Kohandatud: Itaalia vahuveinid: meetodid, nimiväärtused ja kaubamärgid - G. Bussi ja A. Maietta - AIS: Itaalia sommeljeede ühendus
Normatiivsed märkused
Vahuveini reguleerimist juhib Euroopa Liit ja peamised reeglid on ära toodud Ühenduse nõukogu määrus nr. 1493/99. Allpool võtame kokku vaid mõned olulised andmed:
Vahuvein (välja arvatud artikli 44 lõikes 3 osutatud erand) on toode, mis on saadud esimese või teise alkohoolse kääritamise teel:
- värsketest viinamarjadest,
- viinamarjavirret
- veinist ...
sobib lauaveiniks, v.q.p.r.d. (kvaliteetveinid, mis on toodetud konkreetsetes piirkondades) või imporditud veinid, mida iseloomustab [...] (kui anum on korgist lahti keeratud) ainult käärimisel tekkiva süsinikdioksiidi tekkega ja mida hoitakse suletud mahutites temperatuuril 20 ° C gaasist tingitud ülerõhk mitte vähem kui 3 baari.
Vahuveini kategooriad ja liigid
Ühenduse õigusaktide kohaselt on vahuveinide kategooriad 5:
veinid, mis on saadud Prosecco omadustest.
Doseerimissiirupi lisamine on keelatud
Doseerimissiirupi lisamine on keelatud
Muud Itaalia piirkonnad 9 mahuprotsenti miinimum
Vahuveinid erinevad ka suhkrusisalduse poolest:
- Brut nature, Pas dosé või Zero dose: alla 3 g / l (liköör d "ekspeditsiooni lisamine on keelatud)
- Lisajäätmed: 0–6 g / l
- Brut: alla 15 g / l
- Eriti kuiv: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco või Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec või Sweet: 33-50 g / l
- Doux või Dolce: üle 50 g / l
Viinamarjad ja Terroir vahuveini jaoks
Terroiri all peame silmas elementide kogumit, mis võimaldab saada lõpliku veini toorainet; seega mitte ainult pinnas, vaid ka piirkonna mikrokliima ja viinamarja kvaliteet.
Vahuveini tootmiseks on kõige sobivamad piirkonnad kindlasti parasvöötme-külma kliimaga, lahja ja madala pinnasega ning lubjarikka või osaliselt savise pinnasega (aga ka kiviklibu ja lahtise) mullaga, millel on mõõdukas viljakus. On hädavajalik, et need mullad paikneksid jalamil või mägedes hea kokkupuutega; seetõttu ei ole põhja poole, tasandikel, oru põhjas olevad muldad kerged ja niisked.
Vahuveini viinapuud erinevad vastavalt saadaolevatele omadustele. Põhimõtteliselt neutraalsed, nagu Pinot ja Chardonnay, sobivad nii klassikalisele meetodile (Champenoise) kui ka Charmati meetodile; vastupidi, aromaatsed viinapuud nagu Moscati ja Malvasie on eelsoodumusega Charmati meetodile.
Vahuveini tootmiseks kasutatavad viinapuud on: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco ja Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ja Malvasie.
Sissejuhatus tootmisse
Vahuveini baasvein saadakse kvaliteetsetest viinamarjadest, mis on käsitsi korjatud veidi varem kui gaseerimata veini tootmiseks mõeldud veinid (happe protsendi tagamiseks). Pressimine on pehme ja saadakse niinimetatud lillevirre (viinamarjade saagikus veiniks ei ületa 60%). Viinamarjavirrel lastakse seista 1 päev ja lastakse 25 päeva madalal temperatuuril (18–20 ° C) käärida. ), millele on lisatud valitud pärme Magusate ja aromaatsete vahuveinide valmistamiseks EI TOHI külmkäärida (-5 ° C).
Vahuveiniprotsess hõlmab teist kääritamist suletud anumates. Seejärel metaboliseeritakse looduslikud või lisatud suhkrud pärmseente kaudu, vabastades süsinikdioksiidi, mis jääb lõksu ja lahustub, seondudes valguühenditega, mis tekitavad perlage (mullifail).
Vahuveini kolm meetodit (mida me EI analüüsita liiga üksikasjalikult) on järgmised:
- Klassikaline (traditsiooniline pudelis või Champenoise'is)
- Charmat (suurtes anumates või autoklaavides)
- Marone Cinzano (või ülekandmine, osaliselt pudelis ja osaliselt autoklaavis)
Klassikaline meetod või Champenoise vahuveini jaoks
Klassikalist ehk Champenoise meetodit on Itaalias kasutatud enam kui poolteist sajandit; esimesed olid perekond Gancia, kuid alates 1994. aastast on EL reserveerinud mõiste "Champenois meetod" ainult šampanja tootmiseks.
Etapid on järgmised:
- baasveinide segamine, mida veinivalmistaja hoolikalt kaalus, et anda tootele nõutavad omadused;
- villimine rasketesse klaaspudelitesse, millele on lisatud "liköör de tirage"(suhkrusiirup + valitud pärmid ja väikesed annused mineraalseid ja selgitavaid aineid); hermeetiline aken ajutiste kroonkorkidega (mõeldud jääkide kogumiseks) ja asetatud horisontaalselt, pimedasse ja jahedasse ruumi;
- teine käärimine või auhinna de mousse (umbes 120 päeva): sel perioodil toimub viitamine tänu eelmises faasis lisatud pärmidele ja suhkrule; pudelite sees peab rõhk ulatuma vähemalt 5 baari, mõõdetuna temperatuuril 20 ° C. Sel hetkel on vein juba vahuvein ning väärtuse ja kvaliteedi tagamiseks kasutatakse järgmisi etappe
- laagerdumine setetel (vähemalt 9 kuud, parimate vahuveinide puhul kuni mitu aastat): kui suhkur on otsas, surevad pärmid ja sadenevad pudeli seinale; perioodiliselt loksutatakse pudeleid, et vältida sademete kleepumist seintele; Selle etapi eesmärk on anda veinile pärmirakkude surmast ja sellele järgnevast lagunemisest tulenevad aromaatsed ained
- reumage sûr pupitres (pudelite järkjärguline kalle kaelaga allapoole); Selle faasi eesmärk on panna sete kukkuma vastu võra korki (mis sisaldab polüetüleensilindrit nimega bideel, mis on mõeldud sette kogumise hõlbustamiseks), et seda seejärel hõlpsalt eemaldada.
- eemaldamine (pudeli kaela külmutamine ja kõrvaldamine) á la glace); tänu sellele faasile väljutatakse setet võra korgi eemaldamisega
- siirupi, brändi ja muude ühendite lisamine, mis on ette nähtud pudelite täitmiseks, mille osa sisust on eemaldatud; lisatud segu koostis mõjutab oluliselt vahuveini omadusi.
- korgistamine korgiseene korgiga.
Charmat meetod vahuveini jaoks
Charmat meetodit kasutatakse 90% kogutoodangust (lihtsamad, puuviljasemad ja odavamad veinid). Peamine erinevus seisneb selles, et teine käärimine ei toimu pudelis, vaid autoklaavis, samas kui ülesvoolu faasid on peaaegu samad, mis eelmisel meetodil:
- baasveini valmistamine;
- võimalik suhkru lisamine ja pärmide lisamine koos järgneva kääritamisega 20-30 päeva temperatuuril 14-18 ° C;
- kuivade vahuveinide puhul toimub küpsemine pärmidel, magusate puhul läheb see kohe edasi järgmisse faasi:
- stabiliseerimine -3 / -4 ° C juures: pärmi aktiivsuse blokeerimine
- steriliseeriv filtreerimine pärmide ja lisandite eemaldamiseks
- Isobaarne villimine, et mitte hajutada süsinikdioksiidi.
Charmati vahuveine liigitatakse kolme tüüpi: pärmidel ei peatu, lühiajaliselt (3 kuud) ja kaua (6–9 kuud).
Muud Alkohoolsed Alchermes Alkoholitestid Alcopops Cocktail Alcoholic Alcoholic ühikute arvutamine Konjak Gin Grappa Alkoholisisaldus Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rummi Šerri Vahuvein Kanged veinid Portvein Vermut Vodka Vov Whisky Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teraviljad ja puuviljad Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Külmutatud tükid Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
