Isomalt: omadused ja kasutamine köögis - kaunistused isomaltiga

Kui palju kordi oleme kondiitritoodete akna eest möödudes lummatud "imeliste kookide vaatlemisest veidrate klaasitaoliste kaunistustega! Ja mitu korda oleme endalt küsinud:" Kes teab, kuidas neil õnnestub selliseid struktuure luua! " .
Täna avastame selle koos, mängides väga spetsiifilise suhkruga, mida nimetatakse "isomaltiks".
Esmalt aga õpime seda konkreetset ainet lähemalt tundma, analüüsides koos selle keemilisi-füüsikalisi omadusi.
Isomalt on anorgaaniline aine, mis kuulub polüoolide (või polüalkoholide) kategooriasse. Täpsemalt on see suhkur, mille struktuur sarnaneb monosahhariididega, kuid mis lõpeb aldehüüdi või ketooni asemel hüdroksüülrühmaga. on ka teisi teadaolevaid aineid, nagu sorbitool, mannitool, ksülitool ja erütritool (mida oleme teadnud teistes retseptides!).
Isomalti tuntakse initsiaalide E953 järgi. Seda toodetakse tööstuslikult sahharoosist vastavalt biotehnoloogilisele protsessile: ensüümi abil sahharoosi isomeraas, sahharoos muundatakse isomaltoosiks; seejärel hüdrogeenitakse molekuli, andes isomaltile elu.
Võrreldes tavalise suhkruga (lähtemaatriks) on isomaltil väiksem magusus (50%), kuid sellel on mõned eelised:

• Madala kalorsusega 2Kcal / g: pole üllatav, et madala kalorsusega ja akarüogeensete toodete (nt šokolaaditahvlid, närimiskumm) valmistamisel kasutatakse paljusid polüoole;
• Akarüogeenne toode (ei soosi kaariese teket);
• Madal glükeemiline indeks (st see ei mõjuta negatiivselt veresuhkru taset);
• Suurem termiline stabiilsus;
• Madal hügroskoopsus (võime absorbeerida keskkonnast vett): seda konkreetset omadust kasutatakse kondiitritoodetes laialdaselt, et jätkata suhkru nn ringlust, millest saab moodustada erinevaid kujundeid ja struktuure.

Isomalt on kristalliline valge vorm ja see on lõhnatu pulber: temperatuurini 150 ° C-180 ° C viiakse isomalt vedelasse olekusse ja pärast lühikest soojenemist saab seda kätega vormida ja modelleeriti oma äranägemise järgi, andes elu erakordsetele struktuuridele.
Nagu teisedki polüoolid, võib isegi suurtes annustes tarbitud isomalt põhjustada kõrvaltoimeid, näiteks: soole turset, kõhulahtisust, krampivalusid, oksendamist, iiveldust. Soovitav on mitte ületada maksimaalset annust 25–50 g päevas. Isomalt on hõlpsasti leitav Internetist, seda saab tellida apteegist või osta kondiitritoodetele spetsialiseerunud kauplustest.

Nüüd, kui oleme isomalti kohta palju õppinud, võime rõõmu tunda kunstiliste kaunistuste ettevalmistamisest: meie koogid säravad ja on imelised!

Retsepti video

Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.

Retsepti isikutunnistus

• Koostisosad

  • Q.b. isomaltist
  • Valikuline: Q.b. punase-sinise värviga

  Vajalikud materjalid

  • Kastrul topeltpõhjaga või silikoonvormidega, mis on vastupidavad kõrgetele temperatuuridele
  • Lusikad
  • Metallist torud kaunistamiseks (valikuline)
  • Silikoonvormid (valikuline)
  • Suhkru termomeeter
  • Latekskindad

  Ettevalmistus

  1. Kombineerige isomalt topeltpõhjaga kastrulis ja keetke õrnalt, sageli segades, kuni see saavutab 180 ° C.

  Kas teadsite, et
  Isomalti sulamistemperatuur registreeritakse umbes 150 ° C juures; seda tüüpi valmististe puhul on vaja saavutada temperatuur 180 ° C.
  Sama tulemuse saate saavutada isomalti sulatamisega mikrolaineahjus: ka sel juhul on vaja sageli temperatuuri kontrollida.

  2. Kui isomalt hakkab sulama, on võimalik lisada toiduvärvi (geeli, vesilahuse või pulbrina) ja segada värvi segamiseks.
  3. Lülitage kuumus välja ja oodake 4-5 minutit enne töötlemise alustamist: isomalt on modelleerimiseks valmis, kui see hakkab omandama väga tiheda konsistentsi.

  Kas teadsite, et
  Kui isomalt liigselt jahtub, kipub see töötlemisel purunema, mistõttu ei sobiks see enam soovitud kujuga vormimiseks.
  Sellises olukorras piisab isomalti uuesti sulatamisest (mikrolaineahjus või kastrulis) ja toimige vastavalt kirjeldusele.

  4. Kui olete saavutanud õige konsistentsi, vormige isomalt vastavalt soovile, eelistatavalt latekskinnastega töötades. Näiteks on võimalik tekitada suhkruvedusid isomanthust terastorudele keerutades või "söödavaid klaasist" roose uuesti luua, kroonlehed karamellimasina abil kinni kleepides. Lihtsamate kaunistuste jaoks on võimalik valada isomalt väikestele silikoonvormidele.
  5. Abstraktsete kaunistuste loomiseks on võimalik purustatud jääle valada tilgad vedelat isomalti (veel keev): suhkur kipub kohe tahkuma, omandades ebakorrapärase jää kuju.
  6. Teise võimalusena võite luua mõned kirjutised, valades isomalti küpsetuspaberi sarvesaiale, seejärel jätkates kaunistamisega: sel juhul on soovitatav käsitseda kööginupuga loodud saiakotti.
  7. Kuna kaunistused on saadud, on soovitav need asetada silikoonist mattidele või küpsetuspaberi lehtedele. Laske kaunistustel täielikult jahtuda, enne kui kasutate neid magustoitude kaunistamiseks. Hoida jahedas, vähese niiskusega kohas: kaunistused jäävad läikivaks ja läikivaks umbes 7 päevaks.

  Alice kommentaar - PersonalCooker

  Isomaltkaunistusi saab hoida umbes nädal: ainus ettevaatusabinõu, mida peaksime järgima, on kaunistuste parandamine kuumuse eest, hoides neid väga madala õhuniiskusega keskkonnas: nii on meie kaunistatud koogid läikivad, säravad ja need näevad välja nagu kondiitrid.!

  Toiteväärtused ja tervisekommentaar retsepti kohta