Rääkides sellest, kuidas angerjat valida, valmistada ja küpsetada, võiks kirjutada terve raamatu (tõtt -öelda on keegi seda juba teinud).
Anguilla valik
Arvesse võetavad muutujad on järgmised:
- Päritolu: meri, riimvesi orust, magevesi järvest või jõest, magevesi kalakasvatusest.Parimad on ALATI mere omad; järgnevad järve või kivise jõe omad ja jõuavad seejärel orus pesitsevatele (hoolitsedes selle eest, et neid suvel ei ostetaks - sageli oleme tunnistajaks angerjate söömise molluskite suremisele, omandades halva maitse) ja võimalik pärida päritolu oru kohta); Ma ei soovita magevees intensiivset aretust. Meriangerjas toitub peamiselt krevettidest, krabidest ja väikestest kaladest ning jõe angerjast, see mõjutab positiivselt nii angerja maitset kui ka toiteväärtust. Vastupidi, intensiivses kalakasvatuses kasvatatutest toidetakse graanulid loomajahust.
- Konserveerimisseisund: Angerjas tuleks osta elusana, et seda puhastada või kalakaupmehe juures istuda. MITTE puhas surnud angerjas hoiab väga vähe; liha ei rikne kiiresti, kuid seedimissegu käärib ja puhastusprotsessis tekitab see kahjuks lõikamise või kahjustamise korral väga ebameeldiva lõhna, mis võib (kuigi kergelt) juurduda. "puhas angerjas kohe ja külmutatud" angerjas kunagi külmutatud, kuid surnud 2-3 päeva ja külmkapis.
- Angerja suurus: kui soovite, on kõige elastsem angerjas keskmise suurusega, umbes 500-700 g. "Väike angerjas, lisaks söödava osaga liiga palju jäätmeid, ei vääri absoluutselt võtmist. Vastupidi , "suur angerjas (1-2 kg) nõuab lisaks paksemale olemisele asjatundja väärilist toiduvalmistamise osavust.
Kuidas angerjat puhastada
Seda on peaaegu kasutu kirjutada, peaksite seda nägema ja proovima!
Vaata videot
- Vaata videot youtubest
Angerja "sciapare" õppimiseks on vaja suurt osavust. Tööriistad on üsna ainulaadsed ja neil pole klassikalise lõikelaua ja noaga suurt pistmist. Need on: puitlaudis (kenasti "sciapadora"), 2 ampsu (millega kinnitage angerjas - üks suule või pähe ja teine sabale) ja lõikur (angerja täpseks lõikamiseks peab tera olema terav nagu skalpell). Angerjas avaneb TAGAST ja MITTE KÕHULT. Protsessi kokku võttes:
- Puhastage angerjas välise lima eest (imava paberi või lapiga)
- Suunake teljel angerja saba ühe ahkliga üles; NB! Kala tagakülg peab olema suunatud operaatori domineeriva käe poole
- Kinnitage teise nööriga angerja suu / pea, hoolitsedes selle eest, et keha oleks pinges
- Kasutades noa, lõigake liha pikuti saba tiiva (ülaosa) lähedale, ilma selgroogu katkestamata
- Sealt tehke 4-5 mm sügavune kirurgiline sisselõige (vahetult naha alla) mööda selga, mis lõpeb angerja koljuga.
- Alustades sabast, lõigake äsja tehtud pindmise lõike joonel sügavalt, libistades tera vastu selgroogu kuni pea. NB! Jõudes kõhuõõnde, lõigates ribihoidiku pisikesed okkad ära, olge ettevaatlik, et MITTE siseelundeid torgata; sapipõie läbistades võtaks liha roheka värvuse
- Nüüd lõigake lõikuriga 1-2 mm pikkused pisikesed okkad, mis algavad selgroost, alustades saba ülaosast ja libistades selgroogu nii selle kohal kui ka all.
- Ikka sabast, torgake lõikur selgroo taha ja kraapige see tagasi pähe; nüüd tuleks lülisammas liha külge kinnitada AINULT sabas ja peas
- Likvideerige selgroog, lõigates selle saba ja pea lähedale; sellele peaks eemaldamisel jääma suur osa siseelunditest kinnitunuks; jäta seepärast ka ülejäänud kõhtu minema
- Lõpuks ekstraheerige laualt meie "sall" (nn tüüpiline lame kuju).
TÄHELEPANU! Mõned hindavad, et "angerjas, isegi kui see on" sciapata ", hoiab selgroo liha küljes. See variant ei kahjusta oluliselt külmutatud kala küpsetamist (suuremates isendites pikendab seda veidi) isegi siis, kui värskes , põhjustab see "looma kõverdumist enda peal, mis mõnikord muudab grillil küpsetamise üsna keeruliseks.
Kuidas angerjat küpsetada
Seda on peaaegu kasutu kirjutada, peaksite seda nägema ja proovima!
Vaata videot
- Vaata videot youtubest
Angerja saab pakendada OPTIMAALSELT: grillitud (eranditult grillitud ja maksimaalselt gaasigrilliga ... absoluutselt EI elektrigrilliga), hautatud (või igal juhul esimeste roogade kastmes) ja praetud. Ma ei lähe selle viimase meetodi juurde, sest see nõuab noorte isendite kasutamist, kes, nagu me juba ütlesime, ei vääri võtmist. Hautatud angerja osas soovitan teil tutvuda capitone di natale Napoli retseptiga isegi siis, kui ma isiklikult ei hinda selle maitset (ülemäära rasvast), kuna see tekitab märkimisväärseid seedimisraskusi. "
Grillimisel on alati hea meeles pidada kala suurusele (ja seega ka paksusele) sobiva intensiivsusega soojusallikat; mida suurem on "angerjas, seda vähem intensiivne tuli peab olema, pikendades küpsetamist isegi üle 20-30". Täiskasvanud angerjas on rasvas kuni 1/3 oma kaalust, isegi kui see kuumtöötluse käigus kaotab selle väga suure osa. Lahked lugejad ei ole illusioonis, angerjas on siiski väga kalorikas kala, kuid seeditavus ja toiteväärtus võivad olla väga erinevad vastavalt "grilli" käelistele oskustele. Kui tahame olla hoolikad, saadakse angerja jaoks optimaalsed puusäed viinapuust või üldiselt töötlemata viljapuudest.
Traditsiooni kohaselt keeratakse küpsetavat angerjat ainult 2 korda ... kuid seda pole alati võimalik teha (eriti algajatele); olulisem on aga see, millisel küljel hakkate kala küpsetama. on ALATI nahast. Angerja pööratakse siis, kui liha muutub heledaks ja hakkab eralduma suures koguses vett ja rasva, jälgides, et küpsetatava naha pool oleks saanud väga intensiivse värvuse, kuid mitte "musta" "põlenud". Pöörake pärast pööramist tähelepanu: angerja rasv süttib kergesti ja leegid põletavad liha pealiskaudselt. Loom, seda rohkem allub lihapind Maillardi reaktsioonile. Liha küpsetamise lõpetamiseks ja naha kuivatamiseks pöörake kala veel viimast korda; kui on märgatav salli teatud jäikus (angerja dehüdratsiooni, rasva äravoolu, naha kuivamise ja liha krõbeda kooriku) valmistamine lõpeb. TÄHELEPANU! Kuigi on tõsi, et "hoolikalt küpsetatud grillitud meriangerjas on peaaegu hindamatu hõrgutis, on sama tõsi, et sama kala, mis on ala- või laagerdatud, on suulae piinamine;" alaküpsetatud angerja tunneb kergesti ära ka turritava ja kummise konsistentsi järgi naha alla asetatud liha selgelt nähtava rasvakihina. Vastupidi, "õpikus" küpsetatud kalas on rasv täielikult lahustunud (välja arvatud kala, mis kaalub üle 1,0-1,5 kg) ja kahvel vajub hästi liha sisse, mis on pealt krõmpsuv ja südames pehme. .
Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
