Õlle tootmine

Õlle tootmisel kasutatakse nelja toorainet:

• l "oder (ja / või muud teraviljad),
• vesi,
• humala,
• ja pärm (välja arvatud juhul, kui toimub looduslik käärimine).

Oder on tavaliselt pehme oder, samas kui kõva oder - valgurikkam - on ette nähtud inimtoiduks muudes vormides (helbed, jahud, küpsetised jne).

Kasutamiseks tuleb "pehme oder - tärkliserikkam kui eelmine" - muuta esmalt linnasteks, kasutades protsessi nimega tallitura. See algab loomulikult tuumadest (seega teraviljast), mida pestakse ja kalibreeritakse (kasutades sõelu); järgneb kahe kuni kolmepäevase leotamise aeg vees (kuni teravilja niiskus jõuab 45%lähedale). Sel perioodil hakkab karüopsise idu idanema, kiirgades radikaali ja esimest võrset; olulisemad muudatused puudutavad aga teraviljas sisalduvad ained, mis lähevad vastu "intensiivsele ensümaatilisele muundumisele (peamiselt amülaasi ja glüko ning proteolüütiliste ensüümide töö tõttu). Eelkõige hakkavad amülaasid lagundama tärklist, lagundades seda üha väiksemateks molekulideks (dekstriinideks) kuni maltoosini. Nende ainete hulgas leiame õlles dekstriine puutumata, maltoosi aga kasutavad mikroobitüved järgmistes käärimisfaasides. .

Pärast idanemist kuivatatakse oder (temperatuuril 65–70 ° C, seejärel punase ja tumeda õlle puhul temperatuuril 80 ° C või kõrgemal) eesmärgiga blokeerida ensümaatiline aktiivsus, mis püsides kahjustaks kõiki süsivesikute ja valkude struktuure ( oluline järgnevate töötlemisetappide jaoks). Kuivatamine mõjutab ka juurikaid, mis on seega kergemini eemaldatavad.

Õlle valmistamisel on palju olulisem koostisosa, kui võiks arvata, vesi; tegelikult peab see olema madala karedusega (umbes 7–8 prantsuse kraadi, sest - kui see on liiga kõva - vähendab see virde happesust, vähendades linnaste ensüümide käärimisfunktsioon) ja magusus (kui see on liiga magus, on sellel humala komponentidel liigne lahustumisvõime ja annab seetõttu õllele teravama maitse).

Õlle kolmas koostisosa on humalad (Humulus lupulus, perekond Urticaceae), kellest kasutatakse ainult emasõisikuid, mis on rikas tanniinide ja hammustamisjõuga vaiguliste ainetega, millest saadakse humalat; seetõttu mõjutab lisatud humala kogus - piisab vaid mõnest grammist liitri kohta - õlle enam -vähem mõrkjat maitset.

Neljanda koostisosa annavad pärmid, näiteks Saccharomices carlsbergensis ja Saccharomices cerevisiae, mis lisaks alkohoolse kääritamise läbiviimisele aitavad kaasa joogi tüüpiliste organoleptiliste omaduste andmisele.

Pärast kuivatamist jahvatatakse oder, mida praeguseks võib nimetada linnaseks, ja see segatakse veega; nii saadakse segu, mida kuumutatakse temperatuuril 55–60 ° C protsessi, mida nimetatakse suhkrutamiseks (ensüümidena) lagundada silmatorkavaid tärklise koguseid, moodustades dekstriine ja maltoosi ning hüdrolüüsida valke, moodustades õllele omased väikesed peptiidid ja vabad aminohapped.) Seda odralinnase ja vee segu kuumutamisel nimetatakse virdeks, sest sellest lähtutakse järgneva alkohoolse kääritamise läbiviimiseks.

Järgmises etapis eraldatakse vedel osa tahketest osadest filtreerimise teel; viimast, määratletud peksumasinaid, kasutatakse loomakasvatuses kariloomade söötmiseks ja põldude väetamiseks, samal ajal kui filtraadile, mis on endiselt lõhnatu, lisatakse tüüpiline lõhna- ja maitseaine, nimelt humala. Seda lisatakse vastavalt õllele antavale maitsele, mille järel filtraati keedetakse paar tundi. Keemise ajal lahustatakse humala aromaatsed komponendid (eriti vaigud ja tanniinid). Need annavad õlle selle tüüpiline kergelt kokkutõmbav maitse); sel hetkel, pärast keetmist, jäetakse virde jahtuma, moodustades põhja, mis tuleb filtreerimise teel eemaldada. Tulemuseks on maitsestatud jook, mille maitse sarnaneb õllele, kuid ilma mullide ja alkoholita. Maitsele annab meeldivuse järgnev kääritamisetapp, mis annab joogile teatud alkoholisisalduse, lisades Saccharomiceae perekonda kuuluvaid valitud mikroobseid startereid. Eelnevate kuumutamis- ja keetmisprotsesside eesmärk on ka mikroorganismide inaktiveerimine. mis võivad selles faasis põhjustada sekundaarseid kääritamisi, muutes seeläbi õlle maitset; tänu nendele etappidele reguleerib käärimisprotsessi ainult valitud mikroobitüvi.

Kääritamine toimub tavaliselt suurtes silodes, mis on varustatud kuumutussärgiga, et hoida temperatuuri konstantsena; erinevalt veini jaoks kasutatavatest mahutitest peavad need suured silindrilised mahutid olema ideaalselt suletud (et käärimisprotsessi käigus iseeneslikult tekkinud CO2 lahustuda). Algselt tormiline virde kääritamine võib olla kahte tüüpi: kõrge (15-20 ° C 3–4 päeva; kõrge, sest sellistes tingimustes kipuvad pärmitüved pinnale jõudma) või madal (5–8 ° C) 10-12 päeva, mille jooksul kännud kipuvad põhjale settima). Sellest hetkest alates tuleb kõik õlle läbipääsud läbi viia adiabaatilistes tingimustes, et säilitada erinevates mahutites (õhuventiilidega varustatud terasest tünnides) sama rõhk. Nendes tünnides jätkub aeglane käärimine, millele järgneb filtreerimine või tsentrifuugimine, pakendamine ja lõpuks pastöriseerimine. Selle viimase etapi eesmärk on blokeerida käärimisprotsess ja inaktiveerida mikroobitüvede ensüümid, mis muidu jätkaksid toote soovimatuid muutusi.

Õlle muutused on tingitud tehnoloogilistest vigadest ja seetõttu ka valedest valmistusprotseduuridest:

• Hägustumine (vale filtreerimine, soovimatute mikroorganismide areng, ebatäiuslik pastöriseerimine)
• TUGEV VÄLISKUJU (perekonna Pediococcus mikroorganismide areng, jällegi vale pastöriseerimise tõttu)
• LAKTILINE FERMENTEERIMINE (pastöriseerimisest pääsenud mikroorganismide olemasolu)
• Hapu maitse (humalatüüp, mida kasutatakse õlle valmistamisel või liiga pehme vee kasutamisel).

Muud Alkohoolsed Alchermes Alkoholitestid Alcopops Cocktail Alcoholic Alcoholic ühikute arvutamine Konjak Gin Grappa Alkoholisisaldus Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rummi Šerri Vahuvein Kanged veinid Portvein Vermut Vodka Vov Whisky Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teraviljad ja puuviljad Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Külmutatud tükid Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhitoidud ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naiste, ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid