Šampinjonid, nagu ka teised seened, ei kuulu VII põhitoidugruppi. Neil on enamasti tühised toitumisomadused, välja arvatud mõned erandid, näiteks mineraaltsink D -vitamiini tagasihoidlik sisaldus. Šampinjoni võib süüa toorelt või keedetult, põhi- või kõrvalkoostisosana, erinevates retseptides, mis kuuluvad järgmistesse rühmadesse: eelroad, esimesed road, pearoad ja lisandid.
Isegi seened võivad omada mõningaid vastunäidustusi. Paljud ei tea, et kõik seened toodavad toksiine. Mõned, nagu käesoleval juhul, on inimestele kahjutud, kuid teatud olukordades on soovitatav neid vältida või neid oluliselt vähendada. Hoiatuste arv suureneb, kui seened koristatakse looduses, mitte ametlikest põllumajandusettevõtetest.
Agaricaceae perekonnast (kreeka keelest agarikón = maapiirkond) ja perekonnast Agaricus, on mitmeid lähedalt seotud seeneliike, mis on jagatud kahte rühma: kollase liha ja küünenahaga ning pruunistuva liha ja küünenahaga. Tuntumad ja enim tarbitud šampinjoniliigid on:
- A. campestris: väike šampinjon. See on kõige levinum. Selle muutlikkus tähendas erinevate vormide või sortide eristamist, näiteks squamulosus
- A. arvensis: suurem šampinjon. Värv kipub kollaseks ja vars on põhjas laiem
- A. bisporus: see on tõeline šampinjon. Sellel on pruun, fibrilloosist müts, mis on kaetud kaaludega ja mille põhjas on laienenud vars
- A. bitorquis: varres on kaks eraldi rõngast.
Märkus: Itaalias kasutatakse mõistet šampinjon šampinjoni sünonüümina. Tegelikult, isegi kui peaaegu keegi pole sellest eristamisest teadlik, nagu me juba täpsustasime, oleks šampinjon perekonna konkreetne liik Agaricus.
Mõiste šampinjon peaks tähendama ainult ühte liiki perekonna söödavaid ja kvaliteetseid seeni Agaricus (bisporus). Siiski on väga sarnaseid liike, mis on mittesöödavad või isegi mürgiste omadustega (nt A. ksantodermia). Pealegi võib loodusest leida ka "ilmselt" sarnaseid, kuid väga mürgiseid seeni (nagu perekonnastki) Amanita).
seda tarnivad peamiselt lämmastikku sisaldavad ühendid, seejärel süsivesikud ja vähemal määral ka lipiidid. Valkudel on madal bioloogiline väärtus, mis tähendab, et need ei sisalda kõiki asendamatuid aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides - võrreldes inimmudeliga. Süsivesikud kipuvad olema lihtsad. Rasvhapete hulgas on valdavalt polüküllastumata ja vähemus küllastunud; monoküllastumata puuduvad.Kiud, mida leidub suures koguses, on põhimõtteliselt lahustumatud; nendega kaasnevad teised prebiootilist tüüpi molekulid. Šampinjoni seened ei sisalda kolesterooli; samuti on need täiesti laktoosi- ja gluteenivabad, samas kui histamiini kontsentratsiooni tuleb veel selgitada.
Šampinjoni seened sisaldavad õiglast kontsentratsiooni vees lahustuvat rühma B, mida nimetatakse niatsiiniks (vit PP); märgatav on aga ka rasvlahustuv kolekaltsiferool või vitamiin D. Mineraalsoolade osas hinnatakse tsingi, kaaliumi ja fosfori taset.
Šampinjonid, valged, toored
Toiteväärtused 100 g kohta
Süsivesikuid kokku
3,26 g
Tärklis
17,0 ug
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magneesium
* Protsendid (ligikaudsed) viitavad USA (USA) soovitatud ratsioonile täiskasvanud elanikkonnale.
ja ainevahetushaiguste korral. Teisest küljest aitavad madalad energiaväärtused, kiudainete rohkus, kolesterooli puudumine ja neutraalne lipiidide profiil kaasa sellele, et seeni soovitatakse toidus kasutada: ülekaalulisuse, II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia, hüperkolesteroleemia ja hüpertensiooni vastu. erandiks on õlis olevad seened, mis on rasvasemad ja kalorikamad kui värsked.Kui neil on keskmine puriinisisaldus, on neid aeg -ajalt lubatud ja mõõduka portsjonina isegi toidus hüperurikeemia ja podagra korral.Kiudainete ja prebiootiliste komponentide rohkus (soolestiku bakteriaalse taimestiku toitumine) teeb šampinjonidest suurepärased liitlased kõhukinnisuse või kõhukinnisuse ennetamiseks ja raviks. käärsool, nende tähtsus laieneb ka nende asjaolude ennetamisele. Selle asemel on soovitatav neid piirata ärritunud käärsoole, koliidi ja kõhulahtisuse korral üldiselt.
Teisest küljest oleks soovitav vältida toitumiskorras suuri šampinjonikoguseid, et vältida histamiini talumatust. Mõnede arusaamade kohaselt ei tohiks söödavad seened sisaldada histamiini, kuid pärmid ja hallitusseened, millega need on tihedalt seotud, on väga rikas., seened oleksid varustatud potentsiaaliga, mida nimetatakse histamiiniliberaatoriks; talumatuse korral pole see seega histamiini toidulisand, vaid võime seda kaudselt organismis suurendada. See seletab otsustamatust nende nõustamisel või mitte.seened toidus histamiini talumatuse vastu.
Ohutuse huvides tuleks neid raseduse ja rinnaga toitmise ajal vältida osade kaupa ja liiga suure tarbimissagedusega (lugege spetsiaalset artiklit, klõpsates siin).See soovitus tuleneb eelkõige põhimõttest, mille kohaselt toodavad kõik seened ootuspäraselt toksiine. Šampinjonid peaksid olema inimestele kahjutud, kuid kuna see on ka "annus, mis teeb mürgi", on soovitatav olla eriti ettevaatlik. Raseduse ajal on samuti soovitatav eelistada keedetud seeni tooretele, sest kõik valguga seotud toksiinid on tänu kuumusele välja lülitatud. Märkus: eriti sellistes tingimustes ei ole absoluutselt soovitatav süüa looduses korjatud seeni. Esiteks seetõttu, et alati on võimalus, et need on mittesöödavad, mürgised või mürgised liigid; teiseks metsaseened, eriti kõrge riskiga piirkondades korjatuna võivad need olla tõelised saasteainete reservuaarid, näiteks vooder, kui need võetakse tee äärest, või pestitsiidid, kui neid leidub viljapuuaedades või haritud põldudel.
Seened sobivad gluteeni- ja laktoositalumatuse vastasele dieedile, neil ei ole vastunäidustusi taimetoitlusele, vegantoidule, mis tahes filosoofiatele ja religioonidele.
Šampinjoni seente keskmine osa (valge kork) on umbes 100-200 g (20-45 kcal).
ja helbed parmesani (või parmesani). Šampinjonisalat ribadeks, raketi- ja parmesanihelvestena, samuti ekstra neitsioliiviõli, sidrunimahla või palsamiäädika, soola ja jahvatatud musta pipraga, on sageli seotud grillitud liha (veiseliha) või kala (tuunikala või mõõkkala) lõikamisega, vasikaliha carpaccio, soolatud liha ja viilutatud bresaola.
Šampinjone saab küpsetada mitmel viisil. Tükkideks lõigatuna võib neid pannil koos õli, küüslaugu, soola, jahvatatud musta pipra ja värske peterselliga praadida; need on nii lisandiks kui ka kastmeks pastatoitudele, mis põhinevad kuival pastal või polental. Need on suurepärased risotos, pitsal (sissepääsu juures või väljapääsu juures) või täidisega calzone'is.
Seeni saab valmistada ka ahjus (maitsestatud riivsaia ja tükeldatud vartega täidetud mütsid), grillida või grillida (looduslik) ja praadida (lihtsalt jahu või taignaks).
Turul leidub šampinjone peamiselt aretatuna, toorelt, külmutatud kujul (peamiselt seentes) ja purkides õlis.
Peamiselt valgetest veinidest koosnevad veinipaarid muutuvad vastavalt retseptile.
nad on ookersed. Korgi alla asetatud lõpused on enne avamist valged või roosad ja pruunid, šokolaadivärvi, nagu ka eosed pärast koorumist.Rõngaga ümbritsetud vars võib sõltuvalt arengust olla enam-vähem jässakas. norleucinica), proksima, strobiliformis Ja rohekas, mis kogenematule silmale võib tunduda sarnane.
Võrreldes eelpool mainitud sooga Amanita ja TO. ksantodermaŠampinjone eristab:
- Roosad lõpused suletud korgiga ja pruunid avatud korgiga; the Amanita ovoidae Ja rohekas teisest küljest on need varustatud täiesti valgete lamellidega isegi siis, kui müts on avatud
- Värv korgi kohal valge, helepruun või kahvatukollane. L "Rohekas Amanita see on hoopis kroomkollane. Amanita ovoidae, strobiliformis Ja proksima selle asemel on neil kahjuks sama värv kui põlluseentel (pruuni šampinjoni saab seetõttu kergemini ära tunda)
- Vars, mis puudutades ja lõigates ei värvi A. ksantodermia muutub põhjas kiiresti kollaseks
- Õrn huumuse ja rohu aroom. A. ksantodermia teisest küljest on sellel tüüpiline India tindi või karboolhappe terav lõhn.
Märkus: liik A. arvensis seda on lihtne ära tunda, sest pärast sõrmedega puudutamist värvub see kollaselt ja eraldab tavaliselt aniisilõhna.
metsas.Traditsiooniliselt saprofüütsed seened, šampinjonid (või vähemalt mõned liigid) võivad luua sümbiootilise suhte rohttaimede või põõsaste taimedega.
