Keemiline pärm

Üldisus

Keemiline pärm on söödav toode jahupõhiste toitude valmistamiseks, mille maht peab suurenema ja tihedus vähenema (näiteks leib, pitsad, focaccia, mõned maiustused jne).

Vastupidiselt sellele, mida võiks arvata, EI OLE "keemilise" pärmi kasutamine Ebaloomulik protsess ega ole ohtlik. Keemiline omadussõna, mida sageli valesti tõlgendatakse, näitab lihtsalt bioloogiliste starterite puudumist (see on tüüpiline emapärmile või kui viimased (pärmid ja bakterid) lagundavad ja metaboliseerivad süsivesikuid, tekitades happeid, alkohole, süsinikdioksiidi ja vett (väga erinevates tingimustes ja protsentides), siis keemiline pärm on inertne segu, mis koosneb juba molekulidest, mis aktiveeritakse koos , eraldavad süsinikdioksiidi ja vett AGA mitte happeid ja alkohole Nendel põhjustel on keemilist pärmi PALJU lihtsam ja kiirem kasutada kui mikrobioloogilist pärmi.
Keemilise pärmi säilitamine ei nõua suuri ettevaatusabinõusid ja kui see on hermeetiliselt suletud, võib see köögikappidesse isegi pikaks ajaks "ununeda", mõjutamata selle aktiivsust. Ainsad olulised tegurid keemilise pärmi säilitamiseks on: madal õhuniiskus ja madal ümbritseva õhu temperatuur; on ütlematagi selge, et endiselt suletud ja veekindel keemilise pärmi pakend, kui seda hoitakse sahvris, võib kesta mitu aastat. Keemilise pärmi molekulaarse terviklikkuse kontrollimiseks valage lihtsalt teelusikatäis kuuma vette; kui see näitab endiselt head kihisemist (sarnane kihiseva aspiriini tabletiga), võib seda määratleda kui "endiselt head".
Keemilist pärmi on mitut tüüpi. Mõned on kasulikud kergitamiseks juba toatemperatuuril, teisi iseloomustab "kuum aktiveerimine. Lisaks on keemilise pärmi toimeained, kuigi koostoimed sarnased, EI OLE täiesti samad.
Keemilise ja loodusliku pärmi vahel on kaks suurt erinevust:

Keemiline pärm on kasutusvalmis, seega kiirem kasutada, kuid sama vähese kergitusega
Keemiline pärm on maitsetu; seetõttu sobib see retseptidele, mis ei nõua alkoholi ja piimhappe tüüpilist lõhna, kuid samal põhjusel ei sobi see küpsetamiseks, kus need nõuded on hädavajalikud.

Allpool on näide kiirkeemilise pärmiga retseptist

Maamees focaccia täisterajahuga

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

Minge videolehele
Minge jaotisse Videoretseptid
Vaata videot youtubest

Vaadake teiste kiirpärmi retseptide videot

Koostis ja toimimine

Keemiline pärm on segu: aluselisest alusest, happelisest alusest ja (ladustamiseks) õhukuivatist.
Kõige levinum leeliseline alus on naatriumvesinikkarbonaat, samal ajal kui õhukuivati par excellence on tärklis (mais, kartul jne). Tänapäeval on olemas keemiline pärm, millel on varane aktiveerimine (toatemperatuuril), aeglane aktiveerimine (toiduvalmistamisel) ja segatud (kahekordne Viimased on kõige populaarsemad, kuna need tagavad peaaegu kõigi retseptide edu.

Erinevat tüüpi keemilise pärmi muutuja on eelkõige happeliste aluste segu; Arvestades, et selle koostist on võimalik hallata preparaadis sisalduvate koostisosade (sidrunimahl, äädikas, jogurt jne) abil, on varajased happelised alused järgmised: viinhape, kaaliumbitartraat, monokaltsiumfosfaat, jne, hilisemad on aga: dikaltsiumfosfaat, naatrium ja alumiiniumsulfaat jne.
Toimemehhanism on üsna lihtne ja kõigile ühesugune; ainsad erinevused on reaktsiooni kiirus ja maksimaalse aktiveerimise tingimus (temperatuur). Kokkuvõtteks: vee juuresolekul (eelistatult toatemperatuuril ja üle selle) viib happeline alus vesinikioonid leeliselisele alusele ja rekombineerub, mille tulemusena tekivad: süsinikdioksiid, vesi ja sekundaarsed ühendid nagu (eeldades naatriumvesinikkarbonaadi ja kaaliumbitartraat) naatriumtartraat.

Esimene uudishimu "

Tõenäoliselt tekkis mõnel teist nime POTASSIUM BITARTRATE lugedes kummaline tunne.deja vu". Tõepoolest, veinisõbrad on rohkem kui korra kogenud" omatehtud "veini maitsmist ja heas usus pudeli viimase klaasi valamist. Madornale viga! Teatud veinide põhjas, kui neid ei dekanteerita ega filtreerita, kristalliseeruvad tartraadid (looduslikult viinamarjades või seaduslikult lisatud bitartraadi kujul happesuse korrektorina); need on täiesti maitsetud, kuid puudutades meenutavad nad väga levinud liiva.

2 ° CURIOSITY "

Sarnaselt eelmisele juhtumile on mõned sportlased veendunud, et loevad mõne teema, mis on teistes valdkondades juba süvitsi, uuesti läbi. Tegelikult ta ei eksi! Kirjeldatud keemiline reaktsioon ei erine palju sellest, mis toimub meie organismis atsidoosi tingimustes. (Ilmselgelt tagasihoidlik) pH langus spordiürituste ajal, mis on tõenäoliselt põhjustatud piimhappe suurenemisest lihastes ja veres, käivitab bikarbonaatide vabanemise organismis, mille funktsioon on "puhver". Need, piimhappe / laktaadi vesinikioonide hõivamisega, vähendavad tugevalt hapestavat toimet.

Kodune keemiline pärm

Jah, muidugi. On ilmselge, et selle tõhusus ei ole kunagi võrreldav kaubandusliku toote omaga, eriti kui sellel on kahekordne toime ja see koosneb erinevatest happelistest alustest. Siiski, täiustades koostisosade annuseid igal retseptil, on võimalik hämmastavate tulemuste saamiseks ..
Hea keemilise pärmi saamiseks vajate: naatriumvesinikkarbonaati koguses 2-5 g 500 g taigna kohta ja happekomponenti. Mis puutub sellesse "viimane c" on rikutud, on tavalised koostisosad: valge äädikas (äädikhape), sidrunimahl (sidrunhape), jogurt või muud kääritatud piimad (piimhape). Nagu täpsustatud, tuleb hapete kogus määrata koostisosa ja konkreetse retsepti alusel.
TÄHELEPANU! Kaubandusliku keemilise pärmiga retseptides, mis nõuavad sidrunimahla või äädika või jogurti kasutamist, on vaja happeliste aluste suurenemist kompenseerida naatriumvesinikkarbonaadi lisamisega.