MEE TOOTMINE: SULGEMINE, MEE EKSTRAHEERIMINE, DEKANTEERIMINE JA FILTREERIMINE, KUUMUTAMINE

Katmata

Piirangute eemaldamine on tegeliku töötlemise esimene etapp. See seisneb vahakihi eemaldamises, mis sulgeb mett sisaldavad rakud. Seda tehakse nugade abil, mida saab ka töö hõlbustamiseks kuumutada, või poolautomaatide või täisautomaatsete korkidega, mis on varustatud labade või kettidega et nad lõikavad või purustavad vaha.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Mesi ekstraheerimine või ekstraheerimine

Kui rakud on korgist lahti võetud, ekstraheeritakse mesi meeekstraktide abil, mis tänu tsentrifugaaljõule panevad mee välja ja võimaldavad kammi uuesti kasutada. Tsentrifugaalsetes meepressides, erineva suurusega vastavalt tegevuse tüübile, käsitsi või automaatselt, laaditakse kärjed ükshaaval või spetsiaalsete korvide abil või kaussidesse. Nende seadmete abil surutakse mesi välja tsentrifugaaljõuga ja kammid jäävad järgmise koristuse ajaks kättesaadavaks. Mett saab täielikult ekstraheerida ainult siis, kui see on piisavalt vedel ja see juhtub tavaliselt siis, kui selle temperatuur on 30 ° lähedal. Isegi mee väljapressijad ja muud seadmed, millega mee töötlemise algusjärgus kokku puutub (korkide loendur, noad, võred, mahutid) peavad olema valmistatud materjalist, mis sobib selle toiduga kokkupuutumiseks.

Dekanteerimine ja filtreerimine

Dekanteerimisel eraldatakse pinnale kerged lisandid (vaha, putukad ja putukate osad, mitmesugused orgaanilised materjalid, õhumullid) või raskete põhjas settivate lisandite erikaalu erinevuse tõttu. osakesed ja metall), kust neid on lihtne eemaldada. Protsess toimub nii, et jäetakse mesi puhkama spetsiaalsetesse mahutitesse (tavaliselt ja valesti "küpsetajateks") mõneks päevaks kuni paariks nädalaks. kiirus varieerub sõltuvalt lisandite tüübist (väiksem, aeglasem migratsioon), dekanteerimisanuma suurusest ja mee viskoossusest, mis omakorda sõltub selle veesisaldusest ja temperatuurist.
Temperatuuril 25–30 ° C toimub dekanteerimine enamikul juhtudel suhteliselt kiiresti (mõnest päevast paarinädalaseni).
Dekanteerimine võib muutuda problemaatiliseks eriti viskoosse mee (madala veesisaldusega) või temperatuuri languse korral või kiire kristalliseerumisega mee puhul: sellistel juhtudel on vaja kasutada dekanteerimiskeskkonna kerget kuumutamist, nii et mett hoitakse 30 ° C lähedal. Dekanteerimist saab kiirendada spetsiaalsete seadmetega (settimismahutitega), milles mett kuumutatakse kõrgemale temperatuurile ja sunnitakse järgima teed, mille käigus lisandid järk -järgult säilivad; selle eeliseks on ka vahu ja õhumullide kõrvaldamine ning kui toodang kogutakse suurtesse mahutitesse, ühtlaste omadustega; peamine puudus on sobivate mahutite maksumus ja toote immobiliseerimine. Vastupidiselt sellele, mida tavaliselt arvatakse, ei võimalda küpsetaja paus üldjuhul niiskusesisaldust parandada. Mee pinnal toimub niiskusevahetus keskkonnaga, kuid kuna see on toote kasuks, ja mitte tema kahjuks, peab õhu suhteline niiskus olema alla 60%, mida meie kliimas, kuumutamata või kunstlikult konditsioneeritud keskkonnas esineb üsna harva. Filtreerimine võimaldab puhastada mett seda immobiliseerimata, kasutades erinevat tüüpi filtreid, kui pooride läbimõõt on alla 0,1-0,2 mm, mis võimaldab teil säilitada (mee sees) õietolmu terad, mis vastavalt Euroopa õigusakte ei saa eemaldada, kuna need võimaldavad jälgida mee päritolu. Filtreerimist kasutatakse alternatiivina või dekanteerimise kõrval (kiirendades viimast), kuid see on ka enim kasutatav süsteem mee puhastamiseks töötlemisettevõtetes, kus dekanteerimisega seotud toote immobiliseerimine pole mõeldav. Filtreerimisseadmed koosnevad lihtsatest nailonvõrgust "kottfiltritest" või sarnastest metallist võrgusilma seadmetest. Ühine omadus seisneb selles, et sellel on "suur filtreerimispind ja seda saab kasutada sukeldamisel, et vältida õhu sissevoolu ja nii, et lisandid, mis jäävad kotti suspensiooni, ummistavad poorid väga pika aja jooksul. Kõige tavalisemad on poorid läbimõõduga 0,1 - 0,2 mm. Seda tüüpi filtreerimise puhul on vajalik, et mee temperatuur oleks umbes 30 ° C. Filtreerimine väiksema poorsusega seadmetel, mis nõuavad energilisemaid tingimusi (kõrgemad temperatuurid või rõhk), on Euroopa õigusaktidega keelatud, kuna see säilitavad ka õietolmu terad, mida peetakse hoopis mee enda osaks ja mis muudaks võimatuks mee geograafilise ja botaanilise päritolu jälgimise mikroskoopilise analüüsi abil. Tavaline filtreerimine koos kottfiltriga ei võimalda kõrvaldada õhumulle (mis tuleb igal juhul dekanteerimisel kõrvaldada) ega väikseid mineraalseid lisandeid ("mustad täpid"), mis on tingitud töötlemise varases staadiumis esinevatest hügieenipuudustest ( maapinnale asetatud superseadmed, määrdunud ja tolmused materjalid jne), mille läbimõõt on väiksem kui filtri poorsus. Rääkides mee puhastamisest, võime lisada, et lisaks sobivale süsteemile sisemiste lisandite (vaha ja õhk), peab mesinik eelkõige hoolitsema selle eest, et ta ei tutvustaks teistele sobimatuid või kohmakaid toiminguid.
Filtreerimist ja dekanteerimist saab (ja sageli kasutatakse) järjest.

Üles soojenema

Paljude allpool kirjeldatud tehnikate puhul on vajalik toote kuumutamine viskoossuse vähendamiseks, kristallide lahustamiseks, toote kontsentreerimiseks ja selle mikrobioloogiliseks või füüsikaliseks stabiliseerimiseks.
TÄHELEPANU Põhikontseptsioon on seega piirata kuumtöötluste kasutamine madalaima temperatuuriga ja lühima ajaga, mis on kooskõlas saavutatava tehnilise eesmärgiga.
Mee eripära seisneb tegelikult selles, et see on tänu oma omadustele lillede nektarile, mis tänu mesilaste tegevusele on inimtoiduks kättesaadavaks tehtud. Seetõttu ei ole mee väärtus niivõrd selle põhikoostises, mis on sarnane teiste odavamate töödeldud suhkrutoodetega (erinevad suhkrud, melass, moosid), kuid vähemtähtsate koostisosadena, mis tulenevad otseselt lilledest ja mesilastest, mis annavad neile erinevad omadused (aroom, maitse ja tõenäoliselt ka bioloogilised omadused), ja mis on paraku termolabiilsed ja ajas ebastabiilsed. Kõik see on Euroopa mee juriidilise määratluse ja kasutamise alus, mis kaldub eristama ja kaitsma mett teistest magusatest toitudest, kuid näeb samal ajal ette selle kasutamise mõnes riigis. mis omapärased omadused on kõige paremini säilinud ("värske" mesi). See eeldus on oluline mee valmistamisprotsesse reguleerivate põhimõtete mõistmiseks ja inimtoiduks, muidu näivad teatud ettevaatusabinõud (seoses kütmise ja ladustamisega) tarbetud tüsistused. Eespool öeldut silmas pidades tuleb mee kuumutamine läbi viia teatud ettevaatusabinõudega.
Lisaks sellele vähendab selle soojusjuhtivuse vähenemine ühtlast kuumutamist ja soojusallikate kasutamine kõrgel temperatuuril (leek või keeva vee vann) põhjustab alati selle omaduste olulist muutmist.Kaasaegsetes tehastes kasutatakse mee kuumutamiseks selle viskoossuse vähendamiseks ja seega toote voolamist vajavate toimingute hõlbustamiseks (dekanteerimine, filtreerimine, pumpamine, segamine, valamine) ja kristallide sulatamiseks süsteeme. kus soojusallikas on vaid mõne kraadi võrra kõrgem temperatuurist, kuhu soovite mett tuua. Hulgimüügi mahutites oleva mee soojendamiseks ja sulatamiseks kasutatakse kuumaõhuringluskambreid või temperatuuril 35–50 ° C termostaadiga sulatamist. Sulatamise saab lõpetada suurtes süsteemisoojendusega anumates (jope või sooja vee ringlusega mähis) ja segamisseade (propelleri mikser või ringluspump) soojusvahetuse hõlbustamiseks.