Kartulitärklis

Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis

Nii ka Fecola

Tavalises keeles tähistab termin tärklis kartulimugulates sisalduvat tärklist (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Tegelikkuses kuulub nimetus “tärklis” ka banaanidest, kastanitest, saagost, marantast ja maniokist saadud tärklise hulka.

Tootmine

Tootmisprotsessis pestakse mugulad esmalt tselluloosiga, seejärel lastakse vees leotada. Seejärel saadakse tärklis, sõeludes sealt välja piimjas vedelikku, mis on väga rikas tärklise ja muude toitainete poolest (lahustuvad valgud ja mineraalsoolad), seejärel eraldatakse see tsentrifuugimisega.

Funktsioonid

Keemilisest seisukohast ei ole erinevat tüüpi tärklise vahel olulisi erinevusi, välja arvatud amüloosi / amülopektiini protsent ja graanulite morfoloogia, millel on erinev struktuur ja suurus sõltuvalt taimedest, millest need pärinevad. Kui seda vaadeldakse mikroskoobi all, iseloomustab tärklist isoleeritud graanulid, mis on üsna suured (kuni 150 μm), ovaalse kujuga, sarnased pirnile või kestale, ekstsentrilise künka ja märgatavate triipudega.

Amüloos ja amülopektiin

Nagu kõik tärklised, koosneb tärklis kahest erinevast glükoosipolümeerist:

• Amülopektiin (80%): hargnenud molekul, kergemini seeditav, kõrge glükeemilise indeksiga, vastutab želatiinimise ning geelide ja emulsioonide paksendavate ja stabiliseerivate omaduste eest;
• Amüloos (20%): madala viskoossusega lineaarne molekul, mis vastutab tärklise ümberkorraldamise eest pärast keetmist (vastupidav tärklis, vananenud leib jne).

Tärklis % Amüloos % Amilop. vahajas mais <1 >99 tapiokk 17 83 riis 19 81 kartul 20 80 nisu 25 75 mais 30 70

Võrreldes nisutärklisega ja veelgi enam maisitärklisega on tärklis amülopektiinirikkam (mais 70%, nisu 75%), samas kui želatiseerumistemperatuur on umbes 60–65 ° C.

Paksendaja omadused

2005. aastal alustati uue vahajas kartulisordi (Eliane) kasvatamist, mis sisaldas praktiliselt ainult amülopektiini sisaldavat tärklist. Nagu vahajas mais, on see omadus toiduainetööstuses pigem ihaldatud, kuna see suurendab toote paksenemisomadusi. Seetõttu võimaldab amülopektiinirikka tärklise lisamine säästa põhikomponendi (jogurt, kastmed, juustud, kreemid) vorstid, saiakesed, pudingid, hoidised jne) nii kvaliteedi kui ka kvantiteedi osas Kahjuks on tulemus maitsvam toode, millel on mõned paremad organoleptilised omadused, kuid ilma selle väärtuslikest toitainetest.

Temperatuuri ja niiskuse mõju

Toatemperatuuril on kartulitärklis vees ja etanoolis lahustumatu, kuid vee ja kuumuse koosmõjul suureneb selle lahustuvus oluliselt. Kuumutamisel toimuvad tegelikult tärkliseosakesed, mis muudavad need vee imamiseks võimeliseks; see toob kaasa algse kristalse struktuuri häirimise, mille tagajärjel suureneb süsteemi viskoossus (želatiinimine).

Kui kuumutamine jätkub, paisuvad graanulid liigselt, purunevad, lekkides ja tärklisematerjali (amüloos ja amülopektiin) osaliselt lahustudes ning viskoossus kaob. Seda nähtust pärast želatiinimist nimetatakse "kleepimiseks" ja see põhjustab tavaliselt tärklise keevisõmbluse määratlemist.

Kui süsteemi seejärel jahutatakse, korraldatakse tärklise molekulid ümber uuteks kristallstruktuurideks (retrogradatsioon), taastades süsteemi struktuuri ja viskoossuse (kui see omadus on toote jaoks negatiivne, tuleb valida amüloosis kehvemad tärklised) ).

Toitumisalased aspektid

Erinevalt kartulijahust sisaldab tärklis ainult kõrge süsivesikute osakaalu (91%), samas kui rasvu leidub vaid jälgedes, üsna vähese valgusisaldusega (umbes 1,4%). Järelikult toob see tärklist organismile tühje kaloreid. kvantitatiivsest vaatenurgast, kuid ilma toiduta vajalike aineteta (valgud, rasvad, mineraalid ja vitamiinid).

Arvestades gluteeni puudumist, võib kartulitärklist kasutada ka tsöliaakiate dieedina.

Köögis leiab kartulitärklis oma peamise kasutuse kondiitritoodete valmistamisel.