Leib Brevissimos
Leib on toiduaine, mis on saadud nisujahust (või muudest teraviljadest) ja veest kerkinud taigna küpsetamisel; see võib olla lihtne, nagu kirjeldatud, või sisaldada palju muid koostisosi (jahu, maitseainete, piima, köögiviljade, vürtside, soola, seemnete, aasnide, luupide jms segu).
Nisu-, odra-, rukki- või kaerajahust valmistatud leivatüübid sisaldavad gluteeni (gliadiini ja gluteniini), mistõttu need EI sobi tsöliaakia toitumiseks; teisest küljest on mõned leivasordid, mis on saadud süsteemide alternatiivid looduslikule juuretisele, mis on tsöliaakia korral kehtiv toiduasendaja.
Itaalia seaduste kohaselt peab "tavaline" leib:
- sisaldavad ainult olulisi koostisosi (vesi, kergitusained ja pehmed või kõvad nisujahud);
- kuumtöödelda (täielikult või osaliselt).
Mis tahes muu koostisosa lisamine lisaks ülalmainitud olulistele koostisosadele liigitab toote eriliste leibade hulka; mõned tuntumad näited on: leib õliga, leib kreeka pähklitega, leib piimaga, leib 5 teraviljaga , leib võiga, leib seesamiga jne. Teisest küljest annavad koostisosade ning toiduvalmistamis- ja kergitamismeetodite võimalikud kombinatsioonid elu lugematutele leivatüüpidele. Nende hulgas peetakse leivatüüpe ka sellisteks toodeteks nagu mähised, tigelle, pinzini, crescentine, kreekerid, leivapulgad, kuivikud, pane carasau, friselle, taralli ... isegi kui minu arvates tuleks need välimuse ja järjepidevuse märkimisväärseid erinevusi arvestades rühmitada tervikuks, mida saab määratleda kui "leivaga seotud" või üldisemalt "küpsetisi".
Selle asemel, et loetleda Itaalia erinevates piirkondades levitatud leivatüüpe, toon allpool allpool, millised toitumisalased erinevused iseloomustavad erinevaid tooteid nende koostisosade põhjal.
Põhijahu erinevused
"Põhilisi" jahu (ja nende segusid), mida saab leiva tootmiseks kasutada, on väga palju; lisaks klassikalisele nisule mäletame teisi gluteeni sisaldavaid (näiteks oder, rukis ja kaer) ja ka gluteenivabu (muudest teraviljadest või kaunviljadest saadud, keemiliste ainetega segatud ja hapendatud).
Seejärel erinevad samade toodete osas täistera- ja rafineeritud jahu, mida võib eristada peene või jämeda jahvatamise lisakriteeriumiga; ilmselgelt vastab peenem jahvatamine lihtsamale liitmisele ja gliadiini paremale aktiveerimisele gluteeniga.
Põhijahude eristamise edasine tase puudutab tugevust (W), see tähendab gluteeni suhtelist kontsentratsiooni ja sellest tulenevat taina võimet gaase kinni hoida (sitkuse ja pikenemise suhe). Ilmselgelt, mida suurem on gluteeni kontsentratsioon , seda suurem on tsöliaakia ebamugavustunne.
Keemilis-toitumisalasest seisukohast on erinevate jahude erinevus peamiselt seotud kiudainete kogusega ja vähemal määral süsivesikute, valkude ja lipiidide suhtega. Täisterajahu on süsivesikute rikkaim, mida EI ole saadaval, ja täidab soolestiku peristaltika suuremat prebiootilist, küllastavat ja stimuleerivat funktsiooni. Teisest küljest võib esile tuua ebavõrdsuse seedimise ja toitainete imendumise kiiruses; kui on tõsi, et suurem kiudainete (aga ka valkude) tarbimine vähendab nende protsesside kiirust valimatult, on ilmne, et erinevused "tärklise struktuur võib neid reaktsioone kiirendada või aeglustada. Kui tühine näide tuua, siis rukkileib ja täistera nisuleib on tuntud oma iseloomuliku seedimise ja stimuleeriva "laiskuse" poolest insuliinil (sobiv tingimus kehakaalu langetamiseks ja II tüüpi diabeedi dieetraviks).
Lõpuks tuleb meeles pidada, et koos kiulise komponendiga on teatud mineraalsoolad (näiteks magneesium), teatud vitamiinid (näiteks niatsiin) ja mõned toitumisvastased komponendid suuremas koguses täisterajahudes.
Vee, pärmi ja keedusoola erinevused
Isegi erinevat tüüpi vee, pärmi ja soola valik võib põhjustada teatud muutusi leiva füüsikalis-keemilistes omadustes.
Mis puudutab vett, siis kahjuks ei ole selge, kuidas see võib lõpptooteid mõjutada; tõsiasi on see, et selle koostist muutes (mõeldud jääkide ja mineraalide tasakaaluks) saab tuletada palju erinevusi kergitamises ja toiduvalmistamises (tõenäoliselt on seotud mõned mikro- ja makroelemendid, näiteks kaltsium ja kloor) NB! Kui segus kasutatakse piima, asendab see vee osa peaaegu kattuvalt.
Vastupidi, lauasoola olemasolu või puudumine on palju paremini tuntud ja kogenud muutuja. Alustuseks täpsustan, et toiduvalmistamine (mõeldud naatriumkloriidiks) on koostisosa, mis tuleb kõrge vererõhu või hüpertensiooni riskiga inimeste toidust kõrvaldada; sellised inimesed peaksid eelistama maitsetut leiba, näiteks pita või araabia. puudutab mõju tainale, sool, nagu me teame, on looduslik säilitusaine; see tähendab, et selle lisamine tainasse võib pärssida sahharomüütsete (pärmseente) vohamist.Tegelikult on seda lisades või mitte lisades võimalik kiirendada või aeglustada taigna kergitamist. Olge siiski ettevaatlikud! Alati ei öelda, et kiire kergitamine (taigna "kokkuvarisemise" oht) on parem kui progresseeruv (aeglasem, kuid hallatav); ka soola mõõtmine on seetõttu erinevate leivatüüpide edu seisukohalt ülioluline.
Lõpuks, kuidas mitte mainida erinevaid pärmi liike; neid on sisuliselt kolm: emapärm või hapukoor, õllepärm (pressitud või kuiv) ja keemiline pärm (tavaliselt hambakivi koor, kuid neid on erinevaid). Valik tekitab mõningaid olulisi organoleptilisi muutusi, näiteks muudab alternatiivse toote traditsioonilisele retseptile tundmatuks.
Keemilist pärmi kasutatakse peamiselt gluteenivabades leibades ja see kasutab gaaside vabastamise mehhanismi pärast leeliselise aluse segamist happega tainas.
Õllepärm on seevastu looduslikest pärmidest kõige tavalisem ja seda müüakse kuivana või kuubikuteks pressituna; need on tõelised elusad ja aktiivsed sahharomütseedid, mis valamisel ja segus paljunemisel hüdrolüüsivad tärklist, eraldades süsinikdioksiidi, alkoholi ja vett. CO Lehtimise võib jagada mitmeks faasiks ja see võtab kauem aega kui keemiliste mõjurite puhul, mis on vastupidi - hetkelised; see jätab meeldiva alkoholi aroomi.
Lõpuks looduslik pärm, mida nimetatakse ka hapukoogiks või hapukoogiks. Seda tuleb säilitada ja katkestusteta "elusana" hoida, kuna see koosneb pidevas replikatsioonis olevast mikrobioloogiliste kolooniate segust. See on erinev vastavalt piirkonnale, mille säilimisele ja tuhandele muule tegurile me ignoreerime; selle kvaliteet on peamine diskrimineeriv tegur erinevat tüüpi leiva tootmisel, mis seda nõuab. Võrreldes eelmisega annab see lisaks alkohoolsele noodile piimabakterite olemasolu tõttu pisut happelisema aroomi.
On ka teatud tüüpi MITTE juuretisega leiba; nende hulgas on tuntuim kahtlemata hapnemata leib.
Teiste koostisosade erinevused
Sellesse rühma kuuluvad kõik koostisosad, mis ei ole nisujahu, vesi, pärm ja sool.
Kõigepealt mainime maitseaineid - elementi, mis parandab üldist maitsevõimet, puru pehmust, kooriku rabedust ja toote säilivust. Neid võib olla erinevat tüüpi, nimelt: ekstra neitsioliiviõli, seemneõlid, seapekk ja või. Ilmselgelt aitavad need oluliselt suurendada toidu energiavarustust ja mõnel juhul muudavad selle hüperkolesteroleemia vastaseks toitmiseks sobimatuks. Täpsustuseks võib öelda, et selliseks asjaoluks sobimatud leivatüübid on rasvasisaldusega või võiga küllastunud rasvade ja kolesterooli kõrge kontsentratsiooni tõttu.
Muude valikuliste koostisosade hulgas on esile tõstetud nii taimset kui ka loomset päritolu toitu. Köögiviljatoodete hulgas on (toitumise seisukohast) kõige olulisemad kaunviljajahud (sojauba, kikerhernes, hernes jne). Need sisaldavad teravilja piiravaid aminohappeid. Kuid need on täiesti gluteenivabad, seega soosivad üldise bioloogilise väärtuse tõusu käärimisvõime kahjustamiseks; on ütlematagi selge, et nende protsent peab olema väiksem kui gluteenivaba jahu ja proportsionaalne hautamisele pühendatud ajaga.
Viimasel ajal on kuivatatud puuvilju sisaldavad leivatüübid üsna "moes". Tuntumate hulgas nimetame järgmisi koostisosi: seesam, mooniseemned, kreeka pähklid, sarapuupähklid, mandlid, männipähklid, pistaatsiapähklid, pekanipähklid, päevalilleseemned jne. Need ei mõjuta eriti hapendamist ega keetmist, kuid isegi sel juhul tuleb olla ettevaatlik, et mitte üle pingutada. Liiga palju õliseemneid - ehkki hinnalised, kuna need on rikkad E -vitamiini ja organismile kasulike rasvhapete poolest - suurendavad liigselt energiatarbimist; pealegi tekitaksid need „puru liialdatud rabedust, mis kipub laiali lagunema.
Teised koostisosad on üsna tavalised, näiteks: oliivid, aromaatsed ürdid (rosmariin, pune jne), munad, juustud, peekonikuubikud, tomatid ja muud köögiviljad jne. Munad, juustud ja soolatud liha aitavad rikastada aminohapete profiili, teatud vitamiinide (A, B rühm jne) ja mõnede soolade (raud, kaltsium jne) sisaldust, kuid suurendavad kolesterooli ja küllastunud Taimsed koostisosad sisaldavad rasvu seevastu soodustavad antioksüdantide (fenoolsed ained), teiste vitamiinide (A-vitamiin, C-vitamiin, E-vitamiin jne) ja mõnede mineraalide (magneesium ja kaalium) sisaldust, kuid ilma mis tahes tüüpi kõrvalmõjud (välja arvatud oliivid, mis on ka üsna energilised).
Videoretseptid - leivatüübid
Videoretseptile juurdepääsu saamiseks valige leivatüüp ja vaadake vastavaid toiteväärtusi.
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
