seedetrakti ja harvem süsteemseid tüsistusi.
Lõppkokkuvõttes võib bakterite esinemine toidus kergesti muutuda toiduainete saastumiseks, põhjustades näiteks toidu nakatumist, mürgistust või toksiinipõletikku. Siiski on ka teatud tüüpi kahjutuid baktereid, mis KASUTAVAD toiduainete tehnilises töötlemisprotsessis ja teised, mille allaneelamine võib organismile kehtivat abi pakkuda.
PATOGOENILISED BAKTERID
Toidu saastumise, seega toidumürgituse, nakkuse ja / või toidumürgituse eest kõige rohkem vastutavad bakterid on: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ja Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Saastumise allikad
Muld ja vesi:sageli jõuavad pinnases olevad bakterid tuule või õhuvoolude mõjul toidule, rääkimata sellest, et maapinnalt lähevad nad hõlpsasti üle kultiveeritud saadustele; paralleelselt satuvad vihmavees, kaevudes esinevad bakterid või niisutussüsteemides võib neid toidus kanda istandike niisutamise ajal, pesemise ajal enne töötlemist või kui vedelikku kasutatakse koostisosana.
Toored köögiviljad: eespool loetletud põhjustel võib sageli kokkupuude valmistoidu (seega juba keedetud) ja toortoodete (eriti puu- ja köögiviljade) vahel hõlbustada bakterite ülekandmist toorelt keedetud toidule, põhjustades viimaste liigset levikut; see on protsess, mida nimetatakse ristsaastumiseks.
Väljaheite ja suu kaudu saastumine: põhjustatud fekaalijääkide otsesest või kaudsest ülekandmisest toidule; seda võivad hõlbustada mulla väetamine ja esmase pesemise ebapiisavus, loomade vale tapmine koos seedetrakti rebendiga siseelundite eemaldamisel, musta või saastunud veega kastmine, putukate või muude loomade põhjustatud transport. personali hügieeni vähendamine jne.
Põllumajandusloomade saastumine: bakteriaalsete infektsioonide esinemine elusloomadel
Bakterite esinemine loomade nahal:tüüpiline piima saastumine lüpsmise ajal
KASULIK bakter toidus
Toidus olevad kasulikud bakterid on kõik need prokarüootid, mis on inokuleeritud või muul viisil tavaliselt toiduainete töötlemisel, mis:
- Nad soosivad toidu muutmist (nt küpsetatud toodete kergitamine, alkohoolne kääritamine, laap)
- Nad soosivad soole bakteriaalse floora moodustumist või taastamist (nt probiootikumid)
on ennekõike: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ja Bifidobakterid.
Tuletame ka meelde, et kuigi need on tavaliselt kahjutud bakterid, võib nende VÕIMALIK septitseemiline toime, mis on põhjustatud tõsistest immuunpatoloogiatest või sekundaarsest immunosupressioonist, igal juhul suurendada surmaohtu.
