Üldisus
Seal vorst on täidisega ja konserveeritud liha, mis on saadud peamiselt sigadelt / metssigadelt (liigid Sus scrofa). Selle avastamine on tingitud elanikkonnast Lucane (enne Kristuse sündi); pole üllatav, et vorsti arhailine nomenklatuur vastab nimisõnale "lucanica ".
See kinnitus, mis loogika ja tõendite saamiseks tundub üsna õigustatud, ei selgita, kuidas mõned Põhjamaade elanikud (longobardid) on vorsti juba iidsetest aegadest valmistanud; võimalik, et ka nemad on tänu Rooma leegionäridele seda meetodit tundma õppinud lucano, muutes selle traditsiooniliseks kohalikuks tootmiseks.Vorst on hakklihast valmistatud toit, millele on lisatud soola (NaCl) ja kaetud loodusliku või sünteetilise kestaga (looma soolestik või tsellulooskile), mis kaitseb seda nii oksüdeerumise kui ka bioloogilise saastumise eest. Praegu on vorst ja kõik selle piirkondlikud variandid rühmitatud Traditsioonilised Itaalia toiduained.
Vorst pärineb vajadusest:
- Visake looma mittesöödav osa ära, säilitades söödava osa nii hästi kui võimalik
- Soodustada toidu transportimist
- Jagage söödav osa trummid kahjustamata selle terviklikkust
- Suurendage liha säilivusaega.
Et pikendada selle säilivusaega ja varjata algselt liha rääsumist, päevitamine mõni vorst (tavaliselt nimetatakse "taignaks") on alati integreeritud vürtside, aroomide ja muude koostisosadega (millel on antibiootiline ja vermifuugne toime); kõige tavalisemate hulgas: punane vein, pipar, tšilli, apteegitilli seemned, koriander, muskaatpähkel, küüslauk, mesi jne.
Lahked lugejad küsivad endalt, kuidas on võimalik, et isegi vorstis (mis on värske lihaga võrreldes hästi säilinud toit) võib tekkida rasvase osa rääsumine; vastus on üsna lihtne. Ajaloolisel perioodil, mil vorstitöötlemisprotsess välja töötati, EI olnud inimesel külma säilitamise tehnikat (tänapäeval ka kodusel tasemel); seetõttu hoiti toiduaineid (sh vorsti) pika ladustamise jaoks ebasobival temperatuuril ja sellest tulenevalt ka rääsumist ja mädanemise oht.
Tänapäeval on vorstil lugematuid variatsioone, see on nii palju, kui on tootmispiirkondi, kohalikke traditsioone ja pereretsepte. Kõige olulisemad muutujad on järgmised:
- Liha ja rasva kvaliteet vorsti päevitamiseks: kuigi see kujutab endast peamiselt (ja algselt) konserveeritud toodet, mis põhineb sealihal või metsseal, on ka teisi variante valge liha (kana- või kalkuniliha- või hanevorst), punase lihaga (hobuvorsti) ja musta liha (hirvelihavorst). NB! Liha tuletust muutes peaks vorsti jaoks kasutatav rasv alati olema sealiha (kuna see on teistest paremini konserveeritav)
- Rupsi olemasolu või puudumine vorsti parkimisel: lisaks kasutatavatele lihas- ja rasvatüüpidele on võimalik ka vorst mõne rupsiga integreerida; eriti on teada maksavorsti ja kopsuvorsti
- Liha hakkliha tüüp vorsti parkimiseks: eristame "tükeldamise" noaga ja liha hakklihamasina abil
- Vorsti mõõtmed: läbimõõt varieerub vastavalt saadava toote tüübile. Vorst võib olla kitsas ja pikk või lühike ja paks; viimase osas tuleb seejärel rakendada nööriga köide, mis võimaldab täidisega ümbrist tükeldada
- Vorsti maitseainete valik: küüslauguvorst, pipravorst, tšillivorst, apteegitilli vorst või apteegitilli seemned, koriandrivorst jne.
- Vorsti säilivusaeg: reguleeritav eelkõige lisatud soola KOGUSE abil; vorsti saab kasutada lühiajaliseks tarbimiseks (vähese soola ja kuivatamisega vaid 20-30 päeva) või mõiste "(rohkem soolaga, kuivem, peaaegu alati jäme ja maitsestatud sarnaselt salaamiga)
- Toidulisandite olemasolu või puudumine vorstis: kui kodutootmine hoidub "toidulisandite kasutamisest, siis tööstuslikud peavad tagama kvaliteedistandardi (olgu see kõrge või madal) ja teatava säilivusaja. Seetõttu kasutatakse neid antioksüdantsetel eesmärkidel. "askorbiinhape ja naatrium- või kaaliumnitraadid / nitritid; samal ajal lisatakse piimapulbrit, et tagada selle pehmus ja säilivusaeg
- Vorsti täiendavad säilitusviisid: kui vorsti ei ole ette nähtud pikaajaliseks laagerdamiseks, võib seda vohada muude konservatiivsete laienemisviisidega; eriti laialt levinud on õlis potitamine (vorst õlis), pekis / pekis hoidmine ja suitsutamine (suitsuvorst).
Vorsti on seetõttu üks tüüpilisi tooteid, mis saadakse sea tapmisel; vorsti pruunistamiseks kasutatavad suurused on peaaegu salaami omadega, millest seda eristatakse peamiselt teiste koostisosade annuste või töötlemise osas. Siiski, nagu saate õppida spetsiaalset artiklit (sealiha) hoolikalt lugedes, pole ühtegi reeglit, mis nõuaks ühe või teise anatoomilise osa (mõistetuna lihaste või rasvade) kasutamist, isegi kui "loogika järgi", alates RASKE sigade demonteerimisest (loe artiklit Siga) sobib iga suurus pigem teatud tüüpi töötlemiseks kui teise jaoks. " Kõik hakklihal põhinevad toidud, mida tuleb pikema või lühema aja jooksul säilitada (näiteks vorst), nõuavad: (reie, kaela või harvem seljaosa) lihaslõikeid, kehapiirkondi, mis nõuavad sügavat ja hoolikat koorimine (näiteks õlg) ja väga konserveeruva ja keskmise kvaliteediga rasva osad (seega mitte kurk, vaid isegi mitte neerupealised; pancetta ja mõned searasva osad kujutavad endast head kompromissi).
Hügieenilised aspektid
Vorst on värske liha konservatiivne vorm; see aga ei tähenda, et ta oleks täielikult immuunne mikrobioloogilise saastumise või parasiitide vastu. Kuigi kahetsusega, on vaja täpsustada, et (restoranisektoris või soovides tagada maja seintes hügieenilise ja toiduohutuse maksimaalne tase) "koduse" toidu ja tööstustoodangu vahel ainult viimane " võib määratleda kui "garanteeritud" ja põhineb pädevate asutuste kinnitatud tootmisspetsifikatsiooni rakendamisel. Mis puutub kahe vorstiliigi organoleptilistesse ja maitseomadustesse, siis pole kahtlust! Hoolikalt ja peretraditsioonidega valmistatud toode on kahtlemata parem kui suurtel jaemüüjatel laialt levinud alter-ego, kuid saastunud vorsti tarbimisest tulenevaid riske hoolikalt analüüsides usun, et allika valimisel ei esine suuri viivitusi. turvalisemast varustamisest.
Esiteks on vorstidel eri töötlemisviiside ja tarbimisviiside vahel erinev riskiindeks; kõik KÜPSETATUD ei sisalda PARASITOOSI riski, kuna need organismid (kuigi esinevad) surevad kuumtöötlemisel. Seevastu RAW -vorstil (nii kuival kui ka värskel) on suur nakkusoht Toxoplasma gondii ja kujutab endast toitu, mille eest potentsiaalselt vastutada võib toksoplasmoos. See parasiit - mis avaldub alles esialgu inimestel ja (varjatud kujul) püsib peremeesorganismis lõputult - võib olla immuunpuudulikkusega isikute või loote tõsiste komplikatsioonide (nt tõsiste väärarengute ja / või raseduse katkemise) põhjuseks. Sama kehtib ka Trichinella spiraal, vastutav Trihinelloos; see parasiit on võimeline tõsiselt kahjustama kõiki organisme ja mitte ainult immuunsüsteemi või looteid. Ka seal Tenia solium, L "Ehhinokokk ja "Opistorchis felineus nad on osa parasiitidest, mida saab toorvorstis tuvastada ja mis võivad potentsiaalselt põhjustada inimeste nakatumist.
Mis puutub bakteritesse ja nendega seotud toiduga levivatesse infektsioonidesse, siis pole haruldane erinevate tüvede puhul Salmonella (mis võivad pärineda salmonelloos) esineb nakatunud looma soolestikus ja kantakse lihale ebapiisava tapmise teel; Salmonellad võib vorsti sisse nakatada ka operaatori enda saastumise tõttu.Õnneks on salmonellad termolabilised ja ei tekita kuumuskindlaid toksiine, seetõttu on need ohtlikud ainult toorest vorstist võetuna, samal ajal kui need küpsetamise käigus hävitatakse.
Palju tõsisem, kuid õnneks kergemini tuvastatav (rääsunud lõhna või vorstipurkide võimaliku õlis paisumise tõttu) on saastumine Clostridium botulinum, mis põhjustab Botulism. See bakter võib oma neurotoksiinide abil halvata hingamis- ja südame lihaseid kuni surmani; see mõjutab nii värsket vorsti kui ka konserveeritumat (kuiv, õlis, suitsutatud), kuid siiski TOOR.Õnneks saab botulismi vorsti keetmisega tõhusalt ära hoida.
Suurepäraseks kompromissiks tervislikkuse garantii ja vorsti maitse vahel on hea mainega väiketootjate või pigem lihunikute pakkumine, kellel on vorstitootmise eriluba.
Toitumisomadused
Vorst kuulub kategooriasse "toidud, mis ei sobi" kaasaegse inimese toitumiseks ". See on madala veesisaldusega toode, milles on palju lipiide (küllastunud rasvhappeid ja kolesterooli, eriti maksavorsti), kõrge kalorsusega ja liiga soolane; mõelge vaid, et 100 g värsket vorsti toob naatriumi koguse, mis on kahekordne minimaalsest vajalikust tervise säilitamiseks ja kuni 60% maksimaalsest soovitatud kolesterooli tasemest toidus.
NB! Rasvhapete suhte kohta pole konkreetseid andmeid, kuid vorsti tootmisel kasutatud eri suuruste koostist analüüsides on täiesti mõeldav, et ülekaalus on küllastunud.
Nagu paljud teavad, on toidu kolesterool ja küllastunud rasvhapped vastutavad (sünergistlikult koos ülekaaluga) "lipoproteiinide metaboolse muutuse eest, mis suurendab ateroskleroosi riski; pole üllatav, et toidud" hüperkolesteroleemia vastu "on vorstid toiduainete tabuks.
Madal vee kontsentratsioon ning suur rasvade ja valkude tarbimine annavad vorstile väga kõrge kütteväärtuse. See on selgelt negatiivne omadus, kuna keskmisele täiskasvanud elanikkonnale (umbes 2000 kcal) omistatava energiakulu põhjal annab VÄHE või KESKMINE portsjon värsket toorvorsti (150–200 g) 450–600 kcal ehk 20–30 % päevasest toidust. Vorstide liig toidus (füüsilise motoorse aktiivsuse puudumisel ja soovitav) on seega korrelatsioonis rasvamassi ja kehakaalu suurenemisega.
Kõrge naatriumisisaldus vorstis piirab oluliselt ka selle kasutamist; see mineraal, mida lääne dieedis on juba üleliigne, vastutab tõenäoliselt (taas sünergistlikult ülekaalulisuse ja istuva eluviisiga) vererõhu tõusu (hüpertensioon) ja sellest tuleneva südame-veresoonkonna riski suurenemise eest.
Õnneks EI OLE vorst "tühi" toit; see sisaldab ka väärtuslikke toitaineid, näiteks valke. kõrge bioloogilise väärtusega, raud (eriti maksavorsti sees), tiamiin (vit. B1) ja niatsiin (vit. PP). Maksavorstis on ka märkimisväärses koguses retinooli (vit. A), riboflaviini (vit. B2) ja vit. C (askorbiinhape - isegi kui see on keetmise teel hävitatud).
Tööstusvorstis, mis sisaldab ka piimapulbrit, on laktoosist koosnevate süsivesikute jälgi, maksavorsti puhul aga glükogeeni (maksa reservsuhkur) väikestes kogustes.
Kerged kodused kana vorstid
Kerged kana vorstid - omatehtud
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Vegan vorstid
Olenemata sellest, kas seda määravad eetilised, usulised või tervislikud põhjused, nõuab valik "vegantoitumist" kõigi loomse päritoluga toiduainete, sealhulgas vorstide, kõrvalejätmist toidust. Meie isiklik pliit Alice otsustas seetõttu valmistada köögiviljaasendaja, mis suudab rahuldada ka kõige vastumeelsemaid maitseid lihamaitsest loobumiseks.
Soja vorstid
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Toiteväärtused
Vorsti toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused
Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid