Üldisus
Keedetud sink on konserveeritud liha, täpsemalt a keedetud salaami EI ole täidisega ja osaliselt koorega kaetud.
Keedetud sink on valmistatud sea "päris" kondita jalast (S. scrofa domesticus), seetõttu ei kasutata selle tootmisel muid looma osi. NB. Sageli asendatakse keedetud sink väga sarnase, kuid oluliselt vähem väärtusliku tootega: keedetud sealiha õlg.
Keedetud singi tootmine hõlmab mõningaid olulisi etappe: sea tapmine, tagajäseme töötlemine (lõikamine, rasvatustamine, konditustamine - kuid mitte alati -, masseerimine jne), aurutamine ja pakendamine.
Keedetud sink pole "kõik ühesugune"; jättes kõrvale kohalike retseptide varieeruvuse (mis nõuaks lõiku), erineb keedetud sink ametlikult kolme eraldi kategooriasse. Kui öelda, et see on "tootmistegevuse ministeerium", mis 21. septembri 2005. aasta dekreediga (ametlik väljaanne nr 231, 4. oktoober 2005) reguleerib keedusingi tootmist ja müüki: kvaliteetne keedetud sink, valitud keedetud sink Ja küpsetatud sink (nagu näete, ei kuulu küpsetatud õlg kõnealuse salaami spetsifikatsiooni alla).
Taust
Keedetud sink on iidse päritoluga toit, mis pärineb isegi Vana -Roomast, kus on jälgi sealiha töötlemise retseptidest. Vaatamata sellele, et keedetud sink on soolatud liha, pole see midagi muud kui "suur praad"; selle avastus on seetõttu omistatav latinlastele, kes impeeriumi põhjapoolsetes piirkondades püüdsid hõlpsasti praetud seajala küpsetamist vees ja ürtides keetes. Ei saa välistada, et leegionärid omandasid keedusingi valmistamise kohta esimesed arusaamad kukkedelt, langobardidelt või teistelt barbarite populatsioonidelt, kes järk -järgult impeeriumisse imendusid; pole üllatav, et piirkonnad, kus toodetakse keedusingi parimaid omadusi suurem traditsioon) on: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguuria ja Emilia-Romagna.
Tootmine
Keedetud singi tootmine toimub erinevate faaside järjest, mis on täiesti "võõrandamatud" ja asendamatud. Algusest peale eemaldatakse seajala kondid ja vanandatakse mõni päev temperatuuril 6-8 ° C; sellele järgneb soolamine, mida keedetud singis EI kanna väljastpoolt lihapinnale (nagu see on enamiku tervete vinnutatud lihade puhul), vaid süstitakse lihasesse infrapuna-soolalahust. Seda protseduuri nimetatakse sebimine ja seda peetakse tõeliseks massaažiks; keedetud singi kloppimine võib kesta kuni 70 tundi. Sellele järgneb toiduvalmistamine (70 ° C), mis toimub auruga, kuid spetsiaalse vormi abil; seejärel jahutatakse-hoitakse jahedas ruumis temperatuuril, mis ulatub 0 ° C-ni. keedetud sinkil toimub tõeline koorimine, mis ühtlustab selle kuju ja puhastab hoolikalt pinna (sh koore); viimane etapp on keedetud singi pakendamine ja pastöriseerimine, mis pikendab oluliselt selle säilivusaega (kui nõudeid järgitakse: jahutamine temperatuuril + 4 ° C ja vaakumi terviklikkus).
Keedetud singi tootmine varieerub ka vastavalt kohalikele traditsioonidele, seetõttu on salaami pakkimiseks sama palju võimalusi kui kohtades, kus see on integreeritud põlisrahvaste kulinaarsetesse traditsioonidesse.
Lisandid
Keedetud sink, mis on konserveeritud liha, ei saa ignoreerida säilitusainemolekulide lisamist; mõned neist on puhtalt looduslikud (näiteks soolvees olev sool), teised on registreeritud toidu lisaainete loendis. Küpsetatud singi enimkasutatud säilitusained on nitritid ja nitraadid (E240-E259), kuid on ka: glutamaate (E620-629), polüfosfaate (E450-459), piimapulbrit ja / või kaseinaate ning askorbaate (E300-E309) .
Toitumisomadused
Keedetud singil on märkimisväärne "hügieeniline eelis" võrreldes toorelt soolatud lihaga; tegelikult (keedetuna) on selle tarbimine lubatud ka raseduse ajal (kuna parasiitide nakatumise või bakteriaalse toidumürgituse oht puudub). Tuletame siiski meelde, et keedetud sink annab paraja koguse nitraate ja nitriite - molekule, mis liigse sisseviimise korral võivad põhjustada mürgiseid nitrosoamiine (osalevad mao kantserogeneesi protsessides).
Keedetud sink on konserveeritud liha, mis sisaldab märkimisväärses koguses naatriumkloriidi (lauasoola) ja potentsiaalselt allergeenseid toidu lisaaineid; nende kahe omaduse puhul peaksid keedetud sinki tarbima eriti mõõdukalt need, kes kannatavad hüpertensiooni all (kuna liigne naatrium halvendab patoloogilist seisundit) ja isegi hoiduma teatud molekulide suhtes tundlike, näiteks laktoositalumatuse või piimavalkude suhtes allergikute poolt.
Keedetud sink annab energilise koguse, mis varieerub vastavalt koorimise ajal ilma jäänud või hoitud rasvakogusele; kogu see on piisavalt kaloriline, samas kui nähtavast rasvast ilma jääv on kindlasti rohkem sarnane tailiha lõikega. Mõlemad annavad hea kaaluga kõrge bioloogilise väärtusega valke, põhiliselt küllastunud lipiide, kolesterooli ja lihtsate süsivesikute jälgi (mis koosneb piimapulbrist saadud laktoosist).
Soolasest seisukohast, nagu eespool mainitud, on keedetud sink rikkalikult lisatud soola, seega naatriumi; samuti ei puudu kaalium, raud ja fosfor. Mis puutub vitamiinidesse, siis keedetud sink annab head kogused B -rühma (tiamiin, riboflaviin ja niatsiin).
Keedetud singi toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused
Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
