Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine

Segu pastöriseerimine

"Pastöriseerimise" all peame silmas kuumtöötlust, millega segu töödeldakse, et tagada valmistoote (antud juhul jäätis) täiuslik terviklikkus ja säilivusaeg.

Kuumtöötlemine vähendab drastiliselt segu bakterikoormust ja võimaldab selle täiuslikku säilimist kuni 3 päeva (temperatuuril 2 ° C kuni 4 ° C). Lisaks ei tohiks unustada, et ühendi kuumutamine soodustab olemasolevate tahkete komponentide lahustumist ja täiuslikku lahustumist.
Pastöriseerimisprotsessi ajal allutatakse segu temperatuuridele, mis on nii kõrged, kuid igal juhul keemistemperatuurist madalamad. 100 ° C juures võivad segu komponendid muutuda ja jäätise organoleptilised omadused võivad muutuda.
Pastöriseerimist saab läbi viia kolmel viisil:

• Segu temperatuuri tõstmine 65 ° C -ni ja hooldus 30 minutit (madal pastöriseerimine)
• Segu kuumutamine 72 ° C juures 15 minutit (keskmine pastöriseerimine)
• Temperatuuri tõstmine 85 ° C-ni ja hoidmine 2-3 minutit (kõrge pastöriseerimine)

Ükskõik milline pastöriseerimise meetod valitakse, on oluline vähendada järsku segu lõplik temperatuur 4-5 ° C juures. Temperatuuri järsk langus on oluline, et vältida kuumakindlate bakterite tegevuse jätkamist. Tuletame teile tegelikult meelde, et mõned mikroorganismid, mis on võimelised vastu pidama pastöriseerimistemperatuuridele, suudavad soodsate tingimuste korral oma tegevust jätkata.: Järsk temperatuuri langus halvab mis tahes bakterite aktiivsuse ja arengu.
Lisaks mikroobide taastumise tagamisele on pastöriseerimine hädavajalik, et soodustada suhkrute, osaliselt denatureeritud valkude (albumiin ja globuliin) lahustumist, aidata parandada veepeetust ning hõlbustada emulgaatorite ja rasvade ainete (kuumuse tõttu vedelaks muutumist) aktiivsust.
Pastöriseerimise ajal peab segu läbima ka homogeniseerimisprotsessi: teisisõnu, komponendid tuleb rasvakuulikeste purustamisega ideaalselt emulgeerida. Seda tehes suudavad rasvad, mis on nüüd vähendatud väga väikesteks osakesteks, hõlpsamini jääda suspensiooniks vedelikus, milles need olid hajutatud.
Tööstusvaldkonnas kasutatakse instrumenti, mida nimetatakse homogenisaatoriks või emulgaatoriks; kodus tasemel piisab lihtsast käsitsi visplist või keelekümblussegistist.

Segu küpsemine

See on jäätise arendamisel väga oluline etapp. Pärast pastöriseerimist ja homogeniseerimist tuleks segu madalal temperatuuril (4-5 ° C) 6-12 tundi puhata (õigemini "küpseda").
Segu laagerdumine võimaldab selles sisalduvatel tahketel ainetel ideaalselt hüdreeruda ja stabilisaatoritel oma toime lõpule viia. 6-12 tunni pärast on segu saavutanud täiusliku tasakaalu ja mass tundub tihedam, kreemisem ja homogeensem.
Lisaks on segu küpsemine oluline, et vähendada jääkristallide teket massi järgneval külmumisfaasis.

Jäätise kreemitamine (külmutamine või külmutamine)

Kreemitamisfaasis muutub segu jäätiseks ja sisaldab õhku: mass elustub ja omandab tiheda, kompaktse ja pastataolise koore. Piitsutamine, külmutamine ja külmutamine on kolm mõistet, mida jäätisesalongides kasutatakse sünonüümidena ja mis näitavad täpselt, et see protsess viib jäätise tekkimiseni.
Masinat, mis suudab segu jäätiseks muuta, tähistab mõiste "partii sügavkülmik". Kodusel tasandil saab partii sügavkülmik lihtsama varjundi ja seda nimetatakse "jäätise valmistajaks".
Külmumisaeg sõltub kasutatava partii sügavkülmiku tüübist ja segu koostisosadest. On selge, et mida suurem on suhkru ja rasva kogus segus, seda kauem kulub partii sügavkülmikul massi tahkestamiseks.

Kodusel tasemel ...
Käsitööpartiide sügavkülmik pole midagi muud kui professionaalne jäätisetootja.
Siiski on ka teisi jäätisevalmistajaid, kes on kõigile koduse jäätise armastajatele kättesaadavad:

• Kogunev jäätisevalmistaja: see koosneb külmutusmahutist ja mootorist. Enne kasutamist tuleb vann panna 12–24 tunniks sügavkülma.
• Isejahutav jäätisevalmistaja: see ei näe ette paagi eelkülmutamist, kuna see on varustatud oma jahutussüsteemiga. Seda tüüpi jäätisetootjad on palju kallimad kui eelmised.



Pistaatsiajäätis

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

• Minge videolehele
• Minge jaotisse Videoretseptid
• Vaata videot youtubest

Jäätise tugevdamine

Käsitöönduslikul ja tööstuslikul tasandil on jäätise tardumine oluline samm, mis võimaldab massil tihenduda ja kõvastuda õiges kohas.
Tõepoolest, partii sügavkülmast väljudes kõigub jäätise temperatuur vahemikus -5 ° C kuni -8 ° C. Sellistel temperatuuridel ei ole võimalik jäätist pikka aega säilitada, kuna mass kipub kiiresti kaotada faasi käigus tekkinud struktuur. Sel põhjusel tuleks jäätis mõneks tunniks temperatuuril -20 / -22 ° C taheneda, seejärel saab seda serveerida.
Kodusel tasandil ei järgita seda faasi alati, isegi kui on soovitav lasta massil paar tundi sügavkülmas taheneda, kohe pärast kreemitamist.

Muud artiklid teemal "Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine"

1. Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
2. Jäätis
3. Suhkur jäätises
4. Rasvad jäätises
5. Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
6. Jäätise liigid
7. Koduse jäätise valmistamine
8. Jäätise kalorid

Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid