PULJONG

Üldisus

Puljong on toiduaine, mis põhineb veel ja erinevat tüüpi molekulidel, mis valmivad toiduvalmistamise ajal koostisosade (taimsed ja / või loomsed) tõttu.
Puljongi aluseks võib olla: köögiviljad, liha, kala või sealiha / kala (vähe kasutatud ja vaidlusi tekitav);

suunata võimalikult palju toitaineid koostisosadest keeduvette

Kvaliteetne puljong

Hea puljong saadakse järgides väikseid ettevaatusabinõusid:

Ärge kasutage puljongikuubikut, pulbrit, graanuleid ega muid asendajaid

Kasutage ALATI külma vett: koostisosad, olenemata nende omadustest, tuleb kasta külma vette ja MITTE keevasse vette; seda seetõttu, et külmas vees keetmine hõlbustab molekulaarset ülekannet kudedest vette, kastes samal ajal nende pinna kohe keevasse vette. see oleks "paranenud", takistades toitainete vabanemist.

Sool keetmise lõpus: see on pigem "isiklik arvamus. On tõsi, et keedusoolas sisalduv kloor ja naatrium peaksid teoreetiliselt hõlbustama koostisosades sisalduvate orgaaniliste vedelike ja molekulide eraldamist; teisest küljest sama tulemuse saab suurust vähendades. Tuletame meelde, et soola lisamine toiduvalmistamise ajal suurendab ülejäägi tekkimise tõenäosust (mis võib valmistisele (toodetele) korvamatut kahju tekitada).

Pole kiiret: toiduvalmistamise ajad on pikad ja tuli MITTE KUNAGI määrama puljongi KEEMISE; silma järgi on sobiv temperatuur see, mis määrab õrna hautamise. Puljongi liigse kokkutõmbumise vältimiseks on soovitatav kasutada kaant.

Toodete valik: mõned toidud ei sobi puljongi valmistamiseks; isiklikult soovitan tungivalt mitte lihapuljongi (ulukiliha pole ka parim) ulukiliha ja kalapuljongi sinist kala. Lambapuljong on väga eriline alus, mis ei pruugi kõigile meeldida.

Eesmärgi austamine: puljong on paljude retseptide põhikomponent, seetõttu tuleb maitse ja aroom kalibreerida vastavalt konkreetsele kasutusele. Kui see kombinatsioon EI OLE veel hästi teada, on soovitav valmistada kerge puljong, mis ei sisalda vürtse ja on põhimõtteliselt mahe.

Koostisosade töötlemine: puljong sündis süsteemina mittesöödavate (või mitte enam söödavate) toiduosade kasutamiseks. Puljong lõppes järgmiselt: liha, kala, luude, luude, riknenud köögiviljade pistikud, kasutuskõlbmatute köögiviljade pistikud jne; Eesmärk oli ekstrapoleerida toiduainete maitset, mida muidu söödetaks sigadele, kanadele, koertele või kassidele. Tänapäeval on puljongil aga ülesanne struktureerida ja anda retseptidele maitse "paksus". ette näha kasutamiseks; on ütlematagi selge, et see ei tohiks mingil moel esineda defekte ega ebapiisavaid lõhnu. Kõiki koostisosi tuleb pesta ja koorida, järgides mõningaid üksikasju. Näiteks tuleks sellerist (ja ka juurtest) ilma jätta ülemised lehed, mis sarnaselt porgandi pinnale (samuti eemaldatavale) või peterselli varrele annavad valmis puljongile kibeda järelmaitse.

Vahusta toiduvalmistamise ajal hoolikalt: kuumtöötlemisel kipub puljong (eriti liha või kala) moodustama valkjat vahtu. See tuleks korralikult eemaldada skimmeri abil, et vältida puljongi hägustumist.

Ärge segage seda AGA filtreerige: puljongit ei tohi keetmise ajal segada, vaid see tuleb filtreerida, et vältida selle hägustumist. Selles viimases etapis ei tohiks laopõhja kasutada.

Pigmenteeri see vastavalt sihtkohale: köögiviljapuljong on õlekollane, lihapuljong kuldsem ja kalapuljong varieerub vastavalt koostisosadele (tavaliselt valkjas, koorikloomade juuresolekul tumedam). Kuid mõnikord võib osutuda vajalikuks vedeliku värvi suurendada või paremaks muuta, et rikastada lõplikku esitlust. Kõik tehnikad EI OLE ühised ja mõned võivad puljongi maitset veidi muuta; informatsiooniks toon allpool siiski enimkasutatud: tomatipasta või peet oranžima värvuse saamiseks, kabatšokikoor või rohelisemad lehtköögiviljad rohelisema värvuse saamiseks, pool sibulat PÕLETATUD pannil või lusikas karamelli kuldse värvuse saamiseks.

Suurem seeditavus: puljong iseenesest on toit, mis aeglustab seedimist; seetõttu on lihapuljongi koostamisel hädavajalik, et see oleks KÜLMALT rasvatustatud (külmkapi temperatuur, et lipiidid taheneksid), et vältida seedimisaegade edasist kahjustamist. Samuti võib olla kasulik seda filtreerida, samuti sõela abil, ka puuvillase lapiga, et vähendada suspensioonis leiduvaid valgujääke.

Miks aeglustab puljong seedimist?

Puljong on paljude jaoks halvasti seeditav toit. Selle põhjuseks ei ole täisväärtuslik toitumine (kui see on rasvatustatud), vaid maomahlade lahjendus, mis toimivad aeglasemalt. Pärast puljongi allaneelamist suureneb eritis, et kompenseerida neelatud vedeliku tamponaadi, võtmata arvesse asjaolu, et vee imendumine limaskestale on juba pooleli. Kui suurem osa vedelikust on imendunud, muutub pH maosisaldus on loogiliselt väga madal, järelikult nõuab see soole limaskesta poolt üsna olulist puhvermolekulide sekretsiooni; see protsess aeglustab veelgi seedetrakti transiiti.

Mõned näited puljongist

Neutraalne köögiviljapuljong: seller, porgand, valge või kollane sibul ja vesi

Rikkalik köögiviljapuljong: seller, porgand, valge või kollane sibul, suvikõrvits, petersellilehed, kartul, tomat ja vesi

Neutraalne lihapuljong: seller, porgand, valge või kollane sibul, veiseliha või rinnatükk, kana või kapp või pärlkanad (QB), ossobuko ja vesi

Maitsestatud lihapuljong: seller, porgand, valge või kollane sibul, veiseliha või rinnatükk, kana või kapp või pärlkanad (QB) ossobuco, pipraterad, kadakamarjad, loorberilehed, nelk (küsitav) ja vesi

Kalasupp: seller, porgand, valge või kollane sibul, pead ja luud / kaelus galinelle, väike nõtk, paganelli, väike skorpionkala jne, koorikloomade kestad, nagu krevetid, krevetid, krabid jne. ja vesi. Selle valmistamise jaoks on võimalik lisada maitse järgi vürtse või aromaatseid ürte, eelistatavalt küpsetamise lõpus.