" esimene osa
Järgmised tootmisetapid erinevad sõltuvalt jogurtitüübist, mida soovime saada, nagu joonisel näidatud:
Kompaktne jogurt
Enne käärimise alustamist lisatakse aroome (kohv, šokolaad jne) ja / või puuvilju (moosid, ensüümide inaktiveerimiseks töödeldud puuviljatükid); seejärel jätkake otse pakendiga. Sel viisil toimub käärimine otse purkide sees, jäetakse inkubeerima umbes kolmeks tunniks temperatuuril 42–43 ° C; seejärel nakatatud bakterid hakkavad laktoosi piimhappega käärima ja toodavad aromaatseid aineid. Kompaktne või terve tromb just sellepärast, et purgi sees käärimist toimides säilitab mass teatud konsistentsi. Viimases faasis langeb toode märkimisväärselt temperatuurile, mis peatab mikroobitüvede ja ensüümide aktiivsuse, vältides toote sellest tulenevat lagunemist.
Kreemjas jogurt
Esimene etapp seisneb inkubeerimises samamoodi nagu kompaktjogurti puhul.Järgneb jahutamine ning aroomide ja puuviljade lisamine, millega kaasneb vajadus massi segada, hüübimist murda ning muuta toode vedelamaks ja sametisemaks; järgneb pakendamine ja ladustamine.
Joogijogurt
Jätkame inkubeerimist, millele järgneb aroomide ja puuviljade lisamine, et seejärel kõik segada ja homogeniseerida; lisatud bakteritüvede kogus on siiski väiksem kui teist tüüpi jogurtit ja see võimaldab saada vedelamat toodet.
Puuviljajogurt, puuviljane, terve või lahja
- PUUVILJOGURT: pärast hüübimurdmist võib lisada moosi, hautatud hakitud puuvilju, kuni 30% mahla.
- PUUVILJOGURT: lisatud looduslikke lõhna- ja maitseaineid.
- TERVE JOGURT: lipiidides vähemalt 3%.
- LEAN JOGURT: maksimaalselt 1% lipiidides (mõnedes toodetes, alates täielikult lõssitud piimast, jõuab see 0,1% -ni)
Itaalia õigusaktid keelavad paksendajate, tarretusainete või kompaktjogurti kasutamise.
Jogurti toiteväärtus
Piimaga võrreldes sisaldab jogurt vähem laktoosi, sest bakterid on selle piimhappeks muutnud; seetõttu võib seda pidada dieettooteks, mis on kasulik ka neile, kes kannatavad laktoositalumatuse all. Kõik muud toitumispõhimõtted seevastu suurenevad toote kontsentratsiooni tõttu (vt ka: piim või jogurt?).
Tänu happelisele keskkonnale on kaltsium ja fosfor kättesaadavamad ning imenduvad sellisena suuremas koguses kui piimas sisalduvad.
Jogurti madal pH annab sellele toidule suure puhverdusjõu, mis reguleerib mao pH -d, muutes selle kergesti seeditavaks.
Jogurtil on antibiootiline toime patogeensetele soole mikroorganismidele, isegi kui seda ei saa pidada probiootikumiks, kuna selles sisalduvad bakteritüved on normaalse soolebakterifloora jaoks võõrad.
Lõpuks stimuleerib jogurt kääritavat soolefloorat, kahjustades mädanikku.
