Toiduaineid küpsetatakse, et muuta mõningaid nende omadusi, näiteks seeduvust.
Tegelikult määrab toiduvalmistamine protsessid, mis sarnanevad seedimisega, muutes keerulised kemikaalid lihtsamaks. Teraviljas sisalduv tärklis võib soojusallikaga kokku puutudes näiteks osaliselt muunduda lihtsamaks suhkruks (glükeemiline indeks suureneb toiduvalmistamisel).
Küpsetamise mõju:
Söödavus: loodus on rikas selliste toodete poolest nagu oad, herned, kartul, mis vaatamata meeldivale maitsele ja heale toiteväärtusele sisaldavad toitumisvastaseid tegureid, mis takistaksid nende kasutamist toidus. Paljud neist teguritest muutuvad toiduvalmistamisel passiivseks.
Mõnusus Küpsetamise ajal tekivad tavaliselt aromaatsed ained, mis muudavad toidu meeldivamaks, parandades selle seeduvust ja soodustades maomahla eritumist.
Hügieen Toidus on alati mikroobikoormus, mis õnneks kuumtöötlemisega suures osas kõrvaldatakse. Siiski tuleb meeles pidada, et mõned mikroorganismid toodavad kuumuskindlaid mürgiseid aineid (toksiine).
Ensümaatiline aktiivsus Toidus sisalduvad ensüümid tagavad nende loomuliku lagunemise, muutes need mittesöödavaks. Keetmisel ensüümid inaktiveeritakse ja ensümaatilised protsessid blokeeritakse.
Värvimuutused - mõned taimed muutuvad kollaseks, kuna happelised ained toimivad. Sellele mõjule vastupanemiseks lisab keegi vette naatriumvesinikkarbonaati. See tava mõjutab negatiivselt mõningaid vitamiine. Kollasuse vähendamiseks lisage veidi köögisoola .
Süsivesikute modifikatsioonid
Tärklis on peamine toidus sisalduv süsivesik (teraviljad, kaunviljad, kartul jne). Kuumusega lähevad tärklisgraanulid keeduvette, mis omandab iseloomuliku kleepuva välimuse. Happeliste ainete olemasolu piirab seda nähtust (kui soovite saada hästi eraldunud graanulitega riisi, lisage lihtsalt veele äädikat või sidrunit). Kui kuumutamine toimub väga kõrgel temperatuuril ja kuiv, muutub tärklis väiksemateks molekulideks ( dekstriinid), pruunistab ja tekitab eriti meeldivaid lõhnu (küpsetised, näiteks leib, küpsised jne). Dekstriinide moodustumine muudab toidu paremini seeditavaks.
Isegi kõige lihtsamad suhkrud muutuvad (sahharoos muutub karamelliks). Valkude juuresolekul reageerivad nendega lihtsad suhkrud, moodustades pruune tooteid, mida organism ei saa enam kasutada (toiteväärtuse langus). Seda tüüpi nähtus on Maillardi reaktsioon (näiteks leiva küpsetamisel) glükoosi ja lüsiini vahel.
Lipiidide modifikatsioonid
Vastutavad tegurid on õhu temperatuur ja hapnik. Tekkivad nähtused mõjutavad nii toidus sisalduvaid kui ka maitseainena lisatud lipiide.
Triglütseriidimolekulide lagunemine: moodustuvad vabad rasvhapped ja glütseriin; glütseriin muundub osaliselt toksiliseks aineks, mida nimetatakse akroleiiniks: rasv muutub tumedaks, vahutab ja eraldab ärritavaid aure. Temperatuuri, mille juures aurude tekkimine algab, määratletakse suitsupunktina ja see vastab rasva lagunemise algusele. Seapekil ja võil on madalamad suitsupunktid kui paljudel teistel maitseainetel, seega ei ole soovitatav neid rasvadeks kasutada . praadimiseks. Ei ole soovitatav kasutada sama õli mitu korda praadimiseks. Kõige sobivam õli praadimiseks on ekstra neitsioliiviõli, millele järgneb maapähkliõli.
Polümerisatsiooninähtused: reaktsioonid, mille käigus paljud molekulid ühinevad, moodustades makromolekule, mis määravad rasva viskoossuse suurenemise ja seeduvuse vähenemise.
Autooksüdatsiooni ja rääsumise nähtused: rasvas sisalduvate küllastumata rasvhapete ja õhus oleva hapniku vahelise reaktsiooni tõttu (ebameeldivad ja kahjulikud lõhnad ja maitsed).
Valgu modifikatsioonid
Keetmine ei põhjusta valkude toiteväärtuse märgatavat vähenemist, vaid suurendab nende seeduvust. Liiga pikk keetmine võib aga kaasa tuua mõne olulise AA, näiteks tsüsteiini, trüptofaani, metioniini, lüsiini, kättesaadavuse vähenemise.
Kui valgurikaste toiduainete keetmine toimub happelises keskkonnas (nt äädika, sidruni ja tomatikastme juuresolekul), on modifikatsioonid sarnased seedimisel saadud tulemustega (väiksemate molekulide moodustumine).
Valkude toiteväärtust vähendav transformatsioonireaktsioon on valkude ja suhkrute vaheline reaktsioon (Maillardi reaktsioon).Negatiivsed nähtused tekivad toiduvalmistamisel, eriti röstimisel, nii kaua, et valkude võime vett siduda väheneb; sellele järgneb maomahlade raskem toime (vähem seeditav).
Keetmine määrab vees lahustuvate valkude läbipääsu toiteväärtuse kadumisega, kui puljongit ei kasutata.
- kui valgurikas toit viiakse juba keeva vette, põhjustab kõrge temperatuur pindmiste valkude hüübimist koos massi sees leiduvate lahustuvate kaitsega; tulemus on hea keedetud liha ja kehv puljong;
- kui lihatükk pannakse kuumutamisel külma soolata vette, lähevad lahustuvad valgud keeduvedelikku, mis muutub rikkamaks; sel viisil on teil hea puljong ja halb keedetud liha.
Liha ja kala sisaldavad korralikku kogust kreatiini, kuid toiduvalmistamisel läheb hea protsent kaduma.
Vitamiinide ja mineraalide muutmine
Kui toiduvalmistamistoiminguid ei sooritata sobival viisil, võib nende halva stabiilsuse tõttu registreerida isegi märkimisväärseid vitamiinikadusid (kuumuse, valguse, hapniku, hapestavate või leelistavate ainete eest).
Mineraalsoolade kadu on tingitud nende suurest lahustuvusest keeduvette.
Toitude keetmisel on vitamiinide ja mineraalsoolade kadu suurem, kui kasutatakse liiga palju toiduvalmistamisvedelikku, kui need on liiga hakitud ja keetmine kestab kaua; sama toiduvalmistamissüsteemi puhul on kaod toote lõikes erinevad. "muud vastavalt happesusele ja looduslike antioksüdantide olemasolule.
Rauale viidatud kadude suurusjärgu andmiseks võib öelda, et köögiviljatoodetes väheneb selle elemendi sisaldus rohke veega keetmisel umbes 15% ja auruga (ilma veeta) umbes 10% .
