Salami

Üldisus

Salami on konserveeritud vorstiliha; täpsemalt on need jahvatatud lihastel ja rasval põhinevad (või noaga lõigatud) toores lihatooted, mis on soolatud ja maitsestatud, täidetud loodusliku või sünteetilise kestaga, kuivatatud ja lõpuks maitsestatud.
Nagu ka teiste soolatud lihade puhul, sünnivad salaamid püüdest säilitada sealiha söödavus nii kaua kui võimalik (sealiha - S. scrofa); säilituspõhimõtted (seega antiseptikumid ja antioksüdandid), mis mõjutavad salaami, on järgmised:

1. Kuivatamiseks vaba vee vähendamine (Tegevus Vesi - AW)
2. Maitsestamine ja kerge sisemine käärimine
3. Suurenenud naatriumkloriid (lauasool - NaCl)
4. Küllastunud rasvade suurenemine
5. Vürtside, lõhna- ja maitseainete ning muude koostisosade tutvustamine (pipar, punane vein, sageli pressitud küüslauk, mõnikord apteegitilli seemned, mõnikord punane pipar, mõnikord muskaat jne)
6. Kaitse õhust (sisemiselt, mullide eemaldamiseks ja väliselt tänu korpuse toimimisele)
7. Vormide kasv väljaspool korpust
8. Kaubanduslikes salamides, mõnede toidulisandite, näiteks piimapulbri, dekstroosi, nitritite ja nitraatide kasutamine.

Salami on Itaalia gastronoomiatraditsiooni kuuluvad toidud, isegi kui territooriumi järgi on nende "retsept" oluliselt erinev. Kehtivate õigusaktide kohaselt PEAB tingimata sõnale "salaami" järgnema kasutatud liha viide, sest isegi vähemal määral on ka linnu-, lamba-, hobuse-, ulukilihal põhinevad salamised koos rupsiga (eriti maksaga) turustatakse, verega jne. Isegi looduslik kest, ehkki traditsiooniliselt valmistatud sealihast, võib pärineda teistelt loomadelt, nagu lambad, veised või hobused, samas kui sünteetiline kest põhineb tselluloosil; vastupidi, salaami jaoks kasutatav rasv on alati sigade päritolu.
NB! Hiljuti pakuti välja tuunipõhise salaami tüüp (Genus Thunnus), isegi kui selle kasutamist tuleb pidada absoluutselt marginaalseks ega ole veel piisavalt laialt levinud (tõenäoliselt intensiivse maitse tõttu).

Kodune tootmine

Alustuseks täpsustame, et kodune salaami tootmine on üks keerulisemaid traditsioone, mis tuleb edasi anda, kuna igal põlvkonnal on retsept kannatab pidaja parandus. Lisaks on salaamid toored lihatooted, seetõttu kergesti riknevad ja raskesti valmivad; piisab väikesest veast tootmistsüklis, et põhjustada kogu salaamipartii kadu.
Allpool püüame kokku võtta salaami tootmise põhipunktid, kuid ilma eelduseta kehtestada tõeline tootmisretsept; kvantitatiivseid annuseid ei täpsustata nii ohutuse tagamiseks kui ka territooriumi eripära tõttu (muutujad: tooraine, kliima, seadmed, tootmis- ja küpsemiskohad, spetsiifilised mikroorganismid, hooajalisus jne).
Üldise küüslaugusalami (ja Peaaegu teatud arve) on vaja hankida mõningaid koostisosi, näiteks: poolrasv sealiha (plokkidena või tükkidena, kuid juba ilma jäätmeteta, nagu luud, kõõlused, kõhred ja koor või jahvatatud ja valik), jahvatatud searasv (seljarasv, plokk või juba jahvatatud), STRICT seakest (puhastatud, pestud ja töödeldud äädikaga; parem osta lihunikult), punane vein (hästi alkohoolne ja tanniin), sool, must pipar (teraviljas ja jahvatatud) ja küüslauk. Mõne salamise tootmiseks kasulik varustus võib olla: teraslaud, lõikelaud, võib -olla suur anum taigna jaoks, väike anum küüslaugu veiniks pressimiseks, nikerdusnuga (väga terav), vända täitemasin, nöör sidumine ja kahvel. Salaami tootmise, kuivatamise ja kuivatamise ruumid on: laboratoorium / köök sõtkumiseks ja kottimiseks, kuivatusruum ja kuivatusruum. Protsessi saab muuta oluliseks järgmiste sammudega:

1. Seadmete ja ruumide puhastamine enne töötlemist (kui teil pole õnne spetsiaalses laboris tegutseda)
2. Koostisosade ettevalmistamine: kui pole jahvatatud, lõigake liha käsitsi väikesteks kuubikuteks (ühe suurused) brunoiseerida) ja rasva võimalik käsitsi lõikamine; küüslaugu koorimine; hakitud ½ musta pipart; veini annus; soola kaalumine
3. Taignaanumas või teraslaual segage liha, rasv, pipar ja sool
4. Valage vein väikesesse mahutisse
5. Pange teerätikusse küüslauk nelkidesse, purustage, mähkige riie enda peale, kastke see veini sisse ja pigistage (nii et värske küüslaugu mahl seguneks veiniga) - pigistage mitu korda
6. Lisage vein segule
7. Lase salaamisegul puhata ja vahepeal maitsta degusteerimine (võimalik parandus)
8. Valmistage täidis ette
9. Koti väike salaami (pikkus 20 cm), OLEME ETTEVAATLIK, ET ÄRA JÄTA SISSE õhumulle, mis ohustaks selle säilimist ja kinnitaks korpuse tipud kindlalt.
10. Torgake salaami kahvliga läbi (et vedelikud saaksid kuivamise esimeses faasis ära voolata)
11. Soola salaami väljastpoolt
12. Riputage neid toatemperatuuril (umbes 20 ° C) ruumis ja akendest eemal umbes 7 päeva (muutuv)
13. Pärast kuivatamist viige salaami umbes 8–16 nädalaks pimedasse kõvastumisruumi, kus on jahe temperatuur (umbes 10 ° C).

NB! Suurimate salamiste õhuniiskus ei tohi nii kuivatamisfaasis kui ka kõvenemisfaasis olla liiga madal, kuna liiga kiire esmane dehüdratsioon mõjutaks ainult välimist osa ja takistaks salaami südamiku järkjärgulist kuivamist / küpsemist ; vajadusel niisuta salaami nahka küpsemise ajal.
Mitte paljud ei tea, et salaamide säilivusaeg on määratud mõne mikroorganismi sisemise kääritamise ja valgete hallitusseente välise koloniseerimisega. Salami on elav toit ja sellisena tuleb seda kohelda; sarnaselt veini ja juustudega ei lähe ka vorstid KUNAGI läbi sama hooaja kui eelmine ning see omadus nõuab pidevat jälgimist ja pidevat suhtlemist toote ja tootja vahel. See on väga kasulik sisestada värske segusse väike portsjon (eelmisest aastast) salamit, et alustada vorsti õiget käärimist.

Toitumisomadused

Salami on kõrge kalorsusega toit, milles on palju triglütseriide (eriti küllastunud), kolesterooli ja naatriumkloriidi (lauasool); need omadused muudavad need kõlbmatuks kehakaalu reguleerivale dieedile ning hüperkolesteroleemia ja hüpertensiooni vastasele dieedile.
Salamid on toored, seetõttu on need rase naise toidule vastunäidustatud nii parasitoosiriski kui ka toidumürgituse tõttu; pealegi sisaldavad need konserveeritud liha, kui need on kaubanduslikud, nitriteid ja nitraate, säilitusaineid, mis on seotud kantserogeensete nitrosoamiinide vabanemisega. Meenutades siiski kaubanduslikke salamisi, tuletame teile meelde, et kui need sisaldavad piimapulbrit, ei saa neid laktoositalumatuse tõttu toidus kasutada.
Salami ei ole selle ajastu toiduained, kuna need annavad istuvale tarbijale energia ja rasva koguse, mis on üleliigne; neid tuleks süüa mõõdukalt, väikeste portsjonitena ja aeg -ajalt.
Salami sisaldab suures koguses kõrge bioloogilise väärtusega valke, kaaliumi, rauda, ​​tiamiini, riboflaviini ja niatsiini. Vaadake erinevat tüüpi salaami toiteväärtusi

Muud toidud - Soolatud liha ja vorstid Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Vorstid Seapekk Mortadella Peekon Toorsink Keedetud sink Sink Hispaania sink Salami Vorst Must puding Speck Wurstel Zampone Kala ja kalatooted Soolatud liha Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerge dieedi retseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid