Kebab

Üldisus

Kuigi Kebab on türgi termin *, üldkeeles kasutatakse seda tähistamaks "laia valikut lihatoite - pakitud varda kujul, seejärel vardal ja grillitud -, mis on pärit Lähis -Idast ja seejärel laialt levinud kogu Balkani piirkonnas. Kaukaasias, Euroopas, Kesk- ja Lõuna -Aasias jne.

Itaalia ja muu maailma erinevates piirkondades pakutavate kebabide märkimisväärse heterogeensuse tõttu on väga raske väljendada "toidule ühtset toitumisalast hinnangut"; hinnates siiski erinevat tüüpi toiduainete kalorikulu kasutatud tooraine ja toiduvalmistamise meetodit arvestades võib öelda, et kebab, mis sarnaneb meie "grillitud lihaga", on ülienergiline roog, mis sisaldab rohkesti valke, küllastunud rasvu ja kolesterooli ning mida iseloomustab mürgiste molekulide (polütsükliliste aromaatsete ainete) olemasolu süsivesinikud).

* Mõiste "kebab" allub erinevatele tõlgendustele ja keelelistele moonutustele. Kui idas tähistab sõna kebab igat liiki tulel küpsetatud liha, siis inglise keeles tähendab kebab ainult šašlõkk (türgi varras); seevastu paljudes Itaalia piirkondades serveeritakse kebabi tellimisel pita või araabia tüüpi võileiba, mis on täidetud grill -lihaga (nn. Doneri kebab või Shawarma või Güroskoop); seda ettevalmistust nimetatakse dürüm kebab, tüüpilise türgi leiva nimest (dürüm) sarnane Itaalia piadina ja Mehhiko tortillaga.
Lisaks erinevatele territoriaalsetele tõlgendustele on "tõeline" kebab a roog, mis koosneb grillil küpsetatud varrastest, koosneb erinevatest lihatükkidest ja pärineb väga erinevatelt loomadelt (kuid alati järgides Lähis -Ida konkreetseid religioosseid keelde). Kebabi valmistamisel traditsiooniliselt enim kasutatud metsaline on lammas, eriti lambaliha või lambaliha; puudust ei ole kitse-, veiseliha-, kana-, sealiha- ja kalakebabidest.

Praegu peetakse enamiku lääne kultuuride puhul kebabi etniliseks roogiks, mis on ideaalselt integreeritud kohalikku kultuuri. Sõna kebab tuleneb suure tõenäosusega terminitest "kabab - kababu - kbaba", mis araabia keeles - akkadi - süüria tähendab "praadima või põletama". Tundub, et kebabil on väga iidsed juured (rohkem kui lääne kiirtoidurestoranides); oletatakse, et esimesed kebabivormid tekkisid Kreeka ja Lähis -Ida vahel mitu sajandit enne Kristuse sündi. Mõned leiud näitavad, et keskajal oli see toiduvalmistamisviis Pärsia sõdurite jaoks põhiline ellujäämise otstarve, kes pistsid toitu otse mõõga külge, küpsetasid neid tulel ja tarbisid otse lahinguväljal.

Itaalias populaarne kebab - Doner kebab, Shawarma või Gyro?

Itaalias tavaliselt kebabi nime all levitatav toit ei ole midagi muud kui dürüm-kebab, see on võileib Türgi leiba (dürüm), Araabia (pita) või armeenia (lavašš) täidisega Doneri kebab (Türgi versioon); sama nime kasutatakse valesti ka väga sarnaste lihavalmististe puhul, kuid erineva päritoluga, näiteks Shawarma (Araabiakeelne versioon) ja Güroskoop (Kreekakeelne versioon). Arusaamatus tuleneb ilmselt asjaolust, et kõik kolm kasutavad sama toiduvalmistamismeetodit; need "kebabid" kasutavad tegelikult soojusallikana vertikaalset grilli (tavaliselt elektrilist), mille läheduses on mootoriga tööriista abil suur sülg. liha lülitub ise sisse, küpsetades väljast ühtlaselt. Seejärel keedetud kebab lõigatakse õhukesteks viiludeks ja hoitakse soojas instrumendi põhjas asuval metallplaadil (või toidusoojendajal), enne kui seda serveeritakse tassina või kuulsa võileiva täidisena. Doneri kebab ja selle variante saab kasutada ka pitsa täitekomponendina.

Paljud imestavad, miks "kebabbaro" jätkab liha lõikamist isegi siis, kui tal pole käske; tegelikkuses on vastus väga lihtne. See toiduvalmistamismeetod on sama banaalne kui õrn; kui lasta kebabil lõpmatuseni küpseda, tekiks kaks probleemi: 1. välise liha kuivatamine; 2. sisemise küpsetamata jätmine. See tähendab, et kui pealmine kiht on keedetud, protsess kas katkestatakse või protsess jätkub küpsetada pärast kõige välimise kebabi viilutamist. Kui seda ei serveerita õigeaegselt, kipub küpsetatud ja viilutatud liha liigselt dehüdreeruma, kaotades oma organoleptilised ja maitseomadused. Sel põhjusel on kebabi põhjas või kõrval alati suur taimeõliga täidetud metallplaat (või alternatiivina toidusoojendaja), milles lihaviilud serveerimise hetkeni uputada. See on põhimõtteline põhjus, miks ka kebabid kuuluvad kõrge kalorsusega kiirtoidu kategooriasse.

Hügieenilised aspektid

Viidates Doneri kebabile, Shawarmale ja Gyrole, on oluline teha mõningaid hügieenilisi ja toitumisalaseid tähelepanekuid. Kaubamärki nimetamata on paljudele kebabidele tehtud (ja tehakse siiani) erinevaid kvalitatiivseid ja koostise kontrolle. Tulemused on üsna murettekitavad, kuna pidevalt esineb toidupettusi ja mikrobioloogilist saastumist.
Tundub, et nende tohutute kebabide koostise analüüs näitab teatud "enam -vähem liha" koostisosi, mida konkreetsel toidumärgisel pole. Parimal juhul koosneb võõrkeha muud tüüpi lihast (sageli erinevatest liikidest) ), kuid on teateid kõhre, luude, hammaste ja silmade esinemise kohta.
Mäletame ka seda, et Doneri kebab koosneb üksteise peale laotud ja seejärel külmutatud toorest lihatükist; see omadus nõuab külma ahela säilitamisel teatud hoolt, kuna erinevalt kõigist TERVE lihaplokkidest kasutab kebab suuremat pindala, mis on kasulik bakterite vohamiseks. See tähendab, et "külmketi võimalik katkestamine või liha sobimatu ladustamine (kaupmeeste ja kullerite hooletuse tõttu) võib kergesti luua" sobiva keskkonna bakterite (eriti stafülokokkide ja kolibakterite) kasvuks kui potentsiaalsete mürgiste infektsioonide põhjuseks. isegi tõsist toitu.
Lisaks, kuigi suured kebabid pannakse salatisse veel külmutatud kujul (mis ei hõlbusta toiduvalmistamist, kuid lühendab oluliselt tarbimisaega), on oluline meeles pidada, et märkimisväärse suurusega kebabi tarbimine võtab mõnikord mitu päeva. Minu arvates on see üsna riskantne praktika.
Viimaseks, kuid mitte vähem tähtsaks, operaatori garanteeritud hügieenitase; lisaks kebabile mis tahes kujul kiirtoidule (eriti tänavatoidule) on alati oluline hinnata tööpindade, keedupindade puhtust ja miks mitte ka külmikud (piiludes avamisel ja sulgemisel). Kebabidele viidates kutsun kõiki lugejaid üles hindama (ennekõike) suure varda (kus liha kogutakse) põhjas asuva roa puhtust ning loomulikult ka lõikelaudu ja tööriistu (noad, tangid, pardlid jne). Juhul, kui ilmneb teatud hügieeniline "hoolimatus", soovitan tungivalt ihaldatud toidust viivitamata loobuda.

Toitumisomadused

Nagu arvata võis, pole selliste heterogeensete valmististe nagu kebab toitumisalase hinnangu andmine lihtne; võttes võrdluseks kõva kebab (võileib), võib öelda, et see on kõrge kalorsusega toit ja väga rasvarikas (lihas küllastunud ja parimal juhul küllastumata õlis, millega seda pärast lõikamist õrnana hoitakse). kolesterool samas kui kiud on rohkem või vähem puudulikud olenevalt toor- ja keedetud köögiviljade lisamisest täidisesse või mitte. Lisaks, kuigi pita või araabia leib EI ole eriti välja töötatud või lipiidirikas teravilja derivaat, sisaldab see siiski kõrgeid liitsüsivesikute protsente, mis aitavad veelgi suurendada kebabi energiatihedust. Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuid lisaks vitamiini- ja soolasisaldusele ei õigusta toote sagedast tarbimist.

Seetõttu on kebab toit, mis ei sobi dieediks ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia korral. Suhteliselt soovitatud keskmist osa ei ole olemas, kuna kebabil ei ole "ainulaadset kuju ja polster varieerub vastavalt käe" käele. operaator .. Soovitatav on juhuslik ja süstemaatiline tarbimine.

Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid naistepäev, emadepäev,isa Funktsionaalsed Retseptid Rahvusvahelised Retseptid Lihavõtte Retseptid Retseptid Tsöliaakia Retseptid Diabeetikutele Retseptid Pühadeks Retseptid Sõbrapäeva Retseptid Taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid