KEEL KUI TOIT

Üldisus

Keel on lihatoit, mis kuulub rupsi rühma (tapetud looma viies veerand).

Keel on toode, mis nõuab hoolikat ja pikaajalist toiduvalmistamist - aspekt, mis koos suure rasvasisaldusega annab sellele üsna piiratud seeditavuse. Kõige kuulsam keelepõhine retsept on "Salmistrata". NB! Keele võib lisada keedetavate vorstide valmistamisel kasutatavate suuruste hulka, kui see on ilma pealiskaudsest epiteelist.

Keel: toiduhügieen

Oluline on meeles pidada, et suuõõne, jämesoole järel teine, on bakterite kolooniate rikas koht, nii füsioloogiline kui ka patoloogiline. See kehtib ka loomade kohta ja tapmiseks ettenähtud loomad pole erand. Sellest peab tulema teadlikkus, et keele töötlemine peaks olema vähemalt "ettevaatlik" mitte niivõrd toidu enda saastumise, vaid teiste juba keedetud valmististe ristsaastumise ohu tõttu.
Jäljed (või päris kolooniad) Yersinia enterocolica, soovimatu patogeen, mis võib potentsiaalselt põhjustada toidust põhjustatud haigusi. Seetõttu on hädavajalik suhtuda keelde ettevaatlikult ja isoleeritult, hoolitsedes kõigi toortoiduga kokkupuutuvate tugipindade desinfitseerimise eest.
Lisaks on huvitav märkida, et mõned teadmised on toonud esile teatud kogunemissageduse tiik vasika keeles.

Keele keetmine ja toitumisomadused

Keele ettevalmistamine on üsna vaevarikas, kuna see nõuab mitmeid ettevaatusabinõusid enne kuumtöötlust, selle ajal ja pärast seda; sõltuvalt loomast, konkreetsest retseptist ja isiklikust maitsest võib keel olla: kooritud ja seejärel keedetud, keedetud ja seejärel kooritud või keedetud ja söödud tervelt (koorides selle otse taldrikule). Koorimine kõrvale, keel on toit, mis vajab :

Vananemine: pärast tapmist peab keel enne toiduvalmistamist mitu päeva puhkama, et lihas pehmeneks, kuni omandab pehme konsistentsi

Pindade puhastamine: lihapoes läbib keel ennetava puhastuse juba enne laagerdumist; aga isegi enne toiduvalmistamist ei tee valusalt edasine pinna puhastamine kõva harjastega harja ja soolaga

Marinaad või igal juhul leotamine: mõned panevad keelt enne keetmist lühikeseks ajaks külma vette ligunema (umbes 120 tolli, et seda uuesti niisutada), teised aga eelistavad seda pool päeva leotada, vahetades sageli vett ja lisades või mitte: vein, sool ja aroomid alles viimasel tunnil.

Pikaajaline toiduvalmistamine: keele küpsetamise kohta on vastakaid arvamusi. Mõned soovitavad seda teha "külmas vees" ja teised "kuumas vees"; Veise keele toitumisalane koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100,0 g Kosk 64,0 g Valgud 17,1 g Lipiidid TOT 18,0 g Küllastunud rasvhapped - Monoküllastumata rasvhapped - Polüküllastumata rasvhapped - Kolesterool 119,0 mg TOT süsivesikuid 0,4 g Glükogeen 0,0 g Lahustuvad suhkrud 0,4 g Kiudaine 0,0 g Võimsus 232,0 kcal Naatrium 73,0 mg Kaalium 197,0 mg Raud 2,8 mg Jalgpall 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Tiamiin 0,13 mg Riboflaviin 0,30 mg Niatsiin 3,90 mg A -vitamiin 0,0 µg C -vitamiin 3,0 mg E -vitamiin - Mina isiklikult usun, et viimane on keedetud liha jaoks kõige õigem meetod, kuid kuna see on keel, võib see põhjustada termilise šoki põhjustatud liigset kõvastumist. Loomulikult erinevad töötlemisajad sõltuvalt suurusest, kuid need ei ole kunagi väiksemad kui 60-90 ".

Keemise lõpus peab keel keetmisvedelikus jahtuma; teised eelistavad seda kasta külma vette, kuid igal juhul ei tohiks seda kunagi õhu kätte jätta. Siinkohal on võimalik koorida. Säilitamise huvides võib keele panna külmikusse, mis on nõuetekohaselt pakitud kilega. elementaarsel viisil (õli, sool, pipar, äädikas, mädarõigas, kastmed jne) või seda saab edasi töödelda pannil sibula-, šalottsibula-, tomati-, artišokipõhjal jne; samuti on hinnatud keedetud keele röstitud viilud .
Keel on ülienergiline toit, mille koostis tundub sarnane väga rasvase lihase lõikega, mistõttu ei saa seda ülekaalulisuse vähendamiseks mõeldud madala kalorsusega dieediga kontekstualiseerida; keele kalorid on igal juhul madalamad kui konserveeritud liha.
Rasvad ja valgud on suures kontsentratsioonis (peaaegu ühekordses koguses) ja suhkrute jäljed. Rasvade tarbimine isegi ilma ametlike andmete jaotuseta pöördub tõenäoliselt küllastunud inimeste kasuks, kes koos suure kolesteroolikogusega muudavad keele hüperkolesteroleemia korral mõõdukalt tarbitavaks toiduks.
Keel on ka rikas puriinide, soovimatute molekulide poolest ja seda tuleb võtta äärmiselt ettevaatlikult need, kes kannatavad metaboolsete muutuste, näiteks hüperurikeemia või podagra all.
Vitamiinide seisukohalt on keel väga raua (seega näidustatud rauapuuduse aneemia korral), kaaliumi ja fosfori poolest. Mis puudutab vitamiine, siis paistavad silma vees lahustuvad B-rühma vitamiinid, eelkõige: tiamiin (vitamiin B1), riboflaviin (vitamiin B2) ja niatsiin (vitamiin PP).