Juustud: klassifikatsioon ja toiteväärtus

Juustude klassifikatsioon

Juustu saab liigitada suure hulga sortide tõttu (umbes 2000 kogu maailmas):

• vastavalt kasutatud piimatüübile (kitse-, lamba-, lehma-, pühvli- ja segajuustud);
• kohupiima hüübimismeetodi järgi (hape või laap);
• vastavalt pasta konsistentsile või veesisaldusele (värsked, pehmed, poolkõvad, kõvad, riivitud juustud);
• vastavalt küpsetustemperatuurile (toorjuustud T 48 ° C);
• vastavalt laagerdumisajale (toorjuustud ülikiire valmimisajaga 2-3 päeva; kiire 15 päeva jooksul; lühike laagerdumine 30 päeva jooksul; keskmine küpsemine 6 kuu jooksul; pikk laagerdumine, aeglane 1 aasta jooksul ja väga aeglane, üle 1 aasta );
• rasvasisalduse järgi (madala rasvasisaldusega, poolrasvad, rasvased juustud, topeltkoor);

Muud tüüpi juustud

FILATA PASTA JUUST

Esmalt valmistatakse kohupiim, lisades laapi, mis lastakse vadakul vähemalt 3 tundi küpseda, kuni pH on 5,2–5,3. Seejärel sulatatakse kohupiim keevas vees, tõmmatakse niitideks ja vormitakse sobiv kuju. See protsess määrab piimhappe moodustumisega seotud osalise demineraliseerimise (monokaltsiumparakaseinaadi moodustumine). Saadakse Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza jne.

SULATUD JUUSTUD

Neid saadakse erinevat tüüpi ja erineva küpsusastmega (üldiselt magusate) juustude sulatamisel. Asi kõigepealt jahvatatakse ja segatakse; sulamine toimub 70-75 ° C juures alandatud rõhul; võid, margariini, värvaineid, kuid ennekõike võib lisada sulamisooli (fosfaate, polüfosfaate ja naatriumtsitraate), mis suurendavad levimist ja säilitavad niisutuse.

 

MASCARPONE JUUST

See on pehme juust, mis saadakse piimakreemist (25–30% rasva), kuumutatakse temperatuurini 80–90 ° C ja lisatakse sidrunhappega. Hüübimine on tingitud happelisusest ja kuumusest.

RICOTTA

See saadakse juustu valmistamisel saadud vadaku hüübimisel. Pärast kohupiima sisaldab vadak endiselt valke, mineraalaineid ja osa rasvast. Seda kuumutatakse temperatuurini 75-80 ° C, mis on vadakuvalkude hüübimise temperatuur; moodustub seega sade, mis koosneb laktalbumiinist, väikestest kogustest rasvast, laktoosist ja mineraalsooladest, mis jäetakse 12 tunniks tilkuma ja asetatakse seejärel vormidesse.

Just selle valmistamisviisi tõttu ei ole ricotta juust, vaid piimatoode, kuna see jääb seaduse määratlusest välja. See on üllas toode, kuna sisaldab vähe rasva ja laktoosi, kuid on rikas väga kõrge bioloogilise väärtusega valkudega; see on ka kergesti seeditav.

 

Erineva päritoluga ricotta keemiline koostis (g / 100 g värske toote kohta)

 

SEERUMI PÄRITOLU RASV LAKTOOS VALK TUHK KALORID Lambad 22,19 3,23 9,00 0,64 246 Lambad 18,54 2,82 9,67 1,34 215 Hoax 17,25 3,69 10,50 1,38 211 Lehm 5,22 3,97 18,72 3,62 141 Lehm 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Juustu toiteväärtus

Juust koosneb veest, valkudest ja rasvast, vahekorras 50:25:25; need proportsioonid näitavad siiski üsna suurt varieeruvust sõltuvalt tüübist ja küpsemisperioodist. Juustu on seega väga energiline toit, nii palju, et 100 g annab keskmiselt 300 kcal (2/3 lipiidide sisalduse tõttu), alati on teatud eripära erinevate erialade vahel (vt juust ja kalorid)
Valgud on tänu kaseiinide hüdrolüüsile ja lahustuva fraktsiooni suurenemisele hästi seeditavad.
Süsivesikuid napib; laktoosi, mis sisaldub seerumi lahuses, sisaldub ainult väikestes kogustes. Sel põhjusel on juust hästi talutav isegi neile, kes ei seedi laktoosi. Selle toitumisprofiili täiendamiseks tuleks seda kombineerida tärkliserikaste toitudega, nagu leib, pasta ja riis.
Juust on eriti rikas kaltsiumi, fosfori, A- ja B -vitamiini poolest (kuna see on kontsentreeritud toit). Nagu piimas, on meil puudu C -vitamiinist ja rauast, seega on hea seda köögiviljadega kaasas kanda.
Sada grammi juustu (parmesani) toiteväärtus vastab 200 g vasikalihale, 160 g singile ja 300 g kalale (forellile). Lõpuks pidage meeles, et juustu, nagu liha ja kala, tuleb pidada teise käiguna, mitte söögikorra lõpus tarbitavaks maiuspalaks.

Juust Kosk Valgud Lipiidid

Süsivesikud

saadaval

Hape
piimhape

Kcal KJ

Soolad
mineraalid

Ilus riik 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Brie 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Camembert 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Edam 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Emmenthal 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Feta 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Fontina 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Gorgonzola 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - Gouda 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 Mozzarella juust 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - Parmesan 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Provolone 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Ricotta 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - Pecorino Romano 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Töödeldud juustud 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Quark juust 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Stracchino 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
Alates: Souci jt, 2000, täiendatud

Bibliograafia

TOIDUKEEMIA, Cabras ja Martelli, toim. Piccin

TOIDUKEEMIA, VANNUCCHI MÜTS, toim. Zanichelli

Muud artiklid teemal "Juustud: klassifikatsioon ja toiteväärtus"

1. juustu töötlemine
2. juust
3. juustu hüübimine
4. madala rasvasisaldusega juustud
5. juustude kalorid
6. kaltsiumirikkad juustud

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid