Aegunud leib on vana leib, õigemini leib, mis pole enam värske ja kõvastunud. Täpsemalt öeldes on vananenud leival koorik, mis EI OLE enam krõmpsuv ja pealtnäha pehme (sisevee imendumise tõttu), samas kui puru on katsudes kõva, murenev.
Kuid mitmed katsed, mis viidi läbi vanadeks leivadeks muudetud tervete pätsidega, on näidanud palju väiksemat dehüdratsiooni kui loodeti; sellega seoses on alust arvata, et veekadu vananenud leivast ei aita üldse kaasa värske leiva kõvastumisele.
Esimese testi tegi Jean Baptiste Boussingault 19. sajandi keskel:
'Võttes arvesse ümmargust leiba, mille läbimõõt on 33 cm, paksus 14 cm ja kaal 3,760 kg (mõõdetud ahjust väljavõtmise ajal), asetati selle sisse termomeeter, mis tungis pinnast 7 cm kaugusele; see näitas sisetemperatuuri vaid 97 ° C (hoolimata sellest, et seda küpsetati ahjus 250–300 ° C juures).
Asetades leiva südamikusse 12 tunniks 19 ° C kambrisse, on leib hoidnud temperatuuri 25 ° C ja alles 24 tunni lõpus jõudnud välistemperatuuriga tasakaalu.
Sel hetkel, märgates juba osalist muutumist vananenud leivaks, viidi läbi toidu teine kaalumine, mõõtes 3,730 kg; dehüdratsioon oli vaid 30 g.
Kuuendal päeval kaaluti täiesti vananenud leivaga kolmandat kaalumist, mis tuvastas 3,690 kg, tuues esile veel 40 g dehüdratsiooni, mis esimesele lisades tõi esialgse leiva korral kokku 70 g veekadu. (1,86%).
Noh, pannes 3,690 kg vananenud leiba üheks tunniks ahju (kõrgetel temperatuuridel, saavutades sisemuses 70 ° C), ilmnes koos värskuse täieliku taastamisega "täiendav veekadu 120 g veest" leivast.
Teise katse käigus sulges teadlane vananenud leivapuru õhukindlasse vormi (et vältida liigset dehüdratsiooni) ja märkas, et seda määramata arvu kordi kuumutades ja jahutades taastas puru pidevalt ja kaotas oma elastsuse.'.
Kokkuvõtteks võib öelda, et leib vananeb ja saavutab temperatuuri põhjal oma esialgse konsistentsi; pannes vananenud TERVE leiva ahju ja kuumutades, saab see tagasi oma esialgse konsistentsi, samuti jäetakse see toatemperatuurile kõvastuma. Kõike seda saab korrata mitu korda, ilma et hüdratatsioonikiirus oluliselt muutuks. Ilmselgelt oleks leiva "tükkide" või "viilude" arvestamisel tulemus vähemalt osaliselt erinev; leival ei oleks kooriku isoleerivat väliskatet ja dehüdratsioon võib olla teravam (välja arvatud hermeetilise tihendamise katse).
Praktikas ei erine vananenud leib värskest leivast mitte veekoguse pärast, vaid tärklise (kolloidse iseloomuga) pöörduva molekulaarse muutuse tõttu, mis algab jahutamise ajal, areneb hiljem ja püsib selle temperatuurini ei ületa teatud piiri (vähemalt 70 ° C). Siiski on tõenäoline, et selline struktuuriline areng võib toimuda ka esimese lagundamise ajal, muutes komplekssüsivesikute lagunemist ja muutes selle enam -vähem kättesaadavaks.
Vaata ka: vastupidav tärklis
Aegunud leiva videoretsept
Mitu korda on teil juhtunud leiba ostma ja mõni tükk jääb üle? Minuga juhtub seda sageli, kuid ma leian alati viisi, kuidas seda taastada: võin selle riivida, kalapallide või pelmeenide valmistamiseks piimas pehmendada või rohelise kastme valmistamiseks jällegi äädikasse kasta! Täna aga valmistan koos järelejäänud aegunud leivaga teile maitsvad ülikiired pitsad!
Väga kiired leiva pitsad
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Teised aegunud leival põhinevad retseptid on pelmeenide ja aegunud leiva pitsa retseptid
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
