Mais

Üldisus

Mais on rohttaim, mis kuulub perekonda Poaceae, alamperekonda Panicoideae, perekonda Zea, Liigid mays; selle binoomne nomenklatuur on seega Zea mays.

Kuuludes Graminaceae (või soovi korral Poaceae) sugukonda ja tootes tärkliserikkaid seemneid, kuulub mais teraviljade hulka, nagu nisu, oder, riis, rukis, kaer, sorgo ja hirss (mis kuuluvad Graminaceae perekonda) perekond), aga ka tatra, kinoa ja amarandina (mõnikord nimetatakse neid ka pseudo-teraviljaks, kuna need kuuluvad erinevatesse perekondadesse).

Maisi seemned on ette nähtud inimtoiduks, aga ka loomasöödaks, tärklise, õli, alkoholi ja küttegaasi tootmiseks. Seda teravilja kasutatakse erinevatel tööstusharudel.
Mais on pärit Ameerika mandrilt, kus esimesed põllukultuurid näivad pärinevat eelajaloolisest ajastust.

Mõned tavakeeles kasutatavad terminid kummutavad täielikult õige botaanilise terminoloogia; tegelikult on see, mida tavaliselt nimetatakse maisitõlvikuks (mõistetakse kui maisitõlvikut, millele on lisatud söödavaid seemneid) kõrva; vastupidi, nn "plume" või kõrv see on korralikult maisitops.

Ajalugu

Esimesed maisikultuurid hakkasid levima umbes 2500 eKr Mesoamericas (Ameerika mandri piirkond, mis hõlmab Mehhiko lõunaosa, Guatemala, El Salvadori ja Belize'i territooriumid, Hondurase, Nicaragua ja Costa Rica lääneosa). .

Rahvad, kes kasutasid maisi kasvatamist (Olmecs ja Maya), suutsid teravilja juba toiteväärtuse parandamiseks töödelda; eelkõige kompenseerisid pärismaalased niatsiinipuuduse (maisi keetmine lubjaga - kaltsiumhüdroksiidiga) niatsiini puuduse biosaadav (vit. PP või B3), vältides kuulsa algust pellagra (sama toitumispuudulikkuse haigus). Tegelikult on maisi looduslikus seemnes niatsiin kujul, mida inimorganism ei saa kasutada.

Pärast esimesi kontakte Euroopa rahvastega (15. – 16. Sajand pKr) jõudis mais Vanale mandrile ning seejärel ka Aafrikasse ja Aasiasse.

Esimene oluline erinevus eri maisitüüpide vahel on inimtoiduks ettenähtud seemnete ja loomasöödaks või keemiliseks töötlemiseks mõeldud seemnete vahel. Ameerikas on mais kõige levinum kultuur; aastane tootlikkus on 332 000 000 tonni, millest 40% kogumahust on ette nähtud biogaasi (etanooli) tootmiseks. Mais on ka üks taimi, mis on geneetilistele muutustele kõige vastuvõtlikum.

Mõiste "mais" etümoloogia

Sõna mais pärineb Taino elanikkonna loodud nimisõna hispaaniakeelsest vormist: "maiz", hiljem muutuda"mais ".

Ameerika Ühendriikides, Kanadas, Austraalias ja Uus -Meremaal on sünonüüm "mais"; Lõuna -Aafrikas nimetatakse maisi myelia (Aafrika hääldus) o söögikoht (Ingliskeelne hääldus), kuid rahvusvaheliselt tunnustatud teaduslik terminoloogia jääb siiski alles mais (kasutavad ka põllumajandusüksused nagu FAO ja CSIRO). Itaalias on lisaks terminile "mais" mitteametlik (ja vale) terminoloogia "mais'.

Kirjeldus

Kultiveeritud maisitaim jõuab keskmiselt 2,5 m kõrgusele, mõned metsikud sordid aga 12 m kõrgusele.

Vars (õigemini vars), tuntud ka kui stocco, sarnaneb bambusest suhkrurooga, mis on segmenteeritud umbes 20 internoodiga. Igast sõlmest algab umbes 70–120 cm pikkune ja kuni 8 /9 cm laiune leht.

Mais on ühekojaline taim, see tähendab, et sellel on isas- ja emaslilled, mida kantakse samal taimel, kuid kahel eraldi õisikul (dikliinilised lilled).

• Emasõisikud on teravikud, mis koosnevad varre külge kinnitatud kiulisest kobast, mis on kaetud lehtedega. Tõlviku külge kinnitatakse (ekslikult kutsikas) seemned (kuni 600); sees, kuni kõrvade tipuni, ilmub pruunikas tutt (stigma), mida tavaliselt nimetatakse "siidiks".
• Taime tipus on isased õisikud või korrektselt kutsutud kobarad (ekslikult ogad).

Mais paljuneb põhimõtteliselt anemofiilia (õietolmu hajumine tuulega) abil, isegi kui iga taime toimeulatus ei ole väga lai. Seemned on sama suured kui herned, välimine karüops on sulanud viljakestale; neid võib värvus mustjas, hallikassinine, lilla, roheline, punane, valge ja kollane.

Maisituumades on palju tärklist ja kiudaineid.Kuivatatud ja jahvatatud kujul saadakse toorjahu; rafineerituna võib maisijahust saada maizenat (või maisitärklist). Mais EI sisalda gluteeni ja kui see on ühest küljest lubatud tsöliaakiate toidus, siis teisest küljest ei saa seda leiva valmistamiseks eraldi kasutada. On lihtsa suhkruga rikkalikumaid sorte maisi, mida nimetatakse suhkrumaisiks. Suhkrumaisi väikesi kõrvu (mida me mäletame ekslikult kutsikateks) võib süüa ka toorelt; suured, kuid siiski pehmed vajavad lühikest kuumtöötlust, kuivad aga väga pikalt keema.
Mais kasvab ja paljuneb edukalt temperatuuril üle 10 ° C; talub hästi laiuskraade väga pikkade öiste perioodidega ning tänu looduslike kaitsemolekulide sisaldusele (2,4 -dihüdroksü -7 -metoksü -1, 4 -bensoksasiin -3 -oon - DIMBOA) on see eriti vastupidav rünnakutele parasiidid Seevastu mais EI talu põuda ja on eriti viimastel aastatel olnud aflatoksiinide murettekitava nähtuse objektiks.

Geneetika ja laialt levinud maisisordid

Maisitaimel on suur polümorfism, eriti ilmneb tuumade kaal, kuju ja värvus. Sel põhjusel on 8 rühma, mis on tähistatud alam- või alamliikidena ja mis on ette nähtud paljude valmististe jaoks: maisijahu (var. amylacea), popkorn (var. everta), mõlgitud mais (var. taandatud), tulekivi mais (var. karastatud), suhkrumais (var. saccharata ja var. kortsus), vahajas mais (var. keratiin), maisikaun (var. tunicata Larranaga ex. TO. Püha Hil.) Ja triibuline mais (var. japonica). Praegu on maisi klassifikatsioon muutunud üksikasjalikumaks ja liigendatumaks; see hõlmab: vorme, rasse, rassikomplekse ja harusid.
Valiku ja tagasilöögiga on olnud võimalik saada erinevat sorti maisi, põhimõtteliselt järjest suuremate seemnetega. Suur osa tänapäeval kasvatatavast maisist on GMO (umbes 25 põllukultuuri - 86% USA maisist - 2010 - 32% maailma maisist 2011. aastal); seda ei peeta alati inimestele söödavaks ja aastal 2000 kõrvaldati turult 50 000 000 dollarit "Taco Bell", kuna see sisaldas inimtoiduks kõlbmatu GMO maisi jälgi.

Mais kui toit inimesele

Mais on inimestele esmane toiduallikas. Näiteks Mehhikos leidub teravilja kõikides kulinaarsetes valmististes; need on tüüpilised toidud: tortillad, pozole, atole ja kõik komposiidid nagu tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas jne. Aafrikas on maisist saanud teraviljade hulgas territooriumi tähtsaim põllukultuur, samas kui Euroopas on see polenta põhikoostisosa Itaalias, angu Brasiilias, Mamaliga Rumeenias jne.

Mais on ka hädavajalik tooraine ühe vanima suupiste valmistamiseks: pop -mais. Tänapäeval on saadaval ka praetud mais (soolase ja krõmpsuva teraga), samas kui tööstusprotsessist saab sellest tüüpiline hommikusöök: maisihelbed.
Pärast kääritamist ja destilleerimist moodustab mais Peruus väga levinud alkohoolse joogi Chicha ja Chicha morada.
Noort või küpsemat maisi, keedetud või röstitud, süüakse iseseisva roogina; suhkrumais on isegi toorelt piisavalt seeditav.
Maisiõli, mis on saadud seemnete "elusast" osast, on väga rikas ω-6 polüküllastumata rasvhapete poolest.

Maisi toiteväärtused

Maisil on oma erinevates vormides oma funktsioon valdavalt esimene käik, üksikroog või lisand (lisand või küpsetised). Nagu kõigil teraviljadel, on sellel valdavalt energiline toitumisfunktsioon. Suuremates kogustes sisalduvad makrotoitained on süsivesikud, peamiselt suhkrumaisis lihtsad, ja teistes sortides keerulised. Maisijahu ja kuiv mais on väga kõrge energiasisaldusega toiduained, kuna veesisaldus on viidud miinimumini. Tüüpiline Itaalia maisijahu baasil valmistatud toode on polenta, mis seevastu imab märkimisväärselt kuni 300% vett kergendab glükeemilist koormust ja üldist kalorite tarbimist. Maisihelveste ja popkorni keemiline sisaldus on võrreldav lihtsa maisijahu omaga, isegi kui viimane nõuab valmistamisel mitmete rasvade kasutamist. Maisitärklis vastab superjahule - puhastatud kiududest, lipiididest ja valkudest .

Konserveeritud mais on toode, millel on oma hüdratatsiooni tõttu madalaim energiatarve võrreldes teiste mainitud toodetega.
Mais ei ole palju valke, mis aminohapete profiili põhjal on keskmise bioloogilise väärtusega. Lipiide on veelgi vähem, samas kui kiudaineid leidub peamiselt toorseemne täisteras (toores mais ja popkorni mais). Mais on ilmselgelt kolesteroolivaba.
Soolase vaatenurgast sisaldab mais korralikku kogust kaaliumi ja häid (arvestades, et tegemist on teraviljaga) rauda. Mis puutub vitamiinidesse, siis paistavad silma vees lahustuv tiamiin (vit B1) ja vähem biosaadav niatsiin (vit PP). Märgitakse väikestes kogustes samaväärset retinooli (A -vitamiini), samas kui maisiõli on rikas E -vitamiini poolest.
Maisipõhised tooted sobivad tsöliaakia toiduks, kuna need ei sisalda gluteeni, kuid siiski tuleb meeles pidada, et head portsjonid nendest toitudest toovad kaasa kõrge glükeemilise koormuse, mida ei soovitata toidus ülekaalulisuse ja II tüüpi diabeedi vastu.

Toiteväärtused

Toitev koostis 100 g kohta: Maisihelbed; Maisi jahu; Mais; Suhkrumais, konserveeritud, nõrutatud; Tärklis mais; Pop Corn - toiduainete koostise tabelite võrdlusväärtused - INRAN

Maisihelbed maisi jahu Mais Suhkrumais, konserveeritud, nõrutatud Tärklis mais Pop Corn Söödav osa 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Kosk 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Valgud 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Valitsevad aminohapped - EKr glutamiin, leutsiin, proliin EKr glutamiin, leutsiin, proliin - - - Piirav aminohape - Lüsiin Lüsiin - - - Lipiidid TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Küllastunud rasvhapped - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Monoküllastumata rasvhapped - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polüküllastumata rasvhapped - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Kolesterool 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT süsivesikuid 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Tärklis 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Lahustuvad suhkrud 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Kiudaine 3,8 g 3,1 g 20. g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Lahustuv - g 0,35 g - g - g - g - g Lahustumatu - g 2,76 g - g - g - g - g Võimsus 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Naatrium 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kaalium 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Raud 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Jalgpall 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamiin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflaviin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niatsiin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg A -vitamiin 28,0 µg 67,0 ug 62,0 µg 24,0 ug - µg 20,0 µg C -vitamiin 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg E -vitamiin - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid