Juust: happe ja laapi hüübimine

Hüübimisprotsess

Piimas leidub kaseine mitsellide, lipoproteiiniosakeste kujul, millel on kalduvus ühineda ja hüübida; standardtingimustes ei juhtu seda kahel põhjusel, esimene seisneb nende elektrilaengus, mis loodusliku pH juures on negatiivne (negatiivselt laetud osakesed tõrjuvad üksteist); teine ​​on seotud kolloidse kaitsva peptiidi esinemisega K-kaseiini C-terminaalses osas. Ühe või mõlema teguri puudumine määrab nende osakeste liitumise, seega ka valgu hüübimise.

Happe koagulatsioon

Mikroobide starterid kääritavad laktoosi piimhappeks, mille tulemuseks on pH langus; kui see jõuab väärtuseni 4,6, kaotavad mitsellid negatiivse laengu ja muutuvad neutraalseks; sel hetkel, kaotanud elektrilise tõrjumise, hakkavad nad hüübima. Selle protsessi käigus väljutatakse Ca2 + ioone (neid on 2/3 kaseiini mitsellide sees), mis seostuvad piimhappega, soolatades ja moodustades kaltsiumlaktaadi. Kaseiin, mida mitsellides leidub kaltsiumfosfoksütsinaadina, kaotab kaltsiumi ja muutub happeliseks fosfokaasinaadiks, mida iseloomustab eriline konsistents, mis võimaldab moodustada želatiinse konsistentsiga kohupiima.

Pärast hapestumist tekkiv tromb on kobedam ja pehmem kui ensüümidega töötlemisel saadud; sel põhjusel kasutatakse happe hüübimist ainult värskete ja pehmete juustude tootmisel, mida iseloomustab nende happeline maitse ja mis tuleb mõne päeva jooksul ära tarbida (nagu kodujuust).

Presamic koagulatsioon

Kõigi juustude puhul, välja arvatud värsked ja pehmed, kasutatakse laapi hüübimist. Laap või laap lisatakse piimale vastavalt temperatuuril 30–37 ° C pehmete või kõvade juustude puhul; see on proteolüütiliste ensüümide rikas toode, mis määrab ära K-kaseiini C-terminaalse osa eraldumise, andes mitsellidele võimaluse üksteisega hüübida.

Laap või laap saadakse võõrutamata mäletsejaliste (vasikad, talled, lapsed) neljandast maost (abomasum); seest leiame kõik piima seedimiseks vajalikud ensüümid ja eriti CHIMOSINA (VÕI RENNINA) ja PEPSIN, mis toimivad otse valguahelatel. Täiskasvanud loomade kõhtu ei saa kasutada just seetõttu, et neil puudub laktaas ja muud "toidu" seedimiseks vajalikud ensüümid.

Traditsiooniline laap või laap saadakse 10% NaCl-s kuivatatud või soolvees konserveeritud kõhufragmentide leotamise teel (mis hõlbustab ensüümide ekstraheerimist), lisades antiseptikume 10–12 tundi temperatuuril 20 ° C ja pH 4. seejärel filtreeritakse, selitatakse ja kuivatatakse.
Turul on ka laabiasendajaid, mikroobse päritoluga ekstrakte ja ennekõike rekombinantset kümosiini. Kõik kaubanduslikud laapid on standardiseeritud ja määratud kindlale nimetusele: laapi nimetus on hüübinud piima kogus 1 cm3 laapist 40 minuti jooksul 37 ° C juures; seepärast on see meiereide jaoks äärmiselt oluline parameeter.

Laapi hüübimisel hüdrolüüsib kümosiin K-kaseiini kindlas punktis, mis asub aminohapete 105 (fenüülalaniin) ja 106 (metioniin) vahel. Selles asendis lõikamisel kaob kolloidne kaitsva peptiid, mis kujutab endast valgu C-terminaalset osa, mis glükosüleerituna suurendab mitselli hüdrofiilsust; selle peptiidi kaotamine vähendab hüdrofiilsust ja kaseiinmitsellid omandavad suurema kalduvuse "agregatsioonile" . Pärast C-terminaalse peptiidi eraldumist muundatakse kaseiin para-kaseiiniks, mis mitsellis sisalduvate kaltsiumioonide juuresolekul muutub dikaltsiumparakaseinaadiks, moodustades kolmemõõtmelise võre (geeli), mis on jäigem kui happe hüübimine, seega suudab lipiidikuulides säilitada suuremas koguses laktoosi ja mineraalsooli. See geel on nii tugev, et aja jooksul kipub see seerumit kokku tõmbama ja välja ajama. Kuigi happe hüübimise ajal tekib kaltsiumi kiire väljutamine, laabikoagulatsiooni faasis jääb kaltsium seotuks kaseiinidega.

Kohupiima moodustumine sõltub paljudest teguritest, mida tuleb juustu saamiseks hoolikalt kontrollida:

- laabi kontsentratsioon ja nimetus
- temperatuur: kaseiinid ei sadestu alla 10 ° C ja üle 65 ° C; üldiselt on nende kalduvus kalgenduda maksimaalselt vahemikus 20–40 ° C.
- pH: üle pH 7 piim ei koaguleeru, kuna kaseiinide laengud on liiga tugevad, et võimaldada kaseiini mitsellide lähenemist
- Ca ++ ioonide kontsentratsioon
- mitsellide suurus
- piima säilitamine: kui seda hoitakse kauem kui 2 päeva temperatuuril +4 ° C, ei hüübi see.

Muud artiklid teemal "Juust: happe ja laapi hüübimine"

1. juust
2. juustu töötlemine
3. toiteväärtusega juust
4. madala rasvasisaldusega juustud
5. juustude kalorid
6. kaltsiumirikkad juustud

Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid