Happelised piimad ja happealkohoolsed piimad
Kääritatud piima ja jogurtit peetakse piimapreparaatideks (1929. aasta kuninglik dekreet). Kõik need tooted, mis on saadud hüübimise teel, ilma seerumit lahutamata, iseloomulike mikroorganismide ainsa toimega, mis peavad elus ja elujõulised olema kuni tarbimise hetkeni, kuuluvad kategooriasse.
Kääritatud piimad erinevad:
HAPPIIM: jogurt, leben, gioddu ("homolaktiline" happe kääritamine).
HAPE-ALKOHOLIPIIM: keefir, koumis (happeline ja alkohoolne käärimine, mida nimetatakse "heterolaktiliseks").
Need kaks tootekategooriat erinevad kasutatavate mikroobitüvede põhjal; esimesel juhul viivad bakterid läbi laktoosi lihtsa kääritamise piimhappe tootmisega (homolaktiline); happealkohoolsetes piimades seevastu tekib käärimisel piimhape ja etüülalkohol.
Hapupiimade hulgas on gioddu tüüpiline Sardiinia toode, omamoodi jogurt, mis on valmistatud lamba- või kitsepiimast; leben seevastu on moslemiriikide traditsiooniline toit vaatega Vahemerele, kus käärimine toimub laste või tallede kõhust saadud nahkade sees.
Happeliste alkohoolsete piimade hulgas on keefir ja koumis enamasti kääritatud ja vahused piimjas joogid. Keefir on saadud: torula pärmist (alkohoolne kääritamine), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ja Saccharomyces cerevisiae, samas kui Koumis saadakse puhta Kumissi kultuuriga kääritatud piimast.
Jogurt
Kõigist kääritatud piimadest on jogurt meie riigis enim tarbitav toit; seda toodetakse kahe mikroobitüve - Lactobacillus bulgaricus ja see Streptococcus thermophilus - teatud suhetes, mis võivad olla 1/1 - ja sel juhul saadakse happelisem jogurt - või 1/2, saades sametisemad tooted. Tegelikult on Lactobacillus bulgaricus käärimisvõime suurem ja määrab sellisena madalama pH taseme.
Jogurti valmistamise tooraineks on ilmselgelt piim, mida võib koorida, osaliselt koorida või tervelt. Pärast kuumtöötlemist põhjustab homolaktiline kääritamine piimhapet ja mitmeid vahesaadusi (atsetüülmetüülkarbinool, diatsetüül, atseetaldehüüd, orgaanilised happed), mis annavad selle toiduaine tüüpilise aroomi. L. bulgaricustoodab omalt poolt viskoosseid aineid, mis annavad jogurtile sametise tekstuuri.
Valmistamisprotsess sõltub sellest, millist jogurtit soovite valmistada. Esialgsed etapid on aga kõikide toodete puhul mõnevõrra identsed; piima valmistamine hõlmab eelkõige standardimist, mistõttu normaliseeritakse selle lipiidide ja kuivainete sisaldus (näiteks terve jogurti puhul peab lipiidide sisaldus olema suurem) üle 3%; üldisemalt peab tööstustoodel alati olema sama koostis, isegi kui see algab erineva koostisega piimast; seetõttu tuleb koorida või "lisada koort, et parandada lipiidide sisaldust või" piimapulbri lisamine valkude ja suhkrute hulga suurendamiseks). Kõik tuleb loomulikult homogeniseerida ja kuumtöödelda, mis toimub karmimates tingimustes kui piima pastöriseerimine (kas temperatuuri tõstetakse või kuumusega kokkupuuteaegu pikendatakse); kuumuse eesmärk on tegelikult denatureerida valke - hõlbustada trombide moodustumist - ja hävitada kõik olemasolevad mikroorganismid. Pärast kuumtöötlemist inokuleeritakse funktsionaalsed mikroobitüved, mis on täpselt Lactobacillus bulgaricus ja see Streptococcus thermophilus.
Teine osa "