Mis see on ?
Hispaania sink on lihatoodete rühm, mis on toodetud sea reite (tagajäsemed Sus scrofa), mida säilitatakse soolamise, kuivatamise ja maitsestamise teel.
Tänapäeval on mõned Hispaania singid kuulsad kogu maailmas ja konkureerivad Itaalia toodetega (eriti kvaliteetse ülimuslikkuse nimel) Parma sink Ja San Daniele toores sink) ja ungarlased (enamasti Mangalica Ja Hundok).
Mainekaimad Pürenee singid on: il jamón Ibérico (tavaliselt nimetatakse Pata Negra) ja jamón Serrano (või mägi).
Ühises itaalia keeles on Hispaania sink, pata negra ja jamón ibérico ekslikult üksteise peale asetatud ja neid kasutatakse sünonüümidena.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" tähendab hispaania keeles mäge) on toorsingi tüüp, mis on valmistatud valge sea tõust (Sus scrofa domesticus) aretatud peamiselt Hispaania idaküljel (sarnane itaaliakeelse tuntud Parma ja San Daniele'iga).
Jamón serrano on tuntud ka kui "mägisink"; mõiste “serrano” aga ei viita singi konkreetsele kvaliteedile ja kujutab endast kvalifitseerivat omadussõna.
Serrano sink, millel on kaitstud päritolunimetus (KPN), on: jamón del Teruel Ja jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico on Hispaania sink, mis on valmistatud sigade tõust alentejano (või sellega seotud), tuntud ka kui “must ibérico”; see tõug, peamiselt aretatud poolsaare lääneosas ja Portugalis, on tavaliselt tumedat värvi, mistõttu on see välismaal paremini tuntud kui Pata Negra (hispaania keeles “must kabja”).
Pürenee sead EI OLE tõug, mis pärineb Sus scrofa domesticus ja on arhailisega palju sarnasemad Sus scrofa mediterraneus. Jamón ibérico määratlemiseks peab see Hispaania sink olema valmistatud eranditult alentejanast või selle puhtast ristist vähemalt 50%.
Väljaspool Hispaaniat tuntakse jamón ibéricot paremini kui “pata negra” (tõlkes: must kabja); see termin kujutab endast aga kaubanduslikumat ja turismilisemat omadussõna kui toit.
Pata negra ja jamón ibérico EI OLE seega tõeline spetsiifiline singiliik, vaid viitavad pigem omistavale „nõudele“; tegelikult naudivad mõned DOP tunnustust, kuid neid kõiki tähistatakse väga spetsiifiliste terminitega: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Samuti on olemas "täiendav kvalitatiivne klassifikatsioon, mis eristab Hispaania Pürenee päritolunimetusega sinki aretus- ja söötmistingimuste alusel:
- Bellota või Montanera - metsik olek
- Recebo - poolmetsik
- Cebo või Cebo de campo - ulatuslik põllumajandus.
Toitumisomadused
Hispaania sinkide toitumisomaduste ühendamine ei ole lihtne ülesanne, sest lisaks väga erinevate tõugude kuulumisele võivad erinevad sead järgida väga erinevaid dieete.
Hispaania sink on toode, mille võiks liigitada toiduainete I põhirühma; see on soolatud ja konserveeritud liha, mis on tavaliselt raamitud viilutatava kuivatatud liha hulka.
Hispaania singis on palju energiat (> 300 kcal / 100 g), mida pakuvad ennekõike lipiidid (> 20 g / 100 g), millele järgnevad valgud (süsivesikud puuduvad täielikult).
Pata negra peaks olema rohkem rasva ja kalorsusega kui serrano (koos juhtumiga seotud asjakohaste erinevustega); looduslikus olekus söödetud sigade liha on aga rasvhapete lagunemisega, mis eelistab veelgi rohkem küllastumata kui küllastunud (suure tähtsusega on polüküllastumata omega 6).
Peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega ja aminohape, mida peetakse piiravaks, on trüptofaan.
Hispaania sink ei sisalda kiudaineid ja annab üsna olulise koguse kolesterooli. Neid omadusi teadvustades võib öelda, et see ei ole toit, mis sobib ülekaalulise ja / või hüperkolesteroleemilise isiku tavapäraseks toitumiseks.
Analüüsides mineraalide profiili, annab soolamisprotsessi tõttu Hispaania sink naatriumi üledoosi. Kaaliumi, fosfori ja raua tase on hea.
Inimeste toitumises sisalduvat üleliigset naatriumi peetakse potentsiaalselt tervisele ohtlikuks, kuna see on seotud primaarse arteriaalse hüpertensiooni tekkimise või süvenemisega. Samuti on see kahjulik mao limaskestale ja viidates toidule, mida see sisaldab (kõik „Konserveeritud”, kuid erinevat tüüpi), mis on ilmselt seotud ainevahetus- ja kasvajapatoloogiate tekkimisega. teisest küljest, kui seda kasutatakse ühekordselt värske liha asendajana, ei tekita see mingit vastuolu.
Hispaania singi rauarikkus muudab selle kasulikuks rauapuudulikkusega aneemia (sageli naistel) "toitmisel".
Mis puutub vitamiinidesse, siis Hispaania singis on hea annus tiamiini (vit. B1), niatsiini (vit. PP) ja vähemal määral ka teisi B -vitamiine.
Hügieenilisest seisukohast ei tohiks rasedad naised kuivatatud sinki süüa, kuna mikroobide ja parasiitide saastumine on märkimisväärne.
Turvalisuse huvides on vaja arvestada ka selle võimaliku sisuga nitraadid. Need on seadusega lubatud tõelised säilitusained; mõned uuringud aga näitavad, et (teatud tingimustel) on nad seotud sünteesiga nitrosamiinid kantserogeenne. Ka nende säilitusainete puhul tuleb järgida ohutustaset; teisest küljest on portsjonite valik ja neid sisaldavate toitude tarbimissagedus täiesti individuaalsed parameetrid ja neid on raske ennustada.
Kooskõlas sellega, mida on mainitud, on Hispaania singi keskmine portsjon umbes 80–100 g (umbes 300 kcal); kogu portsjoni tarbimise sagedus peaks olema piiratud mitte rohkem kui 2-3 korda kuus.
Pata Negra tootmise ülevaade
Kui Hispaania singi jamón serrano tootmine on üsna sarnane teiste valgete sigade sinkidega, siis jamón ibérico puhul on põllumajanduses mitmeid erinevusi.
Must Ibeeria siga elab peamiselt Hispaania edelaosas (sealhulgas Salamanca, Ciudad Reali, Cáceresi, Badajozi, Sevilla, Córdoba ja Huelva provintsid) ning Lõuna -Portugali keskosas (kus seda nimetatakse) porco alentejano või porco preto ibérico).
Kohe pärast võõrutamist nuumatakse põrsaid mitme nädala jooksul odra ja maisiga. Seejärel jäetakse nad karjatama (niitudel ja tammikutes, nii et nad toituvad loomulikult ürtidest, tammetõrudest, mugulatest, sibulatest ja juurtest) kuni vahetult enne tapmist. Siinkohal võib sigade toitumine rangelt piirduda oliivide ja / või tammetõrudega (singi parima kvaliteedi tagamiseks) või sisaldada kaubanduslikku sööta (madalama kvaliteedi saamiseks).
Järgnevad tapmine ja reite eraldamine. Seejärel singid soolatakse, kuivatatakse kaks nädalat, loputatakse ja kuivatatakse veel neli kuni kuus nädalat.
Kõvenemisprotsess kestab vähemalt 12 kuud, kuigi mõned tootjad jõuavad 48 -ni.
NB! Paljud ei tea, et isegi Itaalias on must sigade tõug, kelle levik on koondunud ennekõike Sitsiiliasse. Pole üllatav, et saarel on Ibeeria seaga väga sarnane põllumajandustootmine, mis kasutab täielikult ära liha toiteomadusi. Soovitame lugeda artiklit: Omega6 sealihas.
Vihjed Jamón Serrano tootmisele
Nagu arvata võis, ei erine Serrano singi tootmine kohalike San Daniele ja Parma toodangust kuigi palju.
Pärast Ibeeriast erinevatel kriteeriumidel kasvatatud valgete sigade tapmist eraldatakse värsked singid, puhastatakse, kooritakse, soolatakse ja virnastatakse umbes 15 päeva. Sel viisil vabastab liha suure osa veest interjöör, parandades kaitset. Seejärel sinkid pestakse ja riputatakse umbes 6 kuud kuivama. Lõpuks asetatakse need jahedasse ja kuiva kohta, et küpseda veel 6 või 18 kuud (olenevalt kliimast ja suurusest). Tavaliselt, st secaderos (kuivatid) asetatakse suuremale kõrgusele, mistõttu nimetatakse toitu "mägisinkiks".
Hispaania jamón serrano singil on geograafilised tähised ja traditsioonilised toidud Euroopa Liidus (TGS). See sertifikaat kinnitab, et „toiduaine omab objektiivselt spetsiifilisi omadusi, mis eristavad seda kõigist teistest selle kategooria toodetest; pealegi on kasutatud tooraine, samuti koostis ja tootmisviis olnud vähemalt 30 aastat konstantsed. "
Pata Negra tüübid
Jamón ibérico Hispaania singid on märgistatud vastavalt sea dieedile; tammetõrudel põhinev dieet on kõige väärtuslikum.
- Parim on jamón ibérico de bellota (hispaania keeles tähendab “belota” tammetõru). Seda sinki toodavad metssead, kes rändavad tammemetsades (nn dehesa) Hispaania ja Portugali vahelisel piiril; viimasel perioodil söövad nad ainult seda, mida loodusest leiavad. See Hispaania sink on tuntud ka kui jamón ibérico de Montanera. Liikumine ja sigade toitumine mõjutavad oluliselt liha maitset.
See Hispaania sink on kuumtöödeldud 36 kuud ja seda hinnatakse nii pehme ja rikkaliku tekstuuri kui ka soolase maitse tõttu. - Järgmist kraadi nimetatakse jamón ibérico cebo de campo. See Hispaania sink on valmistatud sigadest, kes karjatavad ja mida toidetakse tammetõrude ja teravilja (odra ja maisi) kombinatsiooniga.
- Kolmandat tüüpi nimetatakse jamón ibérico de cebovõi lihtsalt jamón ibérico. See Hispaania sink on valmistatud sigadest, keda toidetakse ainult teradega. Sinki kuivatatakse 24 kuud.
Lisaks võib Hispaania singile lisada omadussõna „puhas” (viitega tõule) tingimusel, et tapetud sea isa ja ema on tõuraamatutes (ametlike kasvatajate käes) nõuetekohaselt registreeritud.
Kordame veel kord, et terminit „pata negra” kasutatakse tavaliselt Pürenee singi puhul, mida on võimalik eristada küünte värvi järgi, ja see võib viidata mis tahes kolmele nimetatud tüübile. See on seaduste piires kaasa toonud nii ilmsed võltsimisvormid kui ka omamoodi pettuse.
Esimesel juhul kandis keegi teistelt sigadelt saadud singi küüntele lihtsalt musta laki. Teisel juhul, eriti välismaal, on jamón ibérico de cebo (või halvimal juhul ka jamón serrano) seotud bellotaga ja seda müüakse sama hinnaga. See on peamiselt tingitud tarbijate teadmatusest, kes , kahjuks ei tea nad erinevate sinkide omadusi, veel vähem neid eristavaid spetsifikatsioone.
Tuletame meelde, et heal Ibeeria singil on alati regulaarselt nähtavad intramuskulaarse rasva laigud (moire) ja rasvasisaldus on alati kõrgem kui Serrano singil.
Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
