Itaalia toidus on kõige levinumad südamed: veise süda, sea süda, lamba süda, hobuse süda ja kanasüda.
Toitumise seisukohast, olles rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalide poolest, kuulub see toiduainete 1. põhirühma; siiski on vaja välja tuua ka teatavad soovimatud omadused, nagu kolesteroolirikkus, puriinid ning halb näritavus ja seeduvus. Hügieenilisest seisukohast tuleb seda farmakoloogiliste jääkide ja keskkonna saasteainete osas pidada ohutumaks kui teisi rupse, nagu maks, neerud, aju, luuüdi jne.
Nagu me kõik teame, on süda organ, mis vastutab vere pumpamise eest kehasse; seetõttu on sellel märkimisväärne kokkutõmbumisfunktsioon. Seda mehaanilis -hüdraulilist võimsust, mida südamestimulaatori rakud ise juhivad, ehkki mõjutavad hormoonid ja neurotransmitterid, teostab keeruline füsioloogiline mehhanism, mis väljendub järgmiselt: signaali käivitamine ja ülekanne, kiudrakkude ja lihaste kimpude lühenemine - müokard - õõnsuste - esmalt kodade ja seejärel vatsakeste - siserõhu tõus - ventiilide avamise ja sulgemise sünkroniseerimine - atrioventrikulaarne ja semilunar.
Südame kulinaarne ettevalmistus nõuab esiteks "hoolikat koorimist - lihalõike vormimist, liigsete sidekoe eemaldamist. Küpsetatakse kiiresti, peamiselt pannil. Ainult väga vähesed retseptid nõuavad pikka ja intensiivset kuumtöötlust mis tahes köögiviljade koostisosadele, alates teraviljast, mugulatest ja kaunviljadest, lõpetades köögiviljade ja isegi magusate ja õliste puuviljadega. See sobib hästi nii või kui ka ekstra neitsioliiviõliga.
Kõrge bioloogilise väärtusega, kategooriale omaste vitamiinide ja mineraalidega süda kuulub toiduainete 1. põhirühma. Sellel on ka mõned omadused, mis ei ole tegelikult soovitavad, näiteks kolesteroolirikkus - seda ei ole näha alltoodud tabelist, kuna see on saadaval ainult keedetud toidule - see on üsna kõrge - ja puriinid ning närimisvõime ja raske seedimine , mida analüüsime paremini järgmistes ridades ja allolevas lõigus.
Süda on toitevam ja vähem rasvane toit kui keskmine luu- ja lihaskonna päritolu liha. Kaloreid pakuvad peamiselt valgud, millele järgnevad lipiidid ja süsivesikute jäljed. Südame peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid inimmudeliga võrreldes õiges koguses ja proportsioonides. Peamised aminohapped on: glutamiinhape, leutsiin, lüsiin ja asparagiinhape. Rasvhapete ülekaal on küllastumata rasvhapete ja küllastumata rasvhapete ning polüküllastumata rasvhapete, sealhulgas omega 6 ja omega 3 rühma asendamatute seemnete vahel, suhe küllastunud rasvhapetega on 1: 1. Kiudrakkudes sisalduvad süsivesikud peaksid olema lahustuvat tüüpi.
Süda ei sisalda kiudaineid; selle asemel on see rikas kolesterooli ja puriinide poolest. Samuti pole laktoosi, gluteeni ja histamiini jälgi.
Mis puutub mineraalidesse, siis tundub, et süda on fosforirikas isegi siis, kui inimeste toitumisvajadustega seoses on heme raua - suure biosaadavusega - kogus olulisem. Korralikust tsingi ja kaaliumi tasemest pole puudust.
Isegi vitamiinide tarbimise osas ei valmista süda pettumust; rikkalik osa südamest suudab katta kogu riboflaviini (vit. B2) ning peaaegu kogu tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) vajaduse; püridoksiini ja kobalamiini kontsentratsioon on samuti hea - pole tabelis nähtav. Teisest küljest ei ole hinnatud märkimisväärset C -vitamiini - askorbiinhappe - ja rasvlahustuvate vitamiinide taset.
