Liivataignad on väga kaloririkkad ja rasvarohked. Neil puudub täpne klassifikatsioon VII toiduainete põhirühma ja neil on ebasoodsad toitumisomadused - jahu, munad ja loomsed rasvad. Kasulike tegurite, näiteks vitamiinide ja mineraalide olemasolu tõttu on vaieldamatu, et neil on väga kõrge toiteväärtus. Teisest küljest ei saa neid lisada rasvunud isikute või metaboolsete haiguste - näiteks II tüüpi suhkurtõbi või hüperkolesteroleemia - tsöliaakia ja laktoositalumatus - dieediteraapiasse, kui see sisaldab võid.
Põhimõtteliselt võiks määratleda, et kondiitritoodete tainas sisaldab peamiselt:
- Jahu: tüüp 00 pehme nisu; mõned kasutavad dieediretseptide jaoks täistera- või inuliinirikkaid
- Maitseainerasv: loomne, tahke ja peamiselt küllastunud, näiteks või või seapekk. Vähesed variandid põhinevad margariinil või taimeõlil
- Granuleeritud suhkur: granuleeritud lauasuhkur, näiteks valge peet või pruun suhkruroog. Mõned eelistavad steviat loodusliku magusainena
- Munakollane: tavaliselt kana, keskmise suurusega, kuid sobib hästi ka hani, pärlkanad, kalkun, part, vutt ja jaanalind - loogiliselt võttes annuste proportsioonid
- Aroom: see võib olla riivitud sidrunikoor, vanillikaun või vanilliin, mõru kakao jne.
- Peen sool
Märkus: mõned rikastavad seda näputäis keemilise pärmi või naatriumvesinikkarbonaadiga, et see kergelt kerkiks, muutes selle pehmemaks ja kergemaks.
Kerge muretainas
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Märkus: tugevus on parameeter, mis saadakse tugevusindeksi ja laiendatavuse indeksi korrelatsioonist, mida saab raamida numbrilisel skaalal, mis sisaldab <90 kuni 370; mõõtühiku sümbol on "W".
- Rasvad: muretainas kasutatavad rasvad on külmkapis tahked ja mõned isegi toatemperatuuril. Lemmik koostisosa on kindlasti või, mis vastutab küpsetatud muretaina aroomi tüüpilise struktuuri eest. Ei ole puudust või asendamisest seapeki või margariiniga. Viimane on kolesteroolivaba, kuid pärast hüdrogeenimisprotsessi sama küllastunud rasvasisaldusega; see kipub olema ka kalorikam, kuna selles on vähe vett. Seapekk on kalorikam kui või, kuid seda saab kasutada väiksemas koguses kui võid (-15%); sel juhul võib segu nõuda väikese koguse vee või piima kasutamist või sellistes annustes, mis saavutavad võiga sama kaalu. Muretaignarasvad peavad töötlemise ajal olema tahke konsistentsiga, seega külmad; sulavõi kipub aktiveerima liimivat võrku ja ei lase sarnaselt õliga saavutada taignale ideaalset konsistentsi.
- Suhkur: kui jätta kõrvale muude magusainete kasutamine peale lahustuvate süsivesikute, on muretaigna tootmisel enim kasutatud suhkur kindlasti granuleeritud sahharoos - valge laud granuleeritud. Siiski ei tohi unustada, et kõige magusama jõuga süsivesik on ka fruktoos. "see on saadaval graanulite kujul-omadus, mis võimaldaks kasutada palju väiksemaid koguseid kui sahharoos (-33%).
- Munakollased: munakollane on hädavajalik koostisosa, kuna see annab tainale intensiivse kollase tooni - tänu karotinoidide olemasolule - võimaldab emulgeerida rasvu, saades tänu letsitiinidele homogeense ühendi, ja suurendada hüdratatsiooni. taigna vormitavus. Enim kasutatud toode on kahtlemata kanamunakollane, isegi kui alternatiivid on erinevad; selleks sobivad kõik munakollased, näiteks: hani, part, kalkun, pärlkanad ja isegi jaanalind või vutt. Lisaks on oluline rõhutada, et ühistoitlustuse valdkonnas on hiljuti kehtestatud munade või nende koostisosade kasutamine ainult pastöriseeritud (brik) või külmkuivatatud. On mõttetu täpsustada, kui palju sarnane valik, ehkki kohustuslik, võib toidu kvaliteeti negatiivselt mõjutada; seetõttu, kuna see on retsept "küpsetamiseks kõrgel temperatuuril", võib kodus olla õigustatud eelistada värskeid.
Märkus: segu õige konsistentsi saavutamiseks on oluline munakollast kasutada ainult või neto levimuse suhtes albumiini suhtes. Lisaks sellele, et albumiin annab liigse koguse vett, mis segaks segamisfaasi, annab see tootele liigse kompaktsuse, vähendades selle rabedust; selle viimase puuduse ületamiseks võiks munavalged vahustada tugevaks - ülejäänud koostisosade lisamisega ei tekiks vähe raskusi -, kuid tulemus oleks traditsioonilise saiaga väga kaugel.
- Aroom: muretaigna klassikalised aroomid on riivitud sidrunikoor või sidruniessents tilkades ja vanillikaun või vanilliin või vanilliessents tilkades. Teised vähem kasutatavad on mõru kakao ja kohv - mitte jahvatatud, vaid lahustuvad. Paljud usuvad, et sidruni kasutamine on oluline taigna rasvasuse kompenseerimiseks või munakollaste maitse kergendamiseks, tasakaalustades retsepti. Samuti spekuleeritakse, et puhas vanilje võimendab või ja värske munakollase lõhna. Seetõttu sõltub ühe või teise aroomi valik saavutatavast tulemusest.Minu arvates on see puhtalt maitse küsimus ja ühe või teise aroomi valik sõltub eranditult muretaina lõppkasutusest.
- Sool: peene soola kasutamine on minimaalne, kuid otsustav; selle ülesanne on neutraliseerida suhkru magusat maitset, suurendades selle magustamisvõimet. Selle olemasolu ei kahjusta muretaigna konsistentsi, mistõttu oleks võimalik ka vältida. "kasutada.
- Lisakomponendid: "spetsiaalsete" muretainaste tootmisel on palju lisakomponente; kõige levinumad on: õliseemned või kuivatatud puuviljad - pistaatsiapähklid, kreeka pähklid, sarapuupähklid, mandlid, männipähklid jne - ja šokolaad tükkidena.
- Kergitusained: nagu oodatud, on keemilise pärmi või naatriumvesinikkarbonaadi kasutamine täielikult kondiitri otsustada, kuid see ei kuulu traditsioonilise retsepti hulka.
Valguline muretainas ilma võid
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Meetod: vahusta vispli abil või ja suhkur, seejärel lisa munakollased ja lõpuks sõelutud jahu. Enne kasutamist jahutage 60-120 "jahedas.
Liivataignad - versioon 3
Koostisosad750 g jahu, 550 g võid, 230 g suhkrut, 50 g munakollast, 1 apelsin, vanilliin.
Meetod: vahusta vispliga või ja suhkur, seejärel lisa munakollased, riivitud apelsinikoor ja vanill. Lisa sõelutud jahu ja sõtku paar minutit. Enne kasutamist jahutage külmkapis 60-120 ".
Liivataignad - versioon 4 (pirukate jaoks)
Koostisosad1 kg jahu, 500 g võid, 250 g suhkrut, 160 g munakollast, 10 g soola, 100 ml vett, 1 sidrun.
Meetod: sõeluge jahu, segage see suhkru ja riivitud sidrunikoorega. Moodustage pulbriga purskkaev; keskele aseta pehmendatud või ja munakollased veega. Töötle tainast nii vähe kui võimalik ja aseta enne kasutamist külmkappi 60-120 "puhkama.
Muretainas mandlitega - versioon 5
Koostisosad1 kg jahu, 400 g kooritud mandleid, 400 g võid, 250 g suhkrut, 60 g munakollasi, 2 tervet muna, 10 g soola, 1 sidrun ja maitse järgi piim.
Meetod: tükelda mandlid peeneks poole suhkruga ja lisa need sõelutud jahu hulka. Vahusta vispliga või ja ülejäänud suhkur, seejärel lisa munakollased ja munad, riivitud sidrunikoor ja lõpuks jahu koos mandlitega. Enne kasutamist jahutage 60-120 "jahedas.
Liivataign saiakeste jaoks - versioon 6
Koostisosad1 kg jahu, 500 g võid, 400 g suhkrut, 200 g terveid mune, 150 g munakollasi, 1 sidrun.
Meetod: vispli abil vahusta või, suhkur ja riivitud sidrunikoor; jätka vahustamist, seejärel lisa munakollased ja terved munad. Lisage sõelutud jahu, kuni saadakse segu, mida saab kondiitrikotiga töödelda.
Liivataign saiakestele - versioon 7
Koostisosad1 kg jahu, 700 g võid, 300 g suhkrut, 80 g mandli- või pähklipastat, 60 g munakollast, 10 g soola, 1 sidrun.
Meetod: pehmendage võid suhkru ja soolaga ning töödelge eraldi mandlipasta munakollastega. Ühendage ühendid koos sõelutud jahu ja riivitud sidrunikoorega. Asetage külmkappi ja laske enne kasutamist 60-120 "seista.
Liivataign šokolaadiga - versioon 8
Koostisosad: 650 g jahu, 450 g võid, 200 g suhkrut, 50 g kakaod, 60 g munakollast, 2 tervet muna.
Meetod: vahusta vispliga või ja suhkur, seejärel lisa munakollased, terved munad ja riivitud apelsinikoor. Kombineeri sõelutud jahu kakaoga ja sõtku paar minutit. Enne kasutamist jahutage 60-120 "jahedas.
