DIEET JA LõHE - TOITUMINE

Lõhe toiduna: kuidas seda süüa?

Lõhe on toit, mida saab tarbida erinevat tüüpi.

"Värskes olekus" on selle liha õrn ja meeldiv (kus "värske" tähendab "MITTE töödeldud" muude säilitusmeetoditega peale külmutamise); on ka teisi tooteid, mis on saadud alternatiivsete süsteemide abil, nende hulgas on kõige iseloomulikum "suitsetamine (millega kaasneb kerge soolamine), kuid täna on ka lõhekonservide säilitusvedeliku (soolvee) abil üsna laialt levinud." tarbitud (ja vähem väärtuslik) on lõhe pasteetina.
Mida paljud ei tea, on see, et lõhet EI tarbita ainult lihaseid ja rasva või mida tavaliselt mõistetakse kui "liha". Selle mune, eriti teatud kohtades, peetakse tõeliseks delikatessiks. Olge siiski ettevaatlik! Oodake rohkem või vähem "anonüümne" maitse, mis sarnaneb kalamari või lendkala kala maitsega või kes on harjunud vene kaaviari õrna maitsega, võib olla ebameeldivalt pettunud; lõhe kalamari eristab vihje, et vähemalt "plahvatusohtlik" oomega -3 , nii intensiivne, et ületab roa muid koostisosi. Isegi mõni lõhe rups tundub söödav ja maitsele kokkuvõttes meeldiv; maks on kindlasti kõige tuntum. Nagu eelnimetatud tursa, sinihai ja muude kalade organ külmad mered, lõhemaks on samuti väga rikas oomega -3 poolest ja seda kasutatakse koos lihaga kauplemise muude jäätmete osadega sageli toidulisandid.Lõhemaks on iseenesest üsna lihtne toiduvalmistamise toode, kuid kuna see on teatud saasteainetega märkimisväärselt kokku puutunud elund, peaks see olema inimtoiduks ette nähtud kontrollitavatelt loomadelt, ignoreerides selle asemel distsiplinaarmeetmeid austavaid olendeid.
Tulles tagasi lõheliha juurde, mainime lühidalt meie riigis kõige populaarsemaid retsepte, mis ausalt öeldes ei kiitle selle toiduga seotud tõelise kulinaarse traditsiooniga. Värske lõhe (isegi sulatatud), eriti viimastel aastatel, lisatakse sageli toore kala retseptidesse. Üksinda või enam -vähem eksootilistes segasalatites on see nüüd Jaapani sushi põhikoostisosa (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki jne), kus seda on võimalik kombineerida ka mune sisaldavate toiduainetega (ikura). Alati toorest lõhelihast saab värskelt, suitsutatud või marineeritud kalast valmistada carpacciot või tartarit. Mis puutub toiduvalmistamissüsteemidesse, siis seevastu on auruga ja ahjus küpsetamine tavalisem, koos soolakoorega või ilma.
Suitsetamist on kahte erinevat liiki, üks tööstuslik (võib -olla ka keemiline, nagu teatud soolatud liha puhul), mis hõlmab ka esimest soolamist ja sellele järgnevat vaakumit ning "teine koduperenaine. Viimane" (vt videoretsepti) ) saab teha ka koduahjus; see hõlmab kerget esialgset soolamist ja seda tehakse "külmalt" (kui ahi on välja lülitatud, kuhu on sisestatud aurutatud puit), mistõttu ei pikenda see oluliselt toit. Teisest küljest võimaldab see kohandada maitset vastavalt kasutatud puiduliigile.
Mis puutub marineerimisse, siis on mitmeid erinevaid retsepte. Mõned neist põhinevad lõhe dehüdratsioonil soolamise teel (väikese suhkruga) ja sellele järgneval rehüdreerimisel maitsestatud suspensioonides (vesi, tsitrusviljade mahl, maitsetaimed, õli jne); teised kasutavad otseselt maitsestatud vedelikke, millel on palju suurem osmootne jõud kui sellel lihal (tavaliselt väga kõrge suhkru- ja soolaprotsendiga), et kudesid "pingutada" maitsestades.
Igal juhul (kuna tegemist on toorelt söödava toiduga) tuletame meelde, et enne suitsetamist või marineerimist on alati vaja rakendada temperatuuri alandamist, et vältida parasitoosiohtu.
Kui värske, suitsutatud või marineeritud lõheliha jätab kulinaarsele kujutlusvõimele ruumi, ei ole lõhekonservide ja pate osas palju täpsustada. Viimast kasutatakse sageli suupistete, suupistete, eelroogade ja võileibade valmistamisel, samas kui üks purk sobib hästi kuiva pastaga tortelli täidiseks või kaaslaseks.

Lõhe kvaliteet ja vastuolud toidus

Keskendume nüüd turul saadaoleva tooraine kvaliteedile. Lõheliike on erinevaid, kuid Itaalias (ja ka ülejäänud Euroopas) tarbitakse peamiselt Atlandi lõhet (binoomne nomenklatuur: Salmo salar).

Enamik rahvuspankades leiduvat lõhet pärineb välismaisest vesiviljelusest ja saabub Itaaliasse külmutatud kujul, mis sulatatakse alles enne jaemüüki. Seetõttu ei ole mõjuvat põhjust seda osta "turult", mitte sügavkülmikust (kus see lisaks maksaks veelgi vähem). Ainus detail, mis TÕELISELT teeb vahet "lõhel ja lõhel", puudutab päritolu, mis on mõeldud tehistingimustes kasvatatud kalaks või püütud kalaks. Madal asustustihedus), tuleb meeles pidada, et püütud (või pigem "metsik") lõhe on kvalitatiivselt parem Sööda koostist saab tänapäeval varieerida vastavalt saadavale tootele, juhtides ka toiteväärtust ja lõhe värvimise eest vastutavaid pigmente; seda viimast omadust saab samuti parandada, piirates koorikloomade esinemist, mis on looduslikult metsse lõhe toidus (väga rikas, just nende molekulide puhul). Praktikas võiks nende kalade liha "värvida", täiendades sööta A -tüüpi vitamiinidega, natuke nagu lõheforell. Pidage meeles, et viimane EI OLE hübriidliik, vaid roosade lihadega vikerforell. kala söötmine jahuga, mis on eriti rikas karotenoidide poolest.
Kahjuks ei piisa looduslikust lõhepüügist turunõudluse rahuldamiseks, mistõttu on põllumajandus täiesti vajalik; sellegipoolest ei kaitse isegi see ettevaatusabinõu keskkonda lõhe ülenõudluse tekitatud ökoloogiliste kahjustuste eest.. Tegelikult nõuavad kalakasvandused ka väikeste kalade ja koorikloomade olemasolu, mida seejärel püütakse - see tegevus nõrgendab oluliselt mere toiduahela aluseid.

Lõhe roll dieedis

Värske lõhe on toode, mis esineb sageli dieetides, olenemata sellest, kas tegemist on toitumisraviga või mitte. Nagu allpool näeme, ei ole see aga kohandatav ühegi dieediga; tegelikult võib see kõrge kalorsuse tõttu olla vastunäidustatud istuvate ülekaaluliste inimeste toidus. Selle kõige huvitavam dieetrakendus puudutab ainevahetushaiguste (peamiselt düslipideemia ja hüpertensioon) vastast dieeti. See viimane rakendus on tingitud erilisest toiteväärtusest lõhe, mida eristab omega 3 rühma asendamatute rasvhapete (eriti EPA ja DHA) ja astaksantiini (karotenoid) rikkus. Nagu nüüd hästi teada, ei suuda organism oomega 3 lipofiilseid molekule iseseisvalt toota, seetõttu tuleb need tingimata toiduga sisse viia. Nende metaboolne toime (lisaks energiale) on kahevalentne: see on mõnede "heade" eikosanoidide lähteained ja rakumembraani koostisosad; lisaks tundub, et nende olemasolu alandab kolesterooli, parandab LDL / HDL suhet, alandab hüpertriglütserideemiat, vähendab hüpertensiooni, võitleb süsteemse põletiku vastu, hoiab ära "trombide tekke". südame-veresoonkonna riski ja vähendada II tüüpi suhkurtõvega seotud tüsistusi. "Astaksantiin seevastu on A-vitamiin, millel on antioksüdant ja värvaine; see on liha lõhe roosa värvi eest vastutav molekul. metaboolne roll vabade radikaalide eest kaitsmisel ja kasulik nahafunktsioon päikesepõletuste eest.
On uudishimulik teada saada, et erinevate omega 3 toidulisandite hulgas on ka niinimetatud lõheõli (inimestele ja loomadele). Lisaks tuntud asendamatute rasvhapete ahelatele on see apelsiniõli (turustatav kollageenipärlites) soodustab antioksüdantide astaksantiini ja fosfolipiidide olemasolu (tõenäoliselt saadud kala närvikoest). Lõheõli ekstraheerimise meetod pole üldsusele hästi teada, kuid ei saa välistada, et see hõlmab teatud liha turustamisel saadud jääkide ringlussevõttu.
Teisest küljest tuleb meeles pidada, et lõhe kuulub rasvaste kalade kategooriasse, seetõttu on see kõrge kalorsusega toit. See tähendab, et igasugune pidev ja märkimisväärne toidu kuritarvitamine (võib -olla seotud muu "küsitava" käitumisega), võib soodustada ülekaalu tekkimist. Ärgem unustagem, et eespool nimetatud ainevahetushaiguste alguse erinevate põhjuste hulgas (viidates omega 3 positiivsele mõjule) on lisaks individuaalsele eelsoodumusele, istuvale eluviisile ja tasakaalustamata toitumisele ka ülekaal. siiani öeldust pole kindlasti raske aru saada, miks lõhe esineb rasvumise vastases dieedis harva. Täpsemalt öeldes võiks seda toitu isegi nende toitumiskavade puhul enam -vähem tõhusal viisil kontekstualiseerida, arvestades siiski ettevaateid üldise maitseõli vähendamiseks; järgides aga portsjonite "kohaldatavuse" kriteeriumi (st kaalud, mis on küllaldaselt küllastustunde tekitamiseks piisavad), muutuks lõhe lisamine istuva isiku toidulauale mõnevõrra keeruliseks ja mitte alati õigustatuks.
Lisaks ärgem unustagem, et lõhe on kõrge bioloogilise väärtusega valkude rikas toit, see tähendab üsna hea asendamatute aminohapete kogum ja märkimisväärses koguses; seda aspekti hindavad eriti sportlased ja kulturistid.
Mineraalsoolade osas on lõhelihas palju rauda, kaaliumi ja fosforit, vitamiinide osas on aga palju A -vitamiini (astaksantiin), D -vitamiini (kolekaltsiferool) ja PP -vitamiini (niatsiin) ja vitamiini B1 (tiamiin).
Tüsistusteta isikutel on lõhe toidus ja mis tahes kujul alati asjakohane, samas kui rasedatel tuleb seda mikrobioloogilise saastumise ohu vältimiseks küpsetada.