Mis on melanoidiinid?
The melanoidiinid need on bensoe tsükliga kolloidsed molekulid, mis tekivad Maillardi reaktsiooni käigus suhkruid ja aminohappeid sisaldavate toitude valmistamisel; neil on tumepruun värv ja toidule iseloomulik aroom, näiteks värskelt küpsetatud leib, röstitud kohv, röstitud linnased õlle tootmiseks jne.
Kust leitakse melanoidiinid?
Röstitud, röstitud toitudes või kui iseloomuliku värvi, maitse ja aroomi saamiseks on vaja kuumtöötlust, on valmistoidu õnnestumisel määrav melanoidiinide moodustumine; vastupidi, muudes toiduainetes, näiteks steriliseeritud piim, muudab nende olemasolu negatiivselt valmistoidu loomulikku maitset, aroomi ja värvi. NB! Kõrge melanoidiinisisaldus piimapulber meetodiga saadud Rullikuiv annab iseloomuliku maitse "küpsetatud" (tüüpiline liigselt kuumutatud piimale kastrulis) ja määrab suhtelise vähenemise meeldivust toitu.
Melanoidiinidel on oluline roll ka küpsetatud liha lühiajalisel säilitamisel; Kui need on küpsetamise ajal moodustunud, avaldavad nad antioksüdantset jõudu, mis võimaldab vältida "ebameeldiva maitse" tekkimist isegi pärast küpsetatud liha korduvat taastamist.
Melanoidiinid: kas need on head või halvad?
Nagu oleme näinud, võib organoleptilisest ja maitselisest seisukohast melanoidiine pidada soovitavaks või soovimatuks tooteks sõltuvalt konkreetsest toidust, milles need esinevad; vastupidi, tervise seisukohast EI SAA melanoidiine pidada kahjulikeks. komponent ... TAGASI!
Teistes artiklites rääkisime toiduvalmistamise suhkrute, valkude ja rasvade positiivsetest ja negatiivsetest aspektidest; seetõttu jõuti järeldusele, et mõned Maillardi reaktsioonist tulenevad molekulid on kahjutud, teised on teretulnud, teised aga (suurel kontsentratsioonil) võivad olla kahjulikud. Melanoidiinid, erinevalt akrüülamiidist, akroleiinist, formaldehüüdist ja kõigist polütsüklilistest aromaatsetest süsivesinikest, kuuluvad organismile kasulike molekulide kategooriasse; neil on märkimisväärne antioksüdantne toime toidule, mida saab kergesti üle kanda ka organismi rakkudele. See on põhjus, miks mõned küpsetatud köögiviljad, isegi kui nad kannatavad termolabiliste vitamiinide ja polüfenoolide hävitamise tõttu märkimisväärselt, kaotavad oma antioksüdandid (isegi ainult osaliselt).
Kokkuvõttes on tõsi, et värskete köögiviljade küpsetamisel väheneb nende enda antioksüdantide sisaldus, kuid sama tõsi on see, et melanoidiinide sisaldus suureneb märkimisväärselt; ilmselt sõltub protsess eelkõige keetmistemperatuurist. Maillardi reaktsioon ... kuid oleks mõttetu nautida antioksüdantide melanoidiinide kõrget kontsentratsiooni, kui temperatuur oleks nii kõrge, et soodustada teiste MÜRGISTE molekulide, nagu hüdroksümetüülfurfuraal - HMF ja akrüülamiid, vabanemist.
Toode, mis kõige kuulsamalt sisaldab melanoidiine, käivitades Maillardi reaktsiooni mõõdukatel temperatuuridel (umbes 70 ° C), on HEAT dehüdreeritud puuviljad (aprikoosid ja ploomid - konserveeritud puuviljad); selles on märkimisväärne kogus melanoidiine (tumeda värvi järgi äratuntav), mis võimaldab oluliselt piirata "toidulisandite nagu" lisamistvääveldioksiid.
