Seadusandlus ja siirupitüübid
Kehtiva seadusandluse kohaselt on glükoosisiirup toidust saadud süsivesikute puhastatud ja kontsentreeritud vesilahus, mis on saadud tärklisest ja / või inuliinist ja mis peab vastama järgmistele omadustele:
a) kuivaine vähemalt 70% massist
b) dekstroosi ekvivalent vähemalt 20% kuivaine massist, väljendatuna D-glükoosina
c) sulfaattuhk, mis ei ületa 1% kuivaine massist.
Dekstroosi ekvivalent (paremini tuntud kui dekstroosi ekvivalent) on hinnang glükoosisiirupis sisalduvate redutseerivate suhkrute protsendi kohta.
Glükoosisiirupi määratlus on üsna lai, nii et selle nimetuse saab omistada veidi erinevate omadustega toodetele. Nagu arvata võis, saadakse need siirupid erinevat tüüpi tärklisest (tavaliselt maisist) ensümaatilise konversiooni teel; Tegelikult on tärklis polüsahhariid, mis koosneb paljudest lineaarselt ja hargnenud viisil ühendatud glükoosiühikutest. Seejärel lisatakse tööstuslikult ensüümid, mis suudavad neid sidemeid lahustada, tekitades palju lühemaid glükoosiahelaid (maltoos, dekstriinid) ja üksikuid suhkruühikuid. Nende ensüümide hulgas mäletame alfa-amülaasi, mis võimaldab saada siirupeid, mille sisaldus on umbes 10-20% vaba glükoosi, ja glüko-amülaasi, mis suurendab seda protsenti üle 90%. Alfa-amülaasi toodetakse tööstuslikult, kasutades bakteriliike (Bacillus sp.), samas kui glükoamülaasi jaoks kasutatakse seeneliiki: l "Aspergillus.
Nagu tabelis on näidatud, võib glükoosisiirup dekstroosi ekvivalentsuse alusel omandada teatud toiduainete jaoks sobivad omadused.
Kasutamine toiduainetööstuses
Glükoosisiirup on paks, värvitu, magusa maitsega siirup. Kuigi see on vähem magus kui suhkur (karastusjookides eelistatakse kasutada suuremat magusust ja fruktoosisiirupi suuremat lahustuvust), on sellel terve rida tehnoloogilisi eeliseid. Glükoosisiirup on tegelikult võimeline takistama laktoosi kristalliseerumist, alandama külmumistemperatuuri ja andma valmistootele keha. Sellisena on seda näidatud paljudes jäätisevälja rakendustes magususe ja külmumispunkti kontrollimiseks ning kondiitritoodetes / kondiitritoodetes (sarvesaiad, küpsised, panettone, colombe jne), kus see suurendab kreemjasust. toode, säilitades samal ajal madala magususe või vähendades selle magustamisvõimet (näiteks suurte suhkrusisaldusega puuviljade tõttu). Glükoosisiirupit hinnatakse ka säilitusomaduste poolest.
Toitumisomadused
Toitumise seisukohast on glükoosisiirup tüüpiline näide toidust, mis on rikas "tühjade kalorite" poolest. Seda terminit kasutatakse selle suure energiavõime tähistamiseks, mitte "vitamiinide, valkude, rasvade ja kiudainete puudumist". madal mineraalsoolade sisaldus Sõltuvalt dekstroosi ekvivalentsusest võib glükoosisiirupil olla enam -vähem kõrge glükeemiline indeks (GI) (kui DE on kõrge, on ka GI kõrge ja vastupidi). Seetõttu ei ole juhus, et glükoosi-fruktoosisiirupite laialdast kasutamist toidusektoris tuuakse välja kui olulist ülekaalulisuse leviku tegurit.
Isegi nisutärklisest saadud glükoosisiirup ei tekita tsöliaakia jaoks suuri probleeme, kuna see on puhastatud valgukomponendist, seega praktiliselt gluteenivaba.
Muud toiduained - Magusained Atsesulfaam K Aspartaam Suhkrupeet Suhkruroog Naatriumtsüklamaat Dekstroosimagusained Erütritool Fruktoos Maltoos Mannitool Melass Sahhariin Sahharoos Vahtrasiirup Agaavisiirup Fruktoosisiirup Glükoosisiirup Suhkur sorbitool Artiklid Stevia Sukaralitoolid Suhkur Magusained Piim ja kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänused Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tici Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Taimetoiduretseptid Valgu retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
-ricotta-facile-e-veloce.jpg)
