Vitamiinide ja mineraalide kaotus toiduvalmistamisel

ja mineraalsoolad on heterogeenne molekulide ja ioonide rühm, mis EI ole energeetiline, kuid on siiski meie organismile hädavajalik; mõned vitamiinid (A, D, E, K) on lipofiilsed ja lahustuvad toidurasvades (õli, või jne), samas kui kõik teised (rühm B ja C -vitamiin), samuti mineraalsoolad, on hüdrofiilsed elemendid ja et see lahustuks tõhusamalt toiduvedelikes.

Shutterstock

Teine klassifikatsioon puudutab toiduvitamiinide termolabiilsust või termostabiilsust; mõnel neist on enam -vähem kuumuskindel struktuur ja neid nimetatakse selliselt termostabiilseteks vitamiinideks; teisest küljest aga muudetakse paratamatult toiduvalmistamise teel inaktiveerituks, järelikult on need kataloogitud kui termolabilid.

Toiduvalmistamise ajal kannatavad KÕIK toiduained teatud toiteväärtuse kadu - nähtus, mis varieerub sõltuvalt töödeldud toidu olemusest, töötlemisest endast, toiduvalmistamisviisist, toiduvalmistamistemperatuurist, vitamiinide ja mineraalide tüübist jne.

(või vitamiin B1) näib olevat üks kuumustundlikumaid molekule; sellest järeldub, et toiduvalmistamisel kannatavad toidud märkimisväärselt üldises ulatuses, olenemata kasutatavast tehnikast või süsteemist; vastupidi, riboflaviini (vit. B2) eristab "suurepärane vastupidavus isegi steriliseerimistemperatuuridel. Niatsiin (vit. PP) ja" pantoteenhape (vit. B5), hoolimata sellest, et need on termostabiilsed vitamiinid, on aga nende tõttu kadunud märkimisväärne lahustuvus toiduvalmistamisvedelikes. Askorbiinhape (C -vitamiin) on äärmiselt ebastabiilne; seda mõjutavad nii toiduvalmistamine kui ka kokkupuude valguse ja mõnede ensüümidega (askorbiinhappe oksüdaas) ja kokkupuude vaskmahutitega, mistõttu tuleks 7. toidugruppi kuuluvaid köögivilju tarbida peamiselt toorelt.

Rasvlahustuvad vitamiinid ei tundu keskmiselt olevat kuumuse suhtes eriti tundlikud.

KAOTUS% AC -st. ASCORBIC VÕRDELES KOKKAMISHOOLDUSEGA Toiduvalmistamise ravi Spinat Spargel Porgandid Kapsad Naeris Kartul Herned Tomatid Keetmine 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Kiirkeedupott 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Auruga töötav 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Poks 60-65 - - - - - - 25 Praadimine - - - - - 30-60 - - , nende kontsentratsiooni valmistootes ei saa asetada toortoidu peale; selle ebamugavuse piiramiseks on soovitatav toitu valmistada väheses vees või paremini aurutades, kuid kui see pole võimalik, on hea tava säilitada "koorige" köögivilju või kasutage keskmise suurusega lihatükke või kalatükke. NB! Keeduvesi taaskasutamine selles lahustunud elektrolüütide osaliseks taastamiseks võimaldab teil piirata soolade kadu toiduvalmistamise ajal.
Allpool loetleme toiduvalmistamisviisid kahanevas järjekorras ja mineraalsoolade suurema kadumise kriteeriumi alusel, seega kõige kahjulikumast kõige soovitavamani:

• Keetmine PALJU vees (maksimaalne kadu)
• Keetmine vähese veega (keskmine kadu)
• Küpsetamine auruga (keskmine-väike kadu)
• Survepliit keeb (minimaalne kadu)
• Küpsetamine mikrolaineahjus (minimaalne kadu)
• Aurutamine kiirkeedus (minimaalne kadu)

Kõige kasulikum tehnika mineraalsoolade (ja ka vitamiinide) kadumise piiramiseks on auruküpsetamine RÕHKEPATIS; sellega on võimalik toiduvalmistamisaega vähendada miinimumini (säilitades termolabiilseid vitamiine), kuid toitu leotamata (mis hõlbustaks vees lahustuvate ioonide ja molekulide hajumist).

ja rasv (vt artikleid: toiduvalmistamise valgud, keedusuhkrud ja toidurasvad).Teisest küljest on köögiviljade puhul karotenoidide oksüdeerumine ainus toiduvalmistamisega kaasnev vitamiinimuutus, mis määrab toidu kromaatilise modifikatsiooni (kergendamine), samas kui tüüpiline pruunistumine see on tingitud neis sisalduva klorofülli lagunemisest.
Keetmine määrab ka muutuse köögiviljade konsistentsis, mis on pärast töötlemist pehmemad ja näritavamad; see ei ole tingitud toitumise piiramisest, vaid tselluloosi killustumisest, mida võib hõlbustada naatriumvesinikkarbonaadi lisamine keeduvette.