See on Toscana pecorinoga väga sarnane tüüp, millel on spetsiifilised tootmisomadused, märgistus ning erilised organoleptilised ja maitseomadused.
Marzolino tunneb ära traditsioonilise põllumajandustoidu (PAT) tunnustust ning seda toodetakse ka paaris Umbria ja üheteistkümnes Lazio omavalitsuses. Seetõttu peame olema ettevaatlikud, et mitte segi ajada sama kategooria, kuid oluliselt erinevaid tooteid. Marzolino juust on alati noor ja iseloomuliku kujuga. Üldiselt võivad mõned Toscana pecorino juustud olla maitsestatud ja silindrikujulised.
Märkus: selle asemel kannab Toscana pecorino "nõuetekohaselt" nime all kaitstud päritolunimetuse (KPN) tunnustust.
Marzolino juustu laagerdumisaeg võib olla kolm kuni kuus kuud, kuid üldiselt on juust üsna õrna tekstuuriga. Nime etümoloogia pärineb kuust, mil varem tehti juustu, kuid täna kestab tootmine aastaringselt.
Marzolino juust on II toiduainete põhirühma kuuluv toode. Sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke ja üsna spetsiifilisi toitaineid - mõned B -vitamiinid, mineraalne kaltsium jne; puudust ei tule mittespetsiifilistest mikro- ja makroelementidest, kuigi märkimisväärses koguses - vitamiin ja provitamiin A, fosfor jne. Ja vastupidi, Marzolino juust on ka märkimisväärne kolesterooli, küllastunud rasvade ja naatriumi allikas. Seda võib osade kaupa ja piisava tarbimissagedusega lisada kõikide tervete isikute toidulauale; sama ei saa öelda kliinilise toitumise kontekstis - hüpertensioon, hüperkolesteroleemia, laktoositalumatus jne. Läheme hiljem üksikasjalikumalt.
Marzolino juust on tüüpilise pätsikujuga. Koor on kahvatu või punakas. Pasta on kerge, õrn ja kergelt teraline. Maitse ja aroom on õrnad, lõhnavad ja iseloomulikud. See muutub küpsedes kergelt vürtsikaks. Tootmissilt on trükitud ühele kahest küljest.
Marzolino on lauajuust, isegi kui selle eriline lahustuvus muudab selle sobivaks erinevate retseptide segamiseks, ja sobib hästi noorte valgete, roosade või punaste veinidega.
ja väga olulised lipiidid, mis küpsemise pikenedes veidi suurenevad. Kaloreid tarnivad peamiselt rasvhapped, seejärel valgud ja väga vähe süsivesikuid - peamiselt veidi maitsestatud kujul. Lipiidiahelad on peamiselt küllastunud, peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus - see tähendab, et nad tarnivad kõiki asendamatuid aminohappeid õiges vahekorras ja koguses võrreldes inimese valgumudeliga - ning väga vähe lihtsaid süsivesikuid - laktoosi, disahhariidi.Marzolino juust ei paku kiudaineid; vastupidi, see sisaldab kolesterooli. Maitseainete suurendamine kipub veidi kuivama, laktoos laguneb bakteriaalse mikrofloora abil, suurendades piimhappe kontsentratsiooni ja suurendab - suhteliselt - histamiini kontsentratsiooni. Puriinide kogus, nagu ka teiste sama toidugrupi toidud, on see üsna piiratud ja ei paku gluteeni.
Marzolino juustu vitamiiniprofiili iseloomustab riboflaviini (B2-vitamiin), retinooli ja / või samaväärse (A-vitamiin ja / või RAE) rohkus. Paljud teised B-grupi vees lahustuvad tegurid on üsna kontsentreeritud, näiteks tiamiin (vitamiin B1) ja niatsiin (vit PP) Seevastu mineraalide osas sisaldab juust märkimisväärset kaltsiumi, fosfori ja naatriumi kontsentratsiooni.
ülekaalu vastu - mis peaks olema madala kalorsusega ja normolipiidne.Siiski tuleb meeles pidada, et rasvade kontsentratsiooni ja energiatiheduse osas peetakse Itaalia juustude ülevaates seda toodet heaks kompromissiks.
Küllastunud rasvhapete levimus rasvhapete üldprofiilil ja kolesterooli rohkus muudavad Marzolino juustu hüperkolesteroleemia korral sobimatuks Kui ainevahetus on kompenseeritud, võib juustu aeg -ajalt ja väga väikestes kogustes toidule lisada.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavat Marzolino juustu võib pidada "suurepäraseks asendamatute aminohapete allikaks. Seda soovitatakse nende toitainete suurenenud vajaduse korral; soovituslikud näited on: üldine, spetsiifiline alatoitumus, krooniline imendumishäire ja suurenenud vajadus - näiteks raseduse ajal või harrastades erakordselt intensiivset ja pikaajalist sporti. Juustu kasutamist kõrge bioloogilise väärtusega valkude / asendamatute aminohapete toiteallikana piiravad siiski selle vähemsoovitavad omadused, mis toitumise tasakaalu tagamiseks nõuavad väikeste portsjonite kasutamist ja tagasihoidlikku tarbimissagedust.
Laktoos, mida piimhappe fermentatsiooni tõttu napib, võib aga kõige tundlikumatele talumatutele ebamugavust tekitada; teisest küljest võib statistiliselt öelda, et kõrvaltoimeid marzolino juustule - mis tekivad peamiselt kõhulahtisuse, kõhupuhitus, kõhupinge, kõhupuhitus ja krambid; harva iiveldus ja oksendamine - võib pidada harvaks. histamiini kogused, eriti kuues -kuuvormid, tuleb spetsiifilise ülitundlikkuse korral pidada sobimatuks. Gluteenivaba ja vähese puriinisisaldusega, see on asjakohane tsöliaakia ja hüperurikeemia vastu.
Arvestades B-rühma vees lahustuvate vitamiinide laia valikut, mis täidavad peamiselt rakuliste koensüümide funktsiooni, võib Marzolino juustu pidada kasulikuks toiduks erinevate kudede ainevahetusprotsesside toetamiseks. või palju. ekvivalendid (RAE), mis on vajalikud terve nägemisfunktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdantide kaitse jne säilitamiseks.
Arvestades naatriumi märkimisväärset osakaalu, tuleks ennetada ja / või ravida dieedil naatriumitundlikku arteriaalset hüpertensiooni või vältida selle kasutamist rangelt. Mariasino juust on oma dieedis siiski palju vähem soolane kui vananenud pecorino ja seetõttu dieediks kõlbmatu. DASH (toitumisviisid hüpertensiooni peatamiseks).
Kaltsiumi- ja fosforirikkus on väga kasulik omadus luustiku mineraliseerumise nõude tagamiseks - hüdroksüapatiidi moodustamiseks - väga delikaatseks loote arengu faasis, imikueas kasvamisel ja säilitamisel vanemas eas - osteoporoosi kalduvuse tõttu Märkused: see on hea meeles pidada, et luude tervise jaoks on vaja tagada ka õige D -vitamiini toitumine ja / või kuumal aastaajal piisav päikese käes viibimine.
Rasedad naised võivad tarbida ainult pastöriseeritud piimast valmistatud Marzolino juustu, samas kui nad peaksid vältima toorpiimast valmistatud juustu; lõpuks saab viimase toiduvalmistamiseks sobivaks muuta.
Marzolino juust ei ole vegantoidus lubatud. Traditsiooniline ei tohiks sisaldada loomset laapi, vaid taimne (cagliofiore), mis põhineb ohakal - või metsikul artišokil; kui see on saadud, sobib marzolino juust taimetoidule. Selle asemel tuleb kasutada vasika laapi. See ei ole vastunäidustatud moslemite ja juutide usunditele; hindud võivad tarbida kagliofiorega saadud marzolino. Tähelepanelike budistide arvamused on selles osas vastuolulised.
Marzolino juustu - roana - tarbimise sagedus on väiksem või võrdne 1-2 korda nädalas, samas kui keskmine portsjon vastab umbes 80 g -le.
mitmesuguseid - isegi seente, kuivatatud puuviljade, soolatud liha jne. - külmad salatid, fondüü esimeste roogade maitsestamiseks või röstitud leivaviilud. See on suurepärane ka punasele lihale sulatatuna.Seda saab kombineerida erinevat tüüpi veinidega, valgete, roosade või punaste veinidega, kui need on noored; kaks tüüpilist näidet on Montalcino ja Montepulciano - muidugi Toskaanast.
; pikkus 15-21 cm. Kaal on vahemikus 500 g kuni 1,5 kg. Sellel on õhuke valkjas koor, mis kipub vananedes punetama - küpsemise ajal toonitakse see tomatiga.
Pasta on toonides puhtast valgest kuni õlgkollaseks. Sellel on kompaktne ja elastne struktuur, mõnikord kergelt teraline, mitte kunagi otsustavalt murenev; võivad ilmneda õhukesed, ebakorrapärased ja ebaühtlased nurmkana silmade augud. Kaldub jääma suulae külge. Marzolino juustu maitse ja aroom on õrnad ja lõhnavad, paremad toorpiimast valmistatud juustudes; maitse on esialgu magus, seejärel hapukas ja kergelt soolane; kipub vürtsikaks kuue kuu kujul. On trühvlite või tšilliga variante.
. Selle võib jätta tooreks või pastöriseerida. Peamiselt kasutatakse kahte lüpsmist: esimest õhtul, millele kantakse koorimine, teisel hommikul, millele säilib kogu lipiidifraktsioon. Toorpiim annab aromaatse ja väärtusliku juustu; samuti säilitab taimestiku looduslikud bakterid, mis on vajalikud kohupiima hüübimiseks.Seejärel kogutakse piim kokku ja kuumutatakse temperatuurini 30–32 ° C, võimaldades mis tahes füsioloogilisel taimestikul - toorpiimast valmistatud Marzolino juustul - paljuneda, metaboliseerides laktoosi piimhappe tootmisega. Tõeline kohupiim saadakse, lisades laap - taimne ohakas või vasikloom, umbes 20-25 minuti pärast.
Seejärel purustatakse kohupiim, murendatakse ja jäetakse puhkama. Seetõttu eraldub see vadakust kogumise teel ja kantakse perforeeritud mahutitesse. Verejooksu tugevdatakse vajutades.
Kuivad ja kompaktsed juustud soolastatakse kuivalt ja pannakse lühiajaliselt kuivama, mähitud spetsiaalsetesse kottidesse - lappidesse - umbes 2 päevaks, mille jooksul need keeravad iga 8 tunni järel.
Esimene küpsemine toimub kontrollitud atmosfääriga ruumides - näiteks keldrites - ning puitlaudistel või sakolil; selle aja jooksul pööratakse vorme pidevalt ja pestakse.
Lõpuks toimub maitsestamine, mis kestab 3 kuni 6 kuud; mõned värvivad koort, värvides seda tomatiga. Sellele järgneb märgistamine ühel kahest küljest ja turuleviimine.
