Munad

Vaata ka: munad ja kolesterool ning värsked munad

Mõned peavad neid maailma kõige toitevamaks toiduks, teised kardavad neid kolesteroolisisalduse pärast, kolmandad hindavad nende mitmekülgsust köögis ... see võib olla valkude, heade rasvade, raua, tsingi ja vitamiinide rikkuse tõttu, aga mida iganes see suhe seob meid nendega, ei saa me kindlasti eitada nende universaalset tähtsust inimeste toitumises.
Keskmise massiga umbes 50 grammi võib kanamuna jagada ligikaudu kolmeks osaks: väliskest, mis koosneb peamiselt kaltsiumist, on õhuke, habras ja poorne, mistõttu on võimalik gaasivahetus keskkonnaga; "albumiin või munavalge, mis on rohkem sisemine, on kestast eraldatud kahekordse membraaniga, millest üks haakub sellega ideaalselt, teine aga valguga paremini; lõpuks leiame sisemiselt munakollase "albumiin teisest membraanist, mis moodustab otstes kahte tüüpi nööre, mida nimetatakse chalazae'ks, mis võimaldavad sellel jääda ideaalselt muna keskele.

Need nöörid ühendatakse seejärel sisemise membraaniga, mis eraldab munavalge koorest.

Pärast munemist, temperatuuri langetamisega (mis läheb kana kehatemperatuurist ümbritseva õhu temperatuurini), väheneb munavalge maht; see põhjustab selle kahe membraani eraldamist, mis eraldavad selle kestast, allosas, tekitades väikese jaotusõõne, mida nimetatakse õhukambriks. Veekadude tõttu suureneb selle ruumi laius, mis on üldiselt 3 mm suurusega päevade möödudes ja on seetõttu väga kasutatav indeks muna värskuse hindamiseks.

Toiteväärtused

Terve muna Kosk Valgud Lipiidid Süsivesikud Mineraalid Kcal Kest 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Munavalge 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Munakollane 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Munavalge + munakollane 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Insights

Munakollane

Munakollast võib pidada lipoproteiinikuulide dispersiooniks vesimassis või plasmas; seetõttu on see rikas valkude, lipiidide, aga ka letsitiinide poolest; selle koostis ei ole homogeenne, vaid koosneb enam -vähem tihedatest kihtidest.
Valgud: α ja Β lipovitelliinid (need on muna kõige levinumad lipoproteiinid), fosvitiin (raud, mis seob rauda) ja livetiin (munakollase plasmafraktsioonis esinevad lahustuvad valgud).
Lipiidid: erinevalt enamikust toiduainetest moodustavad triglütseriidid ainult 65% muna lipiididest (võrreldes 98% muude toiduainetega). Muna on tegelikult väga letsitiinide ja üldiselt fosfolipiidide rikas (30%). , mis annavad sellele märkimisväärseid tervise- ja funktsionaalseid omadusi (emulgeeriv jõud võimaldab näiteks valmistada majoneesi). Munade teine omadus on see, et nende rasvad, kuigi loomse päritoluga, koosnevad peamiselt monoküllastumata ja polüküllastumata rasvadest (need, mida peetakse kehale kasulikuks).
Kolesterool: 5% (umbes 200 mg / muna): see on kindlasti suur kogus, mõelge vaid, et päevane vajadus on hinnanguliselt 300 mg ja selle piiri ületamiseks piisaks kahest munast. Siiski tuleb öelda, et kõrge letsitiinisisaldus soodustab kolesterooli vastupidist transporti (arteritest maksa), suurendades HDL-i (nn hea kolesterooli) aktiivsust. Letsitiinid, mis, nagu me oleme öelnud, võimaldavad suurepäraselt emulgeerida lipiide, soodustavad ka ajutegevust ja toidu seedimisprotsesse: kaks pehme keedetud muna lahkuvad kahe tunni jooksul maost, võrreldes kolmega, mis on vajalikud lihaportsjoni jaoks; seedimine on tegelikult proportsionaalne kasutatud rasvade kogusega ja suureneb veelgi, kui maitseained viiakse kõrgele temperatuurile (nagu näiteks praemunade puhul). Munakivi ja omletti ei soovitata kasutada ka sapikivide all kannatavatele inimestele. maksakivi), kuna suur kogus lipiide stimuleerib sapipõie kokkutõmbumist ja võib seetõttu põhjustada valulikke koolikuid. Lõpuks tuleb märkida, et munad sisaldavad tänu pidevale valikule nüüd vähem kolesterooli kui varem munatõugudest.