Gastronoomias on see mõiste peekon sellel on rohkem kui üks tähendus, isegi kui kõik viitavad lihavalmistisele, mis pärineb sea (sigade) kõhust. Nimisõna "pancetta" võib seega viidata:
- Peekon konserveeritud:
- Valtsitud peekon, koorega või ilma, täidisega või täidiseta, suitsutatud või suitsutamata (see on soolatud liha)
- Peekon, suitsutatud või suitsutamata, viilutatud või kuubikuteks lõigatud (soolatud, maitsestatud ja võib -olla suitsutatud liha - see on ka pastaroogade, soolaste pirukate jne kastmete koostisosa)
- Peekon (eelküpsetatud ja suitsutatud liha)
- Värske peekon (terve, viilutatud- see on nii koostisosa kui ka roog omaette).
Peekon säilinud
Konserveeritud pancetta on äärmiselt populaarne toode, mis on saadud värske seakõhu lihast. See on valge (rasv), millel on enam -vähem olulised lihaste triibud (punane või pruun); suitsupeekoni rasv omandab kollaka värvuse.
Tootmine: alustame värske pancetta ruudukujulise lõikamise, korrastamise ja võimaliku koorimisega, mis kohe pärast seda soolatud, maitsestatud ja vürtsidega (must pipar ja mõnikord rosmariin, nelk, muskaatpähkel, apteegitilli seemned jne); seejärel jäetakse pannett alles. mõni päev puhata. Järgnev protseduur varieerub sõltuvalt saadaoleva toote tüübist:
- Rullimine, koorega või ilma; kui ilma koorita, tuleb pancetta täita looduslikku või sünteetilisse ümbrisesse ja seejärel kinni siduda. Carnia territooriumil valmistatud toode nõuab suuremat soolamist kui teised piirkondlikud retseptid; Friulian-manicata pancetta valmistatakse soolamisega üksteise peale asetatud kihtides, vürtsitades ja toppides selle teatud korpuse sisse maitsestatud varrukas. Seljaosaga Pancettat toodetakse ILMA kooreta, kuid lisades seljaosa "filee"; seejärel rullitakse see kokku, täidetakse ja maitsestatakse.
- Kleepuv, koorega; peekon volditakse kokku ja surutakse kahe omavahel seotud laua vahele.
- Muud protseduurid puuduvad; venitatud pancetta jäetakse koos koorega lihtsalt küpsema.
Lõpuks toimub kõvenemisprotsess, mis kestab sõltuvalt suurusest 50 kuni 120 päeva; seljaosaga rullitud pancetta on pika maitsega kuni 10 kuud.
Pancetta koos COTENNA -ga võib samuti maitsestamisest vabastada, tingimusel et see suitsetatakse spetsiaalselt suitsuahjud; pealegi saab venitatud pancettat "kuubikuteks" panna ja turustada karbis isegi ilma maitsestamise ja suitsetamiseta.
Peekon on äärmiselt laialt levinud preparaat anglosaksi riikides, Hiinas ja Koreas; see pole midagi muud kui eelnevalt keedetud aurutatud ja seejärel suitsutatud värske pancetta.
Värske peekon
Värske peekon on sea konserveerimata kõht. See on absoluutselt laialt levinud roog kõigis traditsiooniliselt sealiha tarbivates riikides ja on "grillitud sealiha" eelkäija, mis on absoluutselt laialt levinud retsept, mis on tüüpiline pigem mandrilise kui Vahemere kliimaga piirkondadele (põhjas ja kirdeosas).
Pancetta küpsetusmeetod par excellence on "grillitud grillil" ja söega; sarnase töötlemise kaudu on värske peekon võimeline lahustama ja tühjendama märkimisväärses koguses rasva, kaotades tublisti üleliigseid kaloreid. Teisest küljest ignoreerivad paljud seda, et värskelt röstitud peekoni kaalulangus EI OLE otseselt proportsionaalne selles sisalduvate lipiididega, kuna lisaks neile esineb teatud määral dehüdratsiooni (veekadu). Lisaks tuleks hoolikalt kaaluda ka grillimise negatiivseid tagajärgi, nimelt mürgiste ja kantserogeensete ühendite nagu polütsükliliste aromaatsete süsivesinike liigset tootmist.
Peekon: hügieen ja lisandid
Siga on loom, kellel on potentsiaalselt oht Toxoplasma tüüpi parasitoosi tekkeks, organism, mis võib nakatada inimesi ja põhjustada pöördumatut kahju rasedate naiste lootele. Sel põhjusel on konserveeritud peekon (v.a peekon) "toitumiseks sobimatu toit". rase naine, kes hügieenilisest seisukohast võiks alternatiivselt tarbida hästi küpsetatud värsket peekonit.
"Kaubanduslikku" konserveeritud pancettat iseloomustab lihaste triipude eriti "elav" värv, samas kui kodus valmistatud pancetta pruunistub kiiresti. Selle erinevuse määrab naatriumnitraadi olemasolu või puudumine lihas, mis, kui see ühelt poolt hoiab tööstusliku toote värvi muutumatuna, teiselt poolt tajutakse seda vastikutega suupäraste suus (rääkimata sellest) kantserogeenne potentsiaal, mis võib liigsel määral avalduda inimesel).
Toitumisomadused
Konserveeritud pancetta on äärmiselt rasvane toit, seega kõrge kalorsusega, rikas kolesterooli ja naatriumkloriidi poolest. See on absoluutselt vastunäidustatud rasvunud, hüperkolesteroleemia vastasele dieedile ja ka hüpertensiooni dieedile.
Konserveeritud peekonis ei ole märkimisväärseid vitamiinide ega mineraalide kontsentratsioone.
Tasakaalustatud toitumises peab pancetta mängima vähemalt marginaalset rolli; soovitatav on juhuslik tarbimissagedus ja mõõdukad portsjonid.
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
INRAN toiduainete koostise tabelid
Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
