Lisaks loomade laapile on ka teisi, mis on võimelised soodustama hüübimist.
- Üks neist on taimne koagulant, mis on ekstraheeritud ohakaõitest või viigipuu rohelistest osadest. Köögiviljakoagulantidest valmistatakse kitse-, pehmeid või jogurtijuustu, mis sobivad ka neile, kes on valinud taimetoitlase. toitumine.
- Veel üks võimalus kohupiima valmistamiseks on kasutada mikroobset koagulandi, mis koosneb teatud tüüpi hallitusseente või seente ekstraheeritud proteolüütilistest ensüümidest. Seda tüüpi laap annab madalama saagikuse ja annab juustule kibedama maitse. Seda leitakse. Eriti tööstuslikult toodetud juustudes.
- Kolmandat võimalust pakub geneetiliselt muundatud mikroorganismide (FPC) kääritamisel saadud koagulant. See on aine, mis sisaldab ainult ühte ensüümi, geneetilist kümosiini, mis on saadud mõnede bakterite DNA muutmise teel. Itaalias on keelatud seda kasutada KPN- ja BIO -juustude jaoks.
Teised laapi ensüümid on pepsiin (happeproteaas) ja ainult poeg- või lambaliha laapipastas lipaasid.
Pepsiin põhjustab ka piima hüübimist, kuid vähem spetsiifilisel viisil kui kümosiin: selle proteolüütiline jõud on palju suurem, kuid see on vähem selektiivne, see tähendab, et see mõjutab suuremat hulka valke ja mitte ainult k-kaseine. See soodustab juustu kiiret küpsemist, andes kohupiimale rohkem maitset ja maitset.
Lipaasid on maoeelsed ensüümid, mis ei lagunda valke, vaid toimivad rasvadel. Lipaasid rikastavad juustu maitset ja maitset ning vähendavad laagerdumisaega, suurendades tootmisprotsessi tõhusust.
, et eristada seda happelisest, mis seevastu tekib piimhappeid lisades.Laabikoagulatsioonil on kiire hüübimisaeg (10 min), saadud kohupiim on hea konsistentsiga ning ühtlane ja elastne. Seda kasutatakse DOP kaubamärgi juustude (näiteks Grana Padano, Parmigiano Reggiano ja Pecorino Romano) valmistamisel, aga ka muud tüüpi piimatoodete puhul. Kuna laapi aktiivsust mõjutab temperatuur, nõuab laapi hüübimisprotsess vahemikku 30–42 ° C, olenevalt sellest, kas tegemist on pehmete või kõvade juustudega.
Happe hüübimine toimub pH alandamise kaudu ja hõlmab piimas looduslike piimhapete kasutamist või piimamehe poolt inokuleerimist. Hüübimisaeg on pikem kui laabikoagulatsioon, see kestab ka üle 24 tunni, kuid toimub madalamal temperatuuril. Toodetud kohupiim ei ole väga ühtlane ja mureneb kergesti. Seda kasutatakse mõnede toorjuustude, näiteks kitsede tootmiseks.
Padano, Buffalo Mozzarella Campaniast, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Juustude tähtsus toitumises on seotud nende toiteomadustega.Juust on toitainete kontsentraat, rikas valkude poolest, millel on asendamatute aminohapete sisalduse poolest kõrge bioloogiline väärtus. Lisaks on juust esmane vitamiinide allikas, eriti B -grupi vitamiinide, sealhulgas B12- ja B2 -vitamiinide, A -vitamiini ja D -vitamiini allikas. Lisaks annab see meie kehale olulisi mineraalaineid luude õigeks arenguks kasvamise ajal, näiteks kaltsiumi. fosforit, samuti magneesiumi ja tsinki.
Siiski peame olema ettevaatlikud, et neid tasakaalustatult oma dieeti lisada. Neil on kõrge soola sisaldus, mida lisatakse sageli töötlemise ajal ja mis on rikkad rasvadest, eriti kolesteroolist, seega ärge ületage 50 grammi juustu annuseid toidukorra kohta, kui tegemist on küpsete rasvaste juustudega.
või mõnede mäletsejaliste imetavate loomade, näiteks vasika, pühvli, lamba või poisi kõhulihas. Noored mäletsejad valitakse seetõttu, et ainult ema piimast toitudes on nende abomaasumites suurem ensümaatiline rikkus nii koostise kui ka hüübimisvõime poolest. Kümosiini protsent on pepsiiniga võrreldes suurem, protsendid, mis on erinevad sõltuvalt ekstraheerimise kõhupiirkonnast. Selle asemel vähendab võõrutatud täiskasvanud veiste toitumise muutus neljanda mao ensümaatilist rikkalikkust, tuues suhte kümosiini ja pepsiini vahel pepsiini kasuks, mille tulemuseks on väiksem piimatoodang.
