Mascarpone kreem on tüüpiline Itaalia magustoit, mille aluseks on: mascarpone, suhkur, vesi, munakollased ja võib -olla mõru kakao. Seda kasutatakse magustoiduna või teiste magustoitude, eriti kuulsa tiramisu koostisosana.
Kõrge kalorsusega, hüperlipiidne ja nii suhkru- kui ka kolesteroolirikas mascarpone kreemi peetakse enamuse poolt õigustatult kui dieedivastast retsepti. Kindlasti peaks see toit isegi tervete ja normaalse kehakaaluga inimeste toitumisrežiimis mängima marginaalset rolli, vähendatud portsjonite ja juhusliku tarbimissagedusega.
Peale selle näeb mascarpone kreem oma traditsioonilises versioonis ette toore munakollase ja mascarpone kasutamise, mistõttu on see täiesti sobimatu spetsiaalsete või haavatavamate seisundite - näiteks raseduse, immunosupressiooni, varases lapsepõlves, halva tervisega eakate - toitumiseks. jne. Nende koostisosade mikrobioloogiline arengupotentsiaal tähendab, et isegi laitmatul viisil toodetud ja hoitud mascarpone kreemi ei pea tarbima rohkem kui 48 tundi pärast pakendamist.
Mascarpone kreem on retsept kõigesööjatele ja lakto -ovo taimetoitlastele, kuigi on olemas võimalus kasutada taimset mascarponet või muuta retsepti nii munade kui ka munakollaste eemaldamisega - vt Alice'i retsepti: Tiramisù Light Without Mascarpone ja munakollased.
Hea mascarpone kreem on kreemja, mitte želatiinse konsistentsiga ning tuletab selgelt meelde toores munakollaste ja mascarpone organoleptilisi ja maitseomadusi. Kui see on liiga tihe ja ühtlane, võib -olla on see lisatud isinglassiga, mis tagab suurema stabiilsuse. Kui see on eraldatud, võib see olla vana või valesti toodetud.
Mascarpone kreem on mikrobioloogilisest seisukohast äärmiselt õrn toit. See on üks statistiliselt kõige vastutustundlikumaid toidumürgituse, eriti salmonelloosi retsepte. Salmonella paratyphi - ja stafülokoki enterotoksikoos; Staphylococcus aureus. Sel põhjusel on tänapäeval soovitatav kasutada ainult pastöriseeritud munakollasi, et kontrollida mascarpone aegumist, pöörata tähelepanu saastumise võimalusele, hoida mascarpone kreemi madalal temperatuuril ja mitte hiljem kui üks või kaks päeva.
Tiramisu pastöriseeritud munadega - kerge versioon
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Mascarpone kreem sisaldab suures koguses kolesterooli, samas kui see ei sisalda kiudaineid ega gluteeni. Histamiini tase on teoreetiliselt mõõdukas - isegi kui munad on potentsiaalselt histaminoliberaatorid - nagu ka puriinide ja aminohappe fenüülalaniini tase; seevastu laktoosi kogus on märkimisväärne.
Mis puudutab vitamiine, siis mascarpone kreem pakub kasulikku, kuigi mitte põnevat, erinevate vees lahustuvate B -rühmade - nagu riboflaviin või vit B2 ja püridoksiin või vitamiine B6 - tasemeid, aga ka rasvlahustuvaid tasemeid, näiteks kaltsiferooli (vit D) ja retinooli ekvivalendid (vit A ja karotenoidid). Mineraalsoolade osas näivad raua ja fosfori kontsentratsioonid olevat diskreetsed.
Olles kõrge kalorsusega ja hüperlipiidne retsept, tuleks mascarpone kreemi rasvunud inimeste toidus täielikult vältida. Rasvhapete suure protsendi ja kõrge kolesteroolisisalduse tõttu ei saa see preparaat kuuluda hüperkolesteroleemiavastase dieedi hulka. Isegi märkimisväärsel hulgal lihtsatel suhkrutel on palju vastunäidustusi, sealhulgas hüperglükeemia ja toitumisravi mittejärgimine. II tüüpi suhkurtõbi, hüpertriglütserideemia, maksa rasvase toidu steatoos ja kalduvus hammaste lagunemisele.
Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuid neid pole eriti palju. Lisaks sellele, arvestades juhtumi vastunäidustusi, ei saa seda retsepti pidada asendamatute aminohapete peamiseks allikaks.
Mascarpone kreem ei ole väga hästi seeditav ja kipub sööki palju kaaluma. Sel põhjusel on soovitatav seda süüa lõuna- ja eriti õhtusöögist eemal. Samuti ei ole see soovitatav seedetraktiga seotud patoloogiate ja ebamugavuste korral, nagu düspepsia, gastriit, hüpoklorhüdria, gastroösofageaalne reflukshaigus ja mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand.
Laktoosi sisaldavat mascarpone kreemi tuleks vältida piimasuhkru talumatuse korral, sellel pole vastunäidustusi tsöliaakia, hüperurikeemia ja fenüülketonuuria korral. Kuna munad on histaminoliberatiivsed toidud, võib retsept olla vastunäidustatud histamiini kõige tõsisema talumatuse korral.
Mascarpone kreem on hea A -vitamiini või retinooli ekvivalendi (RAE) allikas, mis sisaldab nii retinooli kui ka karotenoide. See toitumisfaktor on hädavajalik visuaalse ja reproduktiivse funktsiooni säilitamiseks ning rakkude tõhusaks diferentseerumiseks; karotenoidid on tugevad antioksüdandid. Tänu munakollase olemasolule sisaldab toit ka suurepärast D-vitamiini või kaltsiferooli taset, mis on vajalik luude ainevahetuseks ja immuunsüsteemi nõuetekohaseks toimimiseks ning toiduainetes üsna harva. Rühma vees lahustuvate vitamiinide puudus puudub. B - koensümaatilised tegurid - mida on siiski piiratud koguses, välja arvatud mascarpone kreem, mis on rakkude ja kudede säilitamiseks vajaliku allika roll.
Biosaadava raua ja fosfori taset hinnatakse mascarpone kreemis. Kuigi esimene on vajalik ennekõike hemoglobiini sünteesiks, on see rühm, mis on vajalik punaste vereliblede moodustamiseks - funktsioon, mis ohtu sattudes põhjustab "rauapuuduse aneemiat", kuid teine on kogu organismis väga laialt levinud element. alates rakumembraanidest ja närvikatetest (fosfolipiidid) kuni luu mineraalideni (hüdroksüapatiit).
Õige - kuid peaaegu kunagi austatud - mascarpone kreemi osa on 50 g (umbes 190 kcal).
ja võib -olla kiireneb bakterite metabolismi tõttu. Teine on organoleptilised ja maitsmismuutused, seega eeldatakse ebameeldivat või erinevat lõhna ja maitset.Tegelikult vabastab mikrobioloogiline aktiivsus peaaegu alati mitmeid ühendeid, mida on piisavalt lihtne tuvastada - kui see on piisavalt kontsentreeritud. Sellegipoolest on sageli juhtumeid, kus mascarpone -kreemi tarbimist seostatakse ka tõsiste toiduinfektsioonidega; tüüpiline näide on see, et salmonelloos (Salmonella paratyphi), kuid sageli esineb ka stafülokoki enterotoksikoosi episoode (Staphylococcus aureus).
Kui salmonellad on bakterid, mis mõjutavad peamiselt toorainet, s.t neid leidub juba munades - sagedamini koorel ja saastavad toodet ainult purunemise hetkel -, siis stafülokokid on peamised patogeenid, mis ristsaastumise tõttu paljunevad - tooraine kokkupuude määrdunud tööriistade, tööpindade või anumatega toit - või köögitöötajate halvad harjumused - halb kätehügieen, hooletus aevastamise või köhimise ajal jne.
Saastunud toidule antava äärmiselt ebameeldiva lõhna tõttu on seetõttu haruldasemad kolibakterite põhjustatud toiduhaigused (Escherichia coli). Need võivad ulatuda ja levida mascarpone kreemi sisse kas juba munakoorel oleva kohaloleku tõttu või saabudes sinna ristsaastumise või köögipersonali inokuleerimise tõttu; pidage meeles, et need on väljaheites esinevad peamised mikroorganismid.
Teisest küljest võimalik olemasolu Listeria monocytogenes, mis võib olla listerioosi eest vastutav. See on normaalsetele isikutele üldiselt kahjutu ja sellel võivad olla rase naise nakatumisel sündimata lapsele väga tõsised tagajärjed - spontaanne abort, enneaegne sünnitus, surnultsünd või looteinfektsioon. Sel juhul on ainus viis toidust põhjustatud haiguste ärahoidmiseks rasedate toitumispiirangute järgimine. Listeria esineb tegelikult potentsiaalselt toor- ja toorjuustudes, antud juhul mascarpones. Kindlasti listerioosiga haigestumise võimalused on väga madalad, mõelge vaid, et tooraine mikrobioloogiline analüüs - toorpiima alustamine - sisaldab ainult 5% proovidest listeriat ja neist praktiliselt ükski ei näita riskantseid kontsentratsioone. Sellegipoolest, kuna listerioosi tagajärjed on peaaegu pöördumatud ja väga tõsised, on soovitatav järgida raseduse ajal õige toitumise juhiseid, st vältida mascarpone kreemi tarbimist.
kui munakollased on kergelt pigmenteerunud kuni intensiivse värvini, juhul kui need on hoopis A -provitamiini rikkad. Aroom ja maitse on tavaliselt värsketest munadest ja mascarponest; valitsev maitse on magus, kuid värske, mitte kunagi hapu, mõrkja hurma olemasolu tõttu kergelt mõrkjas.
Paljud kogenematud kokad parandavad mascarpone kreemi isinglassiga - toidukollageeniga -, et muuta see pikaks ajaks tihedamaks ja stabiilsemaks või vältida selle eraldumist - puudus, mis võib tekkida isegi pärast mõnetunnist ettevalmistamist. Kogenematu tarbija jaoks on selle koostisosa olemasolu peaaegu võimatu tuvastada; hoopis mascarpone -kreemi tundjale teeb see täiesti halva kvaliteediga.
kibe: QBMascarpone kreemi protsess
- Sega suhkur ja vesi ning kuumuta potis üle kuumuse 121 ° C -ni
- Lülitage kuumus välja ja laske siirupil jahtuda temperatuurini 115 ° C; vahepeal vahusta munakollased
- Lisa järk -järgult vahustatud munakollastele siirup, samal ajal vahustamist jätkates
- Kui segu on hästi segunenud, lisage mascarpone spaatliga, lisades alt üles
- Sorteerige tassidesse või klaasidesse ja asetage need külmkappi
- Enne serveerimist puista peale veidi kibedat kakaod.
