Sisefilee kuulub toiduainete 1. põhirühma kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - eriti B -rühma - ja spetsiifiliste mineraalide - peamiselt biosaadava raua, fosfori ja tsingi - allikana. Märkus: see on ka looduslik kolesterooli, küllastunud rasvhapete - kuigi neid esineb võrdselt või isegi madalamal määral kui küllastumata - puriinide ja aminohappe fenüülalaniini looduslik allikas - kaks viimast, mis on ülitundlikele inimestele vastunäidustatud.
Sisefilee osa ja tarbimissagedus sõltuvad eelkõige "muu liha - valge, ulukiliha, rups jne - võimalikust olemasolust - munadest ja kalatoodetest, aga ka katsealuse toitumisseisundist; näiteks terve inimene võib nädalas ohutult tarbida 1–2 portsjonit 100–150 g sisefileed, samuti mune ja kalatooteid samades kogustes. Seevastu on rasvunud inimene, hüperurikeemiline või hüperkolesteroleemiline isik, keda iseloomustavad seedesüsteemi patoloogiad. , hepato-neerud jne, mõlemad peavad vähenema.
Sisefileed peetakse ainulaadselt hea kvaliteediga lõikeks, see on õige kompromiss kuulsa filee ja tagumiste lõikude vahel - näiteks tagumik, sink või selle osad jne. Sellel on proportsionaalsed kulud, seega keskmise ja kõrge üksusega; aga nagu kõigi lihalõikude ja muu puhul, sõltub see ennekõike: alamliigist või loomaliigist, soost, vanusest, toitumisalasest seisundist ja töötlemise (küpsemise) tasemest.
Kuna välisfilee on sidekoe poolest vaene, vaatamata sellele, et ta on looma liigutustes diskreetselt stressis, on see üsna õrn, mitte liiga rasvane - isegi kui see võib sõltuvalt kärpimisest, tõust ja aretusmeetodist palju erineda - ning mõõdukalt seeditav . Köögis kasutatakse seda ennekõike pearoogade valmistamiseks; see ei tähenda, et see võib olla suurepärase kvaliteediga koostisosa valitud hakklihale, mis on mõeldud kastmeteks, lihapallideks, hamburgeriteks jne. See sobib intensiivseks ja kiireks küpsetamiseks, näiteks nagu grillitud, grillitud ja võib -olla pigem pehme - nii kaua, kui see on õigesti küpsetatud -, võib seda süüa "harva".
Sisefilee kvaliteet ei pruugi sõltuda ainult toorainest, vaid ka töötlemisest. Tegelikult on see üks jaotustükkidest, mis veiselihas muutuvad kõige enam laagerdumise või sellise "mumifitseerumise" tagajärjel, mis toimub, jättes kogu pätsi külma ruumi - madalal temperatuuril, veidi üle 0 ° C - vajalik liha kuivatamiseks ja suurepärase maitse ja lõhnaga küpsemiseks. See aga määrab liha väiksema kaubandusliku saagikuse, mis kuivatatakse ja nõuab enne keetmist suuremat koorimist - aromaatilisest seisukohast kergelt ebameeldiva pinnakihi kõrvalejätmiseks - kaotab kaalu ja suurendab kulusid. See, mis võib olla kasulik ka teatud mängurühma loomadele - nn must liha - ei kehti muu liha, näiteks sealiha või lamba puhul.
Luuga või ilma luuta kasutatakse sisefileed väga populaarsete veiselihapõhiste retseptide jaoks, näiteks: tagliata (entrecote), ribipihv (kondiga), firenze steik (fileega), T-luu ja porterhouse-kaks viimast, väga sarnased Teistest loomadest, nagu sealiha või lammas, on välisfilee: seafilee, seljatükk, seljatükk, karbonaat jne.
Peaaegu alati kasutatakse veiseliha anatoomilise segmendi tähistamiseks, ka välisfileed kasutatakse laialdaselt ka selja või nimme sünonüümina - kuigi tegelikult määratletakse välisfilee kui mis tahes lihatükk, mis asub selgroolüli põikprotsessi vastasküljel. See aga tähendab, et kuna tegemist on lihasrühmaga, mis on ühine kõigile Mammalia bioloogilise klassi loomadele, võib seda tavaliselt saada perekondadesse kuuluvatelt olenditelt: Suidae, Bovidae, Hobuslased Ja Cervidae.
Anatoomilisest vaatenurgast vastavad kaks välisfileed - sagitaaltasandil, paigutatud üks kummalegi küljele ja jagatuna selgroolüli keha ogaliku protsessiga - "peaaegu eranditult" nimme lihastele. Tapes looma kaheks pooleks, jäävad välisfileed kahe neljandiku (ees ja taga) vahele, nende levimus ühel või teisel küljel sõltub ennekõike lõikamistehnikast.
kõrge bioloogilise väärtusega, spetsiifilised vitamiinid ja mineraalid.
Sellel on keskmine või suur energiakulu - olenevalt liigist, tõust, toitumisseisundist ja pinnarasva koorimise tasemest -, kuid see võib ka palju kõikuda vastavalt eespool mainitud muutujatele. Paljud aga ei tea, et arvestades tänapäevaste loomade toitumisseisundit, on heal seafileel veiselihaga enam -vähem sarnased omadused.
Sisefilee kaloreid pakuvad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikud puuduvad.Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid inimmudeliga võrreldes õiges koguses ja proportsioonides. Rasvhapped on valdavalt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord järgnevad peaaegu võrdselt küllastunud rasvhapped; polüküllastumata rasvhapped, mis koosnevad peamiselt oomega 6 -st, on kõige vähem olulised rasvaosad.
Kolesterooli esineb märkimisväärses koguses, kuid kõik vastuvõetavas koguses - palju vähem kui munakollase, koorikloomade, teatud molluskite, rupsi jne puhul. Sisefilee ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; kui see on väga küps, võib see küpseda väikesed histamiini kontsentratsioonid - eriti väljastpoolt. Selle asemel sisaldab see märkimisväärses koguses puriine ja fenüülalaniini aminohapet.
Vitamiinide seisukohalt on välisfilee toit, mis ei paista silma samasse kategooriasse kuuluvate toodete - liha - keskmisest. See sisaldab peamiselt vees lahustuvaid B-grupi vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem olulised. Askorbiinhape (C-vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit vit K).
Ka mineraalsoolade osas ei välju välisfilee oma kuuluvast rühmast liiga kaugele. Rauasisaldus on hea, aga ka tsinki ja fosforit; see toob ka kaaliumi.
Sisefilee keemiliste ja toitumisalaste üksikasjade kohta lisateabe saamiseks lugege artiklit: seljatükk.
sama tüüpilise tööga: muu liha (ulukiliha, rups, linnuliha), kalandustooted (uimed, koorikloomad, molluskid) ja munad.
Kui see on saadud noorelt loomalt, seega õhuke, ilma maitseainete lisamiseta ja pindmisest rasvast hästi lõigatud - keskmise vanusega loomadelt, seega ei ole küps -, võib seda kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, näiteks raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia .. Vastupidi, soovitav oleks eelistada lahjat liha, nagu kana, kalkun, hobune, lahja kala jne.
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude rikas sisefilee on väga kasulik nende toidulaual, kellel on suurem vajadus kõigi asendamatute aminohapete järele; näiteks: rasedus ja rinnaga toitmine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline spordipraktika, vanadus - söömishäirete ja kalduvuse tõttu geriaatrilisele imendumishäirele - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumusest, defedatsioon jne.
Mõistliku kolesteroolisisalduse ja küllastunud rasvade vastuvõetava protsendi tõttu võib seda kasutada toidus hüperkolesteroleemia vastu, tingimusel et osa ja tarbimissagedus on vastuvõetavad. - soolased pähklid - rikas omega 3 (EPA ja DHA) poolest. See on neutraalne toit dieettoiduks, mis on suunatud hüperglükeemia või II tüüpi diabeedi, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.
Sisefilee on üks toodetest, mida tuleb vältida - eriti ulukilihast saadust - või igal juhul äärmise mõõdukuse korral, raske hüperurikeemia korral - podagrale kalduvust - ning kusihappe kristallidest põhjustatud neerukividest või litiaasist. See tuleks fenüülketonuuria korral dieedist täielikult välja jätta. See ei näita laktoositalumatuse ja tsöliaakia vastunäidustusi; see peaks olema kahjutu ka histamiini talumatuse korral.
Sisefilee on tänuväärne biosaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmisel, kõrgem viljakatel, rasedatel, maratonijooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganitel. Märkus: rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemiat. See aitab rahuldada fosforivajadust - mineraal, mida leidub organismis väga palju - eriti luudes hüdroksüapatiidi kujul, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingi sisaldus - hädavajalik hormoonide jaoks ja ensümaatiline antioksüdantide tootmine - see on enam kui tuntav. Seda ei tohiks pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid sellegipoolest osaleb ta keha vajaduste rahuldamises - suurem higistamise suurenemise korral, näiteks spordis, suurenenud diurees ja kõhulahtisus; selle leelistava iooni puudumine - vajalik membraanipotentsiaaliks ja väga kasulik esmase arteriaalse hüpertensiooni vastases võitluses - kutsub esile, eriti seoses magneesiumi puudumise ja dehüdratsiooniga, lihaskrampide tekkimise ja üldise nõrkusega.
Sisefilee on väga rikas B -vitamiinide poolest, kõik koensüümifaktorid on rakuprotsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate keha kudede toimimisele. Taimetoidus ja vegantoidus ei ole see lubatud. See on hindu ja budistliku toitumise jaoks ebapiisav; veiseliha välisfileed tuleks pidada koššer- ja halal -toiduks - kui see vastab tapmise erikriteeriumidele. Pärast täielikku keetmist on see lubatud ka raseduse ajal toidus.
Sisefilee keskmine osa on umbes 100-150 g.
; ilma rasvaseid jaotustükke lisamata ei sobi see aga hamburgeri, lihapallide, vorstide ja lihakastme valmistamiseks jne. Harva kasutatakse toor- ja keeduvorstide - vorsti, salaami, cotechino, salama da sugo jne - segu saamiseks. nõuab tingimata rasvaste lõikude lisamist - näiteks kõht või värske peekon, vask jne.Sisefilee küpsetamiseks on kõige sobivamad soojusülekande meetodid juhtivus (metallist lihale; harvemini õlist lihale), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (infrapunakiirgust eraldavast süttest lihale). temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja ajad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad küpsetada madalal temperatuuril, kuid sobivad paremini teiste retseptide jaoks. Enim kasutatavad toiduvalmistamise meetodid või süsteemid on: grillitud ja sülitatud - nii sütel kui ka gaasil ja kivil - küpsetatud, grillitud, pannil ja ehkki harva praadides.
Sisefileed kasutatakse sageli tervete praadide saamiseks; siiski on vaja täpsustada, et olles üsna lahja lõikega, võib see muutuda kuiva, kõva ja nöörilise konsistentsiga - kollageenikiudude kokkutõmbumise ja sellest tuleneva rakkude pigistamise tõttu vedelike lekkimisega.
Kuulsaimad retseptid, mis põhinevad kondiga viiludeks lõigatud veiseliha välisfileel, on järgmised: grillitud Firenze - tingimata koos sisefileega - grillitud veiseliha riba - peetakse Firenze praadiks ilma fileeta - t -luu ja porterhouse; sealiha ja lamba asemel kõige kuulsam karbonaat - ka sangaga. Ahjus küpsetatud sealiha välisküljelt, mis on jäetud tervena, saate seljaprae; ilma luuta seevastu on see tuntud kui seafilee ja seda saab ka täidisega või hautatud.
Röstitud veiseliha minu moodi
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Pihviks lõigatud kondita sisefileed nimetatakse veiseliha puhul entrekootiks või sealiha jaoks lihtsalt viiludeks ning seda saab küpsetada grillil, taldrikul või pannil, et saada: lõigatud - raketi ja parmesani või õliga "küüslauk ja rosmariin - pannil praetud medaljonid - ka jahu või kastmega - jne. Röstitud veiseliha saab valmistada tervest röstitud vasikaliha välisfileest; enne küpsetamist õhukesteks viiludeks lõigatud, võib see olla eskaloopide või saltimbocca alla romana tooraine.
Mõni hindab ootuspäraselt ka välisfilee - veise, hirveliha ja mõne muu looma - karpacot või tartarit; kõige sobivam lõige nende retseptide jaoks on aga kahtlemata filee Toidu ja veini kombinatsioon sõltub ennekõike konkreetsest retseptist.
ja Wagyu - samas eelistatakse sealiha - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Seljafilee, mida mõistetakse anatoomiliselt öeldes seljaosa sünonüümina - isegi kui oleks õigem rääkida mitmuses, kuna igal olendil on kaks (üks kummalgi küljel) - koosneb nimme lihasest. See, mille ülesanne on toetada tüve kaalu ja pikendada selgroogu, asetatakse metsalise esi- ja tagaveerandi vahele; täpne asukoht sõltub lihuniku lõikamistehnikast.
Sisefilee on enam -vähem silindrikujuline või ellipsoidne ja pikliku kujuga - värvus on sealihal roosa ja vasikal ning punane täiskasvanud veistel, tumedam ulukil.See asub keha välimisel lodžal ja on ülal kaetud nahaaluse rasvkoega, mille kohal nahk asub; allapoole ja küljele jääb see aga nimmelülide külge - ristisuunaline ja ogane protsess. Märkus: välisfilee on pakitud paksu sidekoesse, mis tavaliselt enne keetmist eemaldatakse - sest seda on raske, elastne ja visa närida. Samuti tuleb rõhutada, et veiseliha nimmepiirkonna lihaseid saab jagada kahte tüüpi: eesmine - pea poole - ja tagumine - saba poole; inglise keeles nimetatakse neid kahte lõiget lühikeseks seljaks (tõlgitud: "lühike seljaosa") ja välisfileeks (tõlgitud "rump") - selles "järjekorras" - mille vahel on selgroo vastasküljel filee - iliopsoas lihas , inglise keeles "tenderloin".
Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
