Kalakala

Üldisus

The varud või varud see on konserveeritud loomset päritolu toit; see on siseelunditest eemaldatud ja pea maha raiutud keha Tursk, seejärel kuivatatakse külma-kuiva põhjatuulega kokku puutudes.

Kalakala EI OLE soolatud tursk; Viimane on ka tursa säilitamise viis, kuid erinevalt kalakalast kuivatatakse see soolamisega ja hoitakse suurtes tünnides, mis seejärel suletakse.
Tursk (või tursk Valge) on kondiline kala, kes kuulub perekonda Gadidae, Tüüp Gadus, Liigid Gadus morhua.

Tursk koloniseerib peamiselt Atlandi ookeani põhjapoolset külge ja puudub Vahemere basseinis, selle asemel koloniseerib merluus (Merlucius merlucius), morfoloogiliselt sarnased, kuid kuuluvad erinevatesse perekondadesse, perekonda ja liikidesse.
Mõiste kalakala või kalakala (isegi ainult "rapiir") tuleneb nimisõnade liidust varu või stokk (kinni - säilitamiseks) e kala või vish (kala), seejärel pulgakalad (kõvaduse jaoks) või ladustatavad kalad (tuulele avatud spetsiaalsetel pulgadel) või ladustatavad kalad (viidates laevade varustamisele).

Kalade tootmistsükkel

Kalakala töödeldakse kohe pärast kala püüdmist. Püütud tursal roogitakse kohe pea maha ja lõigatakse pea maha; seejärel jagatakse keha seljast sabani kaheks, kuid seda hoitakse puutumatuna, et need kaks serva koos hoida. Siinkohal pannakse kalad spetsiaalsetele puidust tugedele (üksteist puudutamata) ja jäetakse vihma puudumisel külma tuule kätte (temperatuur veidi üle 0 ° C) umbes 3 kuuks (veebruarist maini). Tsükkel lõpeb kalakala küpsemisega suletud, külmas ja ventileeritavas keskkonnas veel 60 päeva.

Valmis toidul on umbes 30% AW (Tegevus Vesi) esialgne.

Varude avastamine Itaalias

Kalakala avastamine leidis aset 1432. aastal juhuslikult, laevahuku saanud Veneetsia kaupmehe Pietro Querrini poolt.
25. aprillil 1431 sõitis Querrini Candiast (Kreeta saar), suundudes Flandriasse (praegune Belgia). Querrina, kaubalaev täis vürtse, puuvilla, vaha ja palju muud. Sama aasta 14. septembril tabas kaupmees pärast Finistere neemest (nüüd Lääne -Prantsusmaa) möödumist tormi, mis lükkas ta läänest kaugemale Iirimaalt, kuni Islandini. 17. detsembril, kuna laev oli täiesti elamiskõlbmatu, jagas Querrini ellujäänud meeskonna kaheks ajutiseks paadiks: päästepaadiks 18 mehega (kellest pole midagi teada) ja veeskamisega 47 hingega. 14. jaanuaril 1432 kolis kaupmees põhja poole Norras, kus ta taas laevahukku sattus, et maanduda Rosti saarele (Lofootide saarestik). Siin rändas meeskond (juba 16 mehe võrra vähendatud) 11 päeva, enne kui sattus kohaliku kalapüügi hulka. Äärmiselt südamlik viimane pakkus toitu (sh merikala) ja majutust õnnetutele meremeestele, kes 15. mail lahkusid Bergenisse (Lõuna-Norra linn) ja jõudsid sealt 12. oktoobril 1432 lõpuks Veneetsiasse.

Kalakala levik Itaalia köögis

Stockfish on alati olnud populaarne toode, seetõttu puudub see "peaaegu" vanades retseptiraamatutes, mille on kirjutanud ja andnud kõrgete perekondade kokad (aristokraadid, vaimulikud ja keskklassid).
Bartolomeo Scappi filmis "L" Opera "mainitakse kulinaar-restorani uuendusena kalakala. Francesco Leonardi" L "Apicio Moderna" teatab ka kalakala põhjal valmistatud retseptist, nagu ka Giovanni Felice Luraschi "Uus majanduslik Milano kokk", avaldatud 1853. aastal, kirjeldab ettevalmistust.
Lõpuks, 19. sajandi teisest poolest, Ippolito Cavalcanti "Teoreetiline praktiline köök" ja Pellegrino Artusi "Teadus köögis ja" hästi söömise kunst "(kes sellest siiski väga hästi ei rääkinud)," olime tunnistajaks "kogu advendiretseptile koos kalakalaga (ja ka tursaga) kogu Itaalia poolsaarel.

Kulinaarne ettevalmistus

Jaemüügis on hügieenilistel põhjustel kalakala vaakumpakendis. Ostmisel on see kõva, kuiv ja üsna intensiivse lõhnaga, piisavalt paks ja heleda värvusega, ilma kollakate toonideta.
Kala ettevalmistamine on üsna pikk, kuid selle võib kokku võtta järgmiselt:

1. Peksmine: seda saab teha puidust nuiaga ja see on vajalik kuivatatud kala kiudude pehmendamiseks.
2. Leotamine: värskes, värskes vees 3-4 päeva, sageli vett vahetades või voolavas vees.
3. Eelküpsetamine: sellele eelneb pesemine ja kuivatamine; seejärel lõigatakse kalakala, pannakse külma veega pannile ja keedetakse madalal kuumusel 10 minutit.
4. Retsepti spetsiifiline toiduvalmistamine: vastavalt valmistisele varieeruv, kuid kalakala nõuab alati pikka ja õrna küpsetamist; parem vältida selle segamist ja keerata potti raputamiseks.

Cod alla Veneta - Videoretsept



Cod alla Veneta

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Toitumisomadused

TÄHELEPANU! Toidu koostise tabelites esineb kalakala tuletisena Valgeputassuu või muuli kala.
Kalakala on toit, millel on kuivas vormis väga kõrge toiteväärtus ja energeetiline kontsentratsioon, kuid tegelikult on pärast rehüdreeritud kalakala värskete toiduainetega võrreldavaid energilisi makrotoitaineid; teisest küljest mõjutab vitamiinide kontsentratsiooni ja osaliselt ka soolalahust säilitus- ja rehüdratsiooniprotsess.
Kalakala on väga rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude poolest, see sisaldab vähe rasvu ja ainult mõningaid jälgi lahustuvaid suhkruid; soolalahuse seisukohast annab see head annused kaaliumi, samas kui vitamiinide osas on esile tõstetud hea niatsiini (vit. PP) kontsentratsioon.
Leotatud kalakala on madala kalorsusega toit ja erinevalt tursast saab seda enamiku dieetide ja dieediteraapiate puhul kontekstualiseerida. On selge, et toiduvalmistamisõlisid, mis nõuavad rikkalikku toiduõlide lisamist, tuleb tarbida mõõdukalt, ühe toiduna koos värskete köögiviljade ja maksimaalselt 50 g leiva, eelistatavalt täistera või rukkiga. Karjakala esineb sageli toidus, mis on dieedis hüpertensiooni vastu vastunäidustatud; tegelikult on selle leotamisel üsna madal naatriumisisaldus (erinevalt tursast, mis säilitab ka pärast leotamist väga kõrge naatriumisisalduse).

Kalakala toitev koostis - INRAN toidukoostise tabelite võrdlusväärtused

Kuivatatud ja leotatud kalakala võrdlus Toidu keemiline koostis ja energiaväärtus 100 g söödava portsjoni kohta Kuiv kala Karukala leotatud Söödav osa 78,0% 85,0% Kosk 12,0 g 76,1 g Valgud 80,1 g 20,7 g Lipiidid TOT 3,5 g 0,9 g EKr küllastunud rasvad - g - g EKr monoküllastumata rasvad - g - g EKr polüküllastumata rasvad - g - g Kolesterool - mg - mg TOT süsivesikuid 1,1 g 0,3 g Tärklis / glükogeen 0,0 g 0,0 g Lahustuvad suhkrud 1,1 g 0,3 g Kiudaine 0,0 g 0,0 g Võimsus 356,0 kcal 92,0 kcal Naatrium 500,0 mg 51,0 mg Kaalium 1500,0 mg 340,0 mg Raud 3,3 mg 0,6 mg Jalgpall 60,0 mg 9,0 mg Fosfor 450,0 mg 163,0 mg Tiamiin 0,14 mg 0,015 mg Riboflaviin 0,5 mg 0,08 mg Niatsiin 3,5 mg 1,00 mg A -vitamiin 0,0 µg 0,0 µg C -vitamiin 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiin - mg - mg
Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid