Jäätise valmistamine

Kokkuvõte: Gelato komponendid

Enne iga jäätise tootmiseni viiva sammu analüüsimist kirjeldame lühidalt kõiki segu komponente, keskendudes ka nende funktsioonile.

Kosk ja suhkur on jäätise struktuuri kaks peamist koostisosa, mis peaaegu paradoksaalselt on õrna külmutamisfaasi ajal üksteisega kontrastis. Tegelikult, kuigi vesi on massi ainus külmutav komponent, ei kujuta suhkrud mitte ainult mittekülmuvat ainet, vaid neid kasutatakse ka segus sisalduva vee külmumistemperatuuri alandamiseks. Hästi doseerituna moduleerivad suhkrud seetõttu massi külmumistemperatuuri ja toimivad magususe regulaatoritena.
Jäätisesegu "abikomponentide" hulgas ei saa unustada rasvu, mida leidub peamiselt piimas, koores, võis ja munakollases. Mõnikord kasutatakse isegi rasvade koguse suurendamiseks margariini (taimerasva) Rasvade täpne annus annab lõpptootele kreemjasuse, parandab jäätise organoleptilisi omadusi ja aitab suurendada külmumisfaasis (ülevool) sisalduva õhu hulka.
Kvaliteetse jäätise valmistamiseks ei saa me hooletusse jätta S.L.N.G-d ega neid komponente, mida peetakse "rasvata piimatahuks". I S.L.N.G. kujutavad piimast järele jäänud rasva ja vee eemaldamist ning koosnevad valkudest, laktoosist ja mineraalsooladest. SLNG -d on olulised, kuna need aitavad jäätisele keha anda, vähendavad valmistoote külmutatud vee kogust, stabiliseerida massi ja hoida segus sisalduvat õhku, tagades selle ületamise.
Mõnede lisandumine emulgaatorid ja stabilisaatorid / paksendajad jäätise puhul võib veelgi parandada valmistoote struktuuriomadusi. Sellesse kategooriasse kuuluvad: jaanileivapuu, guarkummi, naatriumalginaat, rasvhapete mono- / di -glütseriidid ja sojaletsitiin.

Ideaalse jäätise valmistamiseks on oluline järgida (järjekorras) viit erinevat faasi:

1. Segu tasakaalustamine ja valmistamine
2. Ühendi pastöriseerimine
3. Segu küpsemine
4. Jäätise kreemitamine
5. Jäätise tugevdamine

Segu tasakaal

Ideaalsete omadustega jäätise saamiseks on oluline segu tasakaal.
Kui segu pole korralikult tasakaalustatud, võib jäätis tunduda liivane, kummine või elastne; muul ajal sulab jäätis kiiresti, on liiga magus või vahune.
Kõigi nende puuduste ületamiseks on soovitatav segu hoolikalt tasakaalustada, uurides nii komponente (piim, koor, munakollased, puuviljad jne) ja igas neist sisalduvate rasvade, suhkrute ja muude tahkete ainete protsenti.
Jäätise põhiretsept on valmis alles siis, kui jäätisevalmistaja on koostisosad hoolikalt valinud ja määranud nende koostises täpse koguse.

Aru saama...
Põhimõtteliselt on segu tasakaalustamine oluline, et veenduda, et ideaalselt hiiglaslikus kausis kombineeritud jäätise maitsed käituvad ühtemoodi ning on "õiges kohas" ühtlaselt kreemjad, määritavad ja magusad.
Segu tasakaalustamise olulisuse mõistmiseks toome praktilise näite. Valime kolm erinevat jäätise maitset ja kujutame ette, et kombineerime need kaussi: koor, sarapuupähkel ja maasikas. Kui segu pole piisavalt tasakaalustatud, on oht, et teil on liiga liivane ja üldse mitte kreemjas koorejäätis (liigne laktoos), sarapuupähklijäätis, mis on liiga vedel ja ilma kehata (liiga palju suhkruid), ja teraline, kompaktne maasikajäätis suurte jääkristallidega ( vähe suhkruid).
Ainult õige tasakaalu abil on võimalik tagada pehme, kreemjas ja sametine jäätis, olenemata valitud maitsest.

Seetõttu on tasakaalustamine hädavajalik tagamaks, et kõigil jäätistel, mida eristatakse kategooriate "kollane põhi", "valge põhi", "puuviljapõhi" järgi, on samad struktuuriomadused, mistõttu rasvade, suhkrute õige protsentuaalne jaotus SLNG (mitte Rasvapiima kuivained), muud tahked ained ja tahked ained kokku.

Kuidas segu tasakaalustada?

Nagu juba korduvalt korratud, on segu õige tasakaalu saavutamiseks vaja suhkruid, rasvu, S.L.N.G. ja muud tahked ained, mis moodustavad üksikud koostisosad.
Kreemi, koore ja puuviljade segude tasakaalustamise piirid on toodud järgmises tabelis:

Jäätisepõhja tüüp Suhkrud % Rasv% S.L.N.G% Muud tahked ained% Tahkeid aineid kokku% Koore- või koorejäätise alus 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Puuviljajäätisepõhi 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Vastavalt vajadustele ja soovidele saab jäätist valmistada minimaalse või maksimaalse suhkru- ja rasvakogusega. Segu tasakaalustamatuse vältimiseks ei ole aga mingil juhul soovitatav minna alla miinimumprotsentide või ületada maksimumläve: sellistel juhtudel võib jäätis kaotada oma struktuursed ja organoleptilised omadused.

Siinkohal tekib küsimus: kuidas on võimalik teada igas koostises sisalduvate suhkrute, rasvade, valkude ja muude tahkete ainete kogust?
Oluline on jälgida koostisosade toiteväärtust, analüüsides võrdlustabeleid, kus on täpsustatud igas toidus sisalduvate suhkrute, rasvade, valkude, piima ja muude tahkete ainete kogused.

Allpool on jäätisegu põhikomponentide toitumisalane tabel.

Koostis Suhkrud % Rasv% Piima kuivained% Muud tahked ained Tahkeid aineid kokku Looduslik piim - 3 9 - 12 Madala rasvasisaldusega piimapulber - - 100 - 100 Piimapulber - 26 72 - 98 Magus kondenspiim 40 12 27 - 79 Vedel kreem - 35 6 - 41 Või - 82 - - 82 Sahharoos 100 - - - 100 Dekstroos 100 - - - 100 Glükoosisiirup 80 - - - 80 Pöörake suhkur ümber 80 - - - 80 Kallis 80 - - - 80 Munakollane - 30 - 15 45 Munavalge - - - 12 12 Terve muna - 11 - 14 25 Stabilisaatorid - - - 100 100

Tabel võetud - Itaalia käsitööjäätis - Giovanni Preti

Puuviljajäätiste valmistamiseks peate teadma valitud puuviljas sisalduva suhkru kogust. Seda tüüpi preparaatide puhul on suhkrute ja tahkete ainete arvutamine ilmselt keerulisem mitte ainult seetõttu, et suhkrute osakaal muutub puuviljadest puuviljadeks, vaid ka seetõttu, et sama kogust mõjutavad puuviljade küpsusaste ja saak. ja päritolukohast.
Käsitööjäätiste valmistajal soovitatakse alati kasutada küpset vilja ja austada hooajalisust.
Allpool on toodud jäätise valmistamiseks enim kasutatud puuviljade keskmised toiteväärtused.

Puu Suhkrud % Tahked ained% Aprikoos 9 9 Ananass 8 3 Arbuus 6 5 Oranž 6 8 Banaan 16 9 Kirsid 10 6 Joon 12 8 Maasikad 7 7 Vaarikad 7 8 Sidrun 3 7 Mandariin 8 8 Mango 12 8 Passioni vili 7 4 Apple 8 6 Melon 8 5 Papaia 8 7 Pirnid 9 5 Virsikud 9 9 Tomat 4 4 Greip 8 6 Sõstar 6 9 Viinamarjad 20 5

Tabel võetud - Itaalia käsitööjäätis - Giovanni Preti

Muud artiklid teemal "Jäätise valmistamine - segu tasakaalustamine"

1. Jäätise liigid
2. Jäätis
3. Suhkur jäätises
4. Rasvad jäätises
5. Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
6. Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
7. Koduse jäätise valmistamine
8. Jäätise kalorid

Muud toidud - maiustused Aspic Cantucci karamellisukaad suhkrustatud seedripuu šokolaad Valge šokolaadikoodett Chantilly Cream vanillikreemid jäätis Granita jäätise moos ja moos Marshmallow martsipanist mesi -sinep Nutella käsnkook Pandoro Panettone muretainas sorbett Strudel Nougat vahvlid Zabaione suhkrulisand ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, kanged alkohoolsed joogid ja viinamarjad Ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid S-le a Valentino Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid