Itaalia õigusaktide kohaselt on oliiviõli puuviljade pressimise tulemus Euroopa õli Leccino.
Euroopa olea Leccino - oliivipuu
Olea europea, mida tavaliselt nimetatakse oliivipuuks, on oleaceae perekonda kuuluv taim, mis erineb veelgi kahest botaanilisest liigist: Olea europea sativa ja Euroopa oleaster (rohkem kui 30 looduslikku liiki).
"Itaalia on tugevalt oliivikasvatusriik, nii palju", et teoreetilisel tasandil ei iseloomusta ainult kahte piirkonda kahekümnest (Piemonte ja Valle d "Aosta) oliivipuu kasvatamine (isegi minimaalne); pealegi, nagu on kergesti arusaadav, pärineb suurem osa Itaalia naftast poolsaare lõunaosast (85% kogumahust): Apuulia, Calabria, Basilicata, Sitsiilia ja Sardiinia.
Uudishimu: oliivipuu on taim, mille tootmine kõigub par excellence; seda iseloomustavad halva saagikuse aastad (nn laeng), millele järgnevad kõrged vegetatiivsed ja viljakad tootmisaastad (nn heakskiidu andmine).
Oliiv
Puu või luuvähk Olea europea sativa on määratletud oliivina; oliivi iseloomustab kaal, mis varieerub 1,5–4,5 grammi ja mis koosneb struktuurilt:
- Epikarp või koor 1,5-3%: see on õhuke ja elastne välismembraan (epidermis), millel on vastavalt küpsusastmele erinev värv (klorofüllrohelisest kuni punase või mustani - antotsüaniinid), mis on kaetud vahavahaga, õitsema (kaitsefunktsiooniga parasiitide ja mikroorganismide eest)
- Tselluloos 70-80%: sellel on lihav konsistents ja varieeruv värv; see sisaldab peamiselt vett ja esterdatud lipiide (õli).
- Endokarp või kivi 15-25%: see on puitunud "kest", mis ümbritseb seemet, mida nimetatakse ka "mandliks" (achene-2,5-4% massist). Tuum on omakorda jagatud endospermiks, epispermiks ja embrüoks
NB! oliiviõli on inimese soolestiku jaoks kõlvatu.
Küpsete oliivide toiteväärtused
Küpsel oliivil, mis on seega valmis pressimiseks õli tootmiseks, on keemiline koostis, mille võib kokku võtta järgmiselt:
- Vesi 45–55%: see on puuviljas kõige rohkem esinev komponent
- Lipiidid 13-28%: osa õli koostisest
- Lämmastikuained 1,5-2%:
- Mittelämmastikühendid 18–24%
- Toorkiud 5-8%
- Tuhk 1-2%
Õli tüübid
Oliivide koristamisel ja pressimisel saadud õliliigid võib liigitada 3 rühma:
- Mehaanilisel teel saadud õlid; neid on kolm, kuid neist ainult kaks on otse söödavad: ekstra neitsi ja Neitsi. Kolmas, ütles silmatorkavalt (kuna seda kunagi kasutati lampide kütusena), vajab söödavaks muutmiseks rafineerimisprotsessi.
2003. aastal määratleti neljas, ütles ta praegune neitsi, pole jaemüügis saadaval ja kasutatakse ainult tööstuslikult muude õlide segude ja segude jaoks. - Õli pimestamine rafineeritud: puhastatakse keemiliste-füüsikaliste protseduuridega, et kõrvaldada mittesöödavad komponendid. Neitsiõliga segades turustatakse seda nime all oliiviõli.
- Õlid ekstraktid keemiliste lahustitega töötlemisjäägist (jääk); ka neid rafineeritakse ja seejärel segatakse neitsiõlidega, mida turustatakse nime all jääkõli.
Oliivide koristamise meetodid
Oliivide koristusmeetodeid on palju ja need erinevad üksteisest; need on varieeruvad tehnikad: automatiseerituse tase, tööjõu tase, valiku kvaliteet ja saagikoristuse tulemus. Meetodid on järgmised:
- Saagikoristus, mis omakorda sisaldab:
- Spontaanne kukkumine
- Kammimine
- Oliivide raseerimine
- Saagikoristus
- Käsitsi korjamine
Ekstraheerimise tehnikad
Oliiviõli ekstraheerimiseks on kolm tehnikat:
- RÕHK (klassikaline ja katkendlik meetod)
- CENTRIFUGATION (kaasaegne ja pidev meetod)
- PERCOLATSIOON VALIKU FILTREERIMISE abil
Oliiviõli ekstraheerimise erinevates tehnikates on võimalik kindlaks teha ühine algfaas, nimelt:
'Puhastamine luumurdude esialgne ja järgnev freesimine või pressimine; viimane vastab puuviljade tegelikule jahvatamisele, et saada vee ja lipiidide emulsioon. Sellele emulsioonile kantakse seejärel sõtkumine, protseduur, mille eesmärk on "lipiidide fraktsiooni edasine eraldamine suuremateks" õlisteks tilkadeks "; see viiakse läbi paagi sees olevate metallist spiraalsete labade (teras) pööramisega.
Survega ekstraheerimine hõlmab mitmeid täpselt määratletud faase, mida iseloomustab katkendlikkus.
A kantakse sõtkutud ühendile vajutades mis eraldab vedela osa jääkidest. Seejärel tuleb saadud vedelik tsentrifuugida (tsentrifuugimine) selleks, et vesi esmalt õlist eralduks; kõrvaldatud osa on määratletud kui taimestikuvesi. Seejärel töödeldakse saadud ühendit filtreerimine millest see saadakse l "neitsioliiviõli.
Seevastu tsentrifuugimisega ekstraheerimine koosneb ühest ja pidevast protseduurist, mis võimaldab saada samal ajal kõik kolm viimast komponenti; NB! Tsentrifuugimisega ekstraheerimisel on energiakulud suured.
Sõtkutud materjali tsentrifugaal -ekstraheerimisel kasutatakse kolme eraldi kaalu erinevust, mis saadakse eraldi, kuid pidevalt: jääk, neitsioliiviõli ja taimestiku vesi.
Ekstraheerimine perkolatsiooni ja selektiivse filtreerimise teel võtab teistsuguse füüsikalise protsessi; see tehnika kasutab õli pindpinevust võrreldes veega.
Malaxerisse on sukeldatud suur terasleht, mis kahe vedeliku pindpinevuse erinevuse osas niisutatakse peamiselt õliga; see eemaldatakse ja juhitakse teise anumasse.
Nõrgvesi võib pärineda õlist ja peab, seejärel tsentrifuugitakse, et ekstraheerida rohkem õli, kahjustades taimestiku vett. Või võib see tekitada õli ja mitte-lõplik väljanägemine, mille tsentrifuugimine peab olema saavutatud (töödeldud äsja kirjeldatud viisil) e jääk.
Mõlemat meetodit rakendatakse läbilõike tüübi ja tõhususe alusel.
Neitsiõli VS ekstra neitsioliiviõli
Pange tähele, kuidas õlist ekstraheerimisprodukti korduvalt nimetatakse Neitsi ja mitte ekstra neitsi; see on tingitud asjaolust, et tehnilisest tootmise seisukohast EI -neitsioliiviõli EI erine neitsist; vastupidi, see, mis neid kahte toodet tõsiselt eristab, on keemiliste ja organoleptiliste omaduste kogum. On tõsi, et "ekstra neitsioliiviõli VÕIB" saada koos esimene külmpressimine (temperatuuril alla 27 ° C esmakordse mehaanilise pressimisega, mis teostatakse malaxeril hüdropressidega) või lihtsalt külma ekstraheerimine (temperatuuril alla 27 ° C malaksaadi perkolatsiooni või tsentrifuugimise teel); kuigi need omadused aitavad kaasa ka kõrgema või madalama tootmiskvaliteedi saavutamisele, ei tule Euroopa Ühenduse (EÜ määrus 1989/2003) koostatud eridistsipliiniga midagi ette.
Nimiväärtuse omandamiseks exta, neitsioliiviõli PEAB olema "MAKSIMAALNE happesus (indutseeritud" vaba oleiinhappega, seega EI esterdatud glütserooliga) 0,8%; teisest küljest võib MITTE ekstra neitsiõli kasutada EI "rohkem kui 2% .
Lisaks keemilisele analüüsile on oluline, et lisatoode läbiks organoleptilise kontrolli pädevate kontrollorganite poolt läbi viidud ja kontrollitud testiga; kõige olulisemad hinnatud omadused on: puuviljane aroom (põhjustatud lenduvate komponentide poolt) ja maitse mõrkjas ja vürtsikas (polüfenoolid).
Keemiline koostis
"Oliiviõli" koostist saab eristada kahes fraktsioonis:
- Seebistatav fraktsioon: see koosneb vastavalt 98–99% triglütseriididest, 55% lihtsast ja 45% segatud. Rasvhapete koostis on varieeruv, kuid põhimõtteliselt eristub see palmitiinhappe (küllastunud), oleiinhappe (monoküllastumata ja ülekaalus teiste), linoolhappe (polüküllastumata) ja linoleenhappe (polüküllastumata) suurest tarbimisest.
Hea oliiviõli PEAB iseloomustama: oleiinhape vähemalt 73%, linoolhape mitte üle 10% ja oleiinhappe / linoolhappe suhe > 7. - Seebistumatu fraktsioon: see koosneb süsivesinikest (sealhulgas 0,3–0,6%skvaleenist), fütosteroolidest (β-sitosterool, kampesterool, stigmasterool), rasvlahustuvatest vitamiinidest (3–3,7%, mida esindavad β-karoteen ja tokoferoolid, kõik antioksüdandid), pigmendid (klorofüll ja karotenoidid), rasvhapeteks esterdatud kõrgema alifaatsusega alkoholid (vahad ja triterpeenalkoholid), polüfenoolid (2-3%, mida esindavad glükosiidid ja estrid, samuti antioksüdandid)
"Ekstra neitsi" oliiviõli toitumisomadused
Bibliograafia:
- Toidukeemia - P. Cabras, A. Martelli - peatükk 10
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
