Mis on valge jahu?
Valge jahu on taimset päritolu toit.
“Bianca” on üldine omadussõna, mida kasutatakse jahu kiuliste jääkide vähesuse tõttu avameelse aspekti rõhutamiseks.
Valge jahu kuulub III põhilisse toidugruppi. Toitumise seisukohast mängib see tegelikult süsivesikute ja energiaallika esmast rolli.
Valge jahu all peame silmas seda, mis on valmistatud pehmest nisust. Kõva nisust valmistatud jahu nimetatakse "mannaks".
Pehme nisu on rohttaim, mis kuulub poaceae perekonda (graminaceae), perekond Triticum, Liigid estivum (binoomne nomenklatuur Triticum aestivum).
Jahu saadakse toorseemnete jahvatamisel ja vastavalt rafineerimisastmele (sõelumine) võib saada erinevate omadustega tooteid: täisterajahu, 2. tüüpi jahu, 1. tüüpi jahu, 0 jahu ja 00 jahu.
Heledam jahu on arusaamatu konsistentsiga ja seda on 00 tüüpi.
Pehme nisu saak valgeks jahuks on umbes 70%. Ülejäänud 30% moodustavad kliid, kliid, idud ja farinaccio.
Rafineerimisprotsessi lõpus jääb alles järgmine:
- Rohkem süsivesikuid
- Vähem lipiide, valke, kiudaineid, mineraale (tuhka) ja vitamiine.
Järelikult võib valget jahu pidada "tühjade kalorite" rikkaks toiduks; tegelikult toob see palju energiat (tänu suurele süsivesikute sisaldusele), pakkumata olulisi mikroelemente.
Mõned eksperdid või väidetavad eksperdid väidavad, et see valge jahu toitev koostis on osaliselt vastutav rasvumise ja ainevahetushaiguste kollektiivse kalduvuse eest.
Tõtt -öelda on valgeid jahu erinevat tüüpi. Need erinevad tootmismehhanismi teatud etappides ja valmistoote "tugevuses" (selgitame, mis see on hiljem).
Tootmistsükli kõige iseloomulikumate etappide hulgas mäletame järgmist:
- Valgendamine (nüüd kasutamata)
- Rikastamine: kasutatakse peamiselt USA -s; selle eesmärk on täiendada toitu rafineerimisel kadunud toitainetega (näiteks magneesiumiga).
Jahu ja toidu tugevus
Valge jahu on Lääne toidu tavaline koostisosa.
See on leiva valmistamise, pasta ja magusate toitude valmistamise alus.
Tööstuslikes toiduainete rakendustes on sellel kahtlemata paremad füüsikalised omadused kui vähem puhastatud jahudel, eriti tugevuse osas.
Igal juhul ei ole jahud kõik ühesugused ja neid toodetakse vastavalt vajadusele "rätsepatööna".
Tugevus on valge jahu füüsiline omadus. See puudutab peamiselt taigna kerkimist võimaldava valgu, gluteeni aktiveerimist.
NB! Gluteen on toitumisalane element, mis talumatute inimeste kasutamisel põhjustab tsöliaakiat.
Jahu tugevus klassifitseeritakse Chopini alveograafiga ja seda väljendatakse graafikus, mida nimetatakse “alveogrammiks”.
Võrdlusparameetrid on sitkusindeks (abstsissid), venivusindeks (ordinaadid) ja murdepunkt; mõõtühikuks on töö (W).
Sõltuvalt kangusest (90 kuni 370 W) on valge jahu mõeldud kasutamiseks erinevates toiduainetes (küpsised, kuivad saiakesed, leiva valmistamine ja eritooted, näiteks panettone).
Tugevad jahud, näiteks Manitoba, sobivad ideaalselt leiva valmistamiseks ja üldiselt pikkade juuretisega tainade jaoks. Nõrgemaid jahu saab kasutada hoopis küpsiste või hapnemata toodete valmistamiseks
See valutab?
Nagu oodatud, on toitumise seisukohast valge jahu paljude vaidluste objektiks.
Pole selge, kas poleemikatel on teaduslik alus või on need omamoodi "kollektiivse hüsteeria" tulemus.
Allpool võtame lühidalt kokku valge jahu võimalikud tagajärjed tervisele.
