Üldisus
Seal mortadella see on "keedetud" vinnutatud liha, mis põhineb sealihal, rasval (seapekil) ja selle eri liikidel ka veiselihal ja maksal; mortadella võib sisaldada erinevaid aroome, vürtse ja achenes (nagu pistaatsiapähklid).
Mortadella on tüüpiline Bologna piirkonna toode; see territoorium, mille iidsetel aegadel koloniseerisid etruskid (Felsina), seejärel Galli Boi (Bononia) ja lõpuks roomlaste poolt, tänu sigade suurele esinemisele on see alati õitsenud (Sus scrofa domesticus) ja metssead (Sus scrofa majori või sarnane). Just selles piirkonnas sündis mortadella, mille nimisõna on raske jälgida; on kaks usutavat hüpoteesi (tõenäoliselt üksteist täiendavad), mille kohaselt see termin tuleks vastavalt murtatum (mört, liha hakklihas) või mürtatum (mürt, marja, mida algselt kasutati vorsti "maitsestamisel"). Mortadella arhailine termin võib seega olla: farcimen myrtatum või farcimen murtatum.
Esimese ametliku mortadella retsepti avalikustas 1600. aastal Bolognese Vincenzo Tanara, kes pakkus välja „tänapäevasega väga sarnase valmistise; peamine erinevus arhailise ja tänapäevase mortadella vahel (lisaks mõnede vürtside ja aroomide valikule) on koostises kasutatud rasva / searasva kogus: 30–33% üks kord kuni 15% tänapäeval.
Tootmine
Mortadella di Bologna Igp koosneb puhtast sealihast; sellel on munajas või silindriline kuju ning vastavalt konkreetsele distsiplinaarmeetmele võib seda toota kogu Emilia-Romagnas, Piemontes, Lombardias, Venetos ja mõnes Trentino, Toscana, Marche ja Lazio provintsis.
Mortadella di Bologna Igp koosneb lahjast ja rasvasest toorest lihast, mida hakitakse peeneks kolmes järjestikuses etapis, seejärel segu pekitakse, soolatakse, pipraga, maitsestatakse, lisatakse vürtse ja lisatakse kooritud pistaatsiapähklitele; kõik töödeldakse ja täidetakse. või sünteetilised kestad, mille suurus varieerub vahemikus 500 g kuni 50 kg. Seejärel küpsetatakse Bologna IGP mortadella kuiva õhuga ahjus, kuni see saavutab „toidu” südames umbes 70 ° C temperatuuri, seejärel jahutatakse veega dušši all ( mortadella sisetemperatuuri alandamine kuni 10 ° C) ja seda hoitakse külmas ruumis.
Bologna IGP mortadella tükeldamisel on vaja hinnata taigna märkimisväärset kompaktsust, mis EI tohi olla elastsust; värv - mille peal on valgeid pekist koosnevaid alasid (lisatud vähemalt 15% koguhulgast) kaal) - on roosat värvi Bologna IGP mortadella maitse on magus ja mitte kunagi happeline.
Mortadella on vorst, mille suurtootmine nõuab mõningate toidulisandite kasutamist; nende hulgas mäletame näiteks nitraate ja nitriteid, askorbiinhapet, piimapulbrit ja naatriumglutamaati.
Toitumisomadused
Mortadella on väga energiline konserveeritud liha; see on rikas lipiidide poolest, annab hea koguse kolesterooli ja suure tõenäosusega muutub rasvhapete lagunemine küllastunud rasvhapete kasuks. Need aspektid muudavad mortadella toiduks sobimatuks toiduks harjumuspärane patsientidel, kes kannatavad hüperkolesteroleemia ja / või ülekaalulisuse või rasvumise vastu.
Peale selle on mortadella vorstina rikas ka lisatud keedusoola sisaldava naatriumi poolest; see makroelement, kui seda on toidus liigselt, võib pikas perspektiivis soodustada hüpertensiooni tekkimist või süvenemist.
Mortella valkudel on kõrge bioloogiline väärtus ja ülekaalus on aminohapped: glutamiinhape, asparagiinhape, leutsiin ja lüsiin.
Lihtsate süsivesikute väikesed kontsentratsioonid mortadellis näitavad piimapulbri lisamist segusse.
Soola ja vitamiini seisukohast on mortadella hea raua, fosfori, tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) kontsentratsioon.
Mortella tarbimine (eriti metaboolsete patoloogiate korral) peab olema aeg -ajalt või kui see on süstemaatiline, aja jooksul nõuetekohaselt jaotatud ja mitte liiga sagedane; keskmised portsjonid on vahemikus 60–80 g.
NB! Sportlane võib mortadella tarbida suuremate portsjonitena ja sagedamini kui istuv.
Toiteväärtused
Mortadella toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused
Bibliograafia:
- Küpsetatud liha Itaalia - G. Ballarini, F. Malerba - Itaalia turismiklubi - lk 91:93.
Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
