Üldisus
Parmigiano Reggiano on küps juust, mis on tüüpiline Põhja-Itaaliale, täpsemalt Po orule (Kesk-Lääne-Emilia ja Mantua vaheline ala).
Kuna kaitstud päritolunimetus on kaitstud päritolunimetusega toode, on Parmigiano Reggiano rangelt reguleeritud konkreetse tootmisdistsipliiniga ja see tagab (või standardiseerib) selle üldise kvaliteeditaseme.
Taust
Tundub, et Parmigiano Reggiano sündis umbes 900–1000 aastat tagasi (11. – 12. Sajandil pKr) samades piirkondades, kus seda veel toodetakse (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna Reno jõest vasakul ja Mantua Po jõest lõuna pool.). Selle avastus, nagu ka Grana Padano, on omistatud Parma ja Reggio Emilia benediktiini ja tsistertslaste munkadele. Katoliiklased vastutaksid ka ümbritsevate territooriumide taastamise eest (esmalt metsade poolt okupeeritud), millest hiljem sai Reggiana punase lehma (Bovidae perekonda kuuluv loomatõug, Genus) põllukultuuride ja karjamaade kasvukoht Bos, Liigid sõnn).
Tänu heinamaade rohkusele, kariloomade produktiivsusele ja veevoogude rikkusele viis piimaküllus mungad välja selle toidu säilitamise süsteemi: juustu valmistamise. Esialgu kutsuti Parmigiano Reggianot (nagu ka Grana Padanot) üldnimetusega caseus vetus (maitseaine märkimiseks), samas kui väljaspool tootmispiirkondi võis seda teada nimisõnaga caseus parmensis (päritolukoha märkimiseks).
Alles 1928. aastal pKr sündis Reggio Emilias vabatahtlik konsortsium Grana Reggiano; samal ajal algas Parmas iseseisev brändimine (hertsogikrooni sümboliga). Kõigi tüüpiliste piirkondade tootjad (välja arvatud Bolognese) ühinesid ainult "34 -ga, moodustades palju suurema provintsidevahelise Grana Tipico vabatahtliku konsortsiumi." 37 -s olid määratud piirkonna praegused piirid täielikult määratletud, sealhulgas ka Bologna Lõpuks kasutati aastal 38 esimest korda Parmigiano Reggiano nime.
DOP tiitel kiideti heaks EMÜ määruse 2081/92 Euroopa standardi ja määruse (EÜ) nr 1107/96 tunnustamisega. Suhtelised päritolumärgid on: ratta küljel olevad fašeraadid, mis on kujutatud punktidena, mis on paigutatud sõnadega "Parmigiano Reggiano", meierei seerianumber, kuupäev, sõnad "DOP" ja see "Consorzio Tutela", pindmine kaseiinitahvel, millel on märgitud "tootmisaasta, sõnastus" CFPR "ja kuju tähtnumbriline kood.
Parmigiano Reggiano tootmismäärused
Tootmisdistsiplinaarameti andmetel on Parmigiano Reggiano kõva, keedetud ja aeglaselt laagerduv juust, mis on toodetud osaliselt lõssitud toorpiimaga (loodusliku pindamise teel) ja pärineb päritolupiirkonna söödaga söödetud lehmadelt.
Parmigiano Reggiano jaoks kasutatud piima EI TOHI kuumtöödelda ja toidulisandite kasutamine EI OLE lubatud (juustu naatriumglutamaat on tingitud valkude glutamiinhappe ja naatriumkloriidnaatriumi vahelisest loomulikust sidemest) ). Päritolupiimale (mis peab vastama tootmisnõuetele) tuleb lisada vadakutransplantaat (ensüümide loomulik kultuur, mis on saadud vadaku jääkide eelmise päeva spontaanse hapestumise tagajärjel).
Seejärel lisatakse vasika laap valgu hüübimiseks; seega saadakse kohupiimamass kahe vormi valmistamiseks iga mahuti (vaskkatla) jaoks. Parmigiano Reggiano kohupiim purustatakse, keedetakse ja jäetakse settima. kogutakse kokku ja pannakse vormidesse.
Mõne päeva pärast soolatakse rattad soolvees ja järgnev laagerdumine kestab vähemalt 12 kuud (arvestatakse vormimisest).
Parmigiano Reggiano kuju on väliselt silindrikujuline, 2 lameda küljega 35–45 cm laiad, umbes 20–26 cm kõrged, kaaluga vähemalt 30 kg ja õlgkollase koorega. Juustupasta on lõhnav, õrn, maitsev ja MITTE vürtsikas, iseloomuliku maitse ja aroomiga; struktuurilt näib see olevat teraline ja helbed. Koore paksus on umbes 6 mm ja KUIVAINE rasvasisaldus vastab vähemalt 32%-le.
Kvaliteedikontroll toimub järk -järgult visuaalsete, haistmis-, maitsmis- ja kuulmistestide abil; kasutatakse ka spetsiaalseid tööriistu, nagu nõel ja haamer.
Märgistuse kohta teabe saamiseks on soovitatav tutvuda spetsifikatsiooni määrusega.
Parmigiano Reggiano toote klassifikatsioon
Mitte kõik Parmigiano Reggiano pole ühesugused. See on jagatud vastavalt 5 erinevat tüüpi:
- Valitud Sperlato Parmigiano Reggiano: defektideta vormid
- Parmigiano Reggiano Zero ja Uno: esimesel on pealiskaudsed praod, erosioonid, ümarad servad ja parandused; teine võib näidata kergeid kõrvalekaldeid, näiteks: villid, taigna sponginess, silmad, lehttainas, hõredad ja tuhmid silmad
- Parmigiano Reggiano Mezzano: kujundid suuremate villidega, sponginess, laialt levinud augud, horisontaalsed praod, mitmesugused parandused (alati ilma haistmismuudatusteta)
- Kasutamata juust: ümarad vormid, sponginess ja hajutatud augud, mitu pragu, praod, suur keskõõs, sügavad ja ulatuslikud parandused, ilmsed haistmisvead
-
Koostis: 100 g parmesani - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused 
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Söödav osa 100% Kosk 30,4 g Valgud 33,5 g Valitsevad aminohapped EKr Glutamiin, proliin, leutsiin Piirav aminohape Tript Lipiidid TOT 28,1 g Küllastunud rasvhapped 18,54 mg Monoküllastumata rasvhapped 8,81 mg Polüküllastumata rasvhapped 0,79 mg Kolesterool 91,0 mg TOT süsivesikuid tr Tärklis 0,0 g Lahustuvad suhkrud tr Kiudaine 0,0 g Lahustuv kiud 0,0 g Lahustumatu kiud 0,0 g Võimsus 387,0 kcal Naatrium 600,0 mg Kaalium 102,0 mg Raud 0,7 mg Jalgpall 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamiin 0,03 mg Riboflaviin 0,37 mg Niatsiin 0,05 mg A -vitamiin 373 ug C -vitamiin 0,0 mg E -vitamiin 0,68 mg
Toitumisomadused
Parmigiano Reggianot, nagu ka Grana Padanot, peetakse üheks kõige paremini seeditavaks juustuks tänu rasvade mitte liigsele sisaldusele (lähtepiima koorimise tõttu) ja piimhappebakterite (mida kasutatakse laktoosil ja vähemal määral valkudel); teisest küljest ei saa seda liigitada toiduainete hulka, mida saab objektiivselt määratleda kui kergeid, kuna maitsestatuna on sellel madal hüdratatsioonitase ja kõrge energiasisaldus.
Parmigiano Reggiano toitumisomadused on erinevad; esiteks sisaldab see vähe laktoosi ja see muudab selle sobivaks (peaaegu alati) isegi selle suhkru talumatute "dieedis". Samuti pakub see märkimisväärset kontsentratsiooni kõrge bioloogilise väärtusega valke, mis on väga huvitav aspekt sportlastele, kasvavatele isikutele, taimetoitlastele ja neile, kes kannatavad soolestiku imendumishäirete all.
Rasvhapete lagunemine ei ole parim, kuna enamik neist on küllastunud tüüpi; õnneks, kuna see on valmistatud osaliselt lõssitud piimast, on absoluutne kogus siiski vastuvõetav. Kolesterool on kõrge ja see muudab selle hüperkolesteroleemia korral mõõdukalt tarbitavaks toiduks.
Mis puudutab vitamiine, siis Parmigiano Reggiano on rikas riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli (vit. A) poolest; vastupidi, soolalahuse seisukohalt leidub luude kasvamiseks / säilitamiseks hädavajalikke mineraale, nagu kaltsium (100 grammi parmesani katab rikkalikult täiskasvanu vajadused) ja fosfor. naatrium, mis vastupidi see on kliinilise toitumise oluline piirang, kuna see välistab või piirab rangelt juustu toidust arteriaalse hüpertensiooni vastu (näiteks kolesterool hüperkolesteroleemia korral).
Kordame veel kord, et kõrge naatriumglutamaadi kontsentratsioon on vabade aminohapete ja lisatud soola naatriumi vahelise loodusliku ühenduse tulemus; selle olemasolu ei näita seega maitsetugevdajate kasutamist, kuid seda tuleb arvestada individuaalse ülitundlikkuse korral naatriumglutamaadi suhtes.
Parmigiano Reggiano tarbimine sobib nii koos esmakursustega (riivitud, 5–10 g portsjonite kaupa) kui ka eraldi toiduna (olenevalt juhtumist umbes 70–80 g portsjonitena).
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
