Lihapallid

Üldisus

Lihapallid on maalähedane ja omatehtud toit, mis kuulub roogade kategooriasse.

Teatud koostisosade suure rasvasisalduse ja (mõnikord) toiduvalmistamismeetodi (praadimine) tõttu on lihapallidel üldiselt kõrge kalorisisaldus. Valgud on hästi olemas, samuti kolesterool, süsivesikuid ja kiudaineid aga tagasihoidlikes kogustes.
Lihapallid sündisid keedetud või toortoitude ringlussevõtu süsteemina. Teistest retseptidest pärit jääkide ja väikeste lihatükkide lõikamine hakklihamasinasse on tegelikult üsna tavaline meetod "mitte midagi ära visata"; Teise võimalusena võite noaga kloppida (nüüd asendatakse mikseriga) keedetud jääkidest, nagu kammkarbid, praed, grillitud liha jne. Seejärel ühendab terviku riivsaiaga struktureeritud muna, juustuga maitsestatud ja erinevate vürtsidega aroomiga kohandatud, saades lihapallid küpsetamiseks valmis.
Sanitaarsest seisukohast ei peeta lihapalle alati ohutuks toiduks; Kuna neid kasutatakse sageli liha raiskamiseks, tuleb need toidust välja jätta nende isikute toidust, kellel on potentsiaalselt tüsistuste oht. Allpool mõistame paremini, miks.

Lihapallid igale maitsele

Traditsioonilised Itaalia lihapallid

Lihapallid koosnevad traditsiooniliselt nii loomse kui ka taimse päritoluga koostisosadest. Klassikaline itaalia retsept (kui see on olemas ...) hõlmab: hakkliha, mune, riivsaia, juustu, aromaatseid ürte, soola, pipart ja taimeõli praadimiseks. NB! Koostisosad ei ole dokumendis täpsustatud koguseid just seoses territoriaalsete valemite suure heterogeensusega.
See lohakus välistab nad täielikult veganfilosoofiast ja ovo ovo taimetoitlaste filosoofiast. Samuti on palju muid religioosset laadi lahknevusi, mille puhul tuleks lihapallid moslemite toidust välja jätta (kui need sisaldavad sealiha), hindu (kui need sisaldavad veiseliha), koššerit (kui need sisaldavad sealiha, liha ja juustu segu jaoks) , kui liha on pärit loomadelt, kes ei ole tapetud vastavalt Sechita rituaalile jne).
Viidates taas traditsioonilistele Itaalia lihapallidele, on see toit, mis ei sobi dieedile ülekaalu vastu, dieet hüperkolesteroleemia vastu, dieet seedetrakti häirete vastu, dieet sapiteede kalduvuse vastu ja kliiniline toitumine üldiselt.Nad sisaldavad gluteeni, laktoosi, piimavalke, munavalke (terveid) ja mõnikord ka seemneõlisid; seetõttu on need tsöliaakiavastase dieedi, laktoositalumatuse vastase dieedi ja eelnimetatud toitudes sisalduvate allergeenide vastu väljajätmise dieedi suhtes hädavajalikud.

VARIANTID

Võrreldes traditsioonilise retseptiga on lihapallide variatsioone kümneid (võib -olla üle saja). Seal on hakklihapallid, tükeldatud noaga või segatud köögikombainiga; paneeritud ja praetud lihapallid, küpsetatud ahjus, hautatud kastmes, praetud pannil või keedetud vaakumis madalal temperatuuril; lihapallid ilma leivata, ilma munadeta, ilma munakollase või juustuta; lihapallid, mis põhinevad kalal, rupsil, kaunviljadel, teraviljal (või muudel seemnetel), puu- ja / või köögiviljadel või veganitele mõeldud toidul. Iga koostisosa saab lisada või eemaldada, pidades alati meeles, et tainas peaks jääma kompaktne ja maitsev.
Need on lihapallidele üsna sarnased toidud: lihaleib, hamburgerid (või burgerid), Piemonte toores liha, tartar (liha või kala), erinevad kroketid jne.

Sanitaarhügieenilised aspektid

Nagu arvata võis, ei peeta lihapalle tervise ja hügieeni seisukohast alati ohutuks toiduks ning teatavates ühistoitlustuskohtades oleks mõnikord targem need potentsiaalselt ohustatud isikute toidust välja jätta; nende hulka kuuluvad: rasedad naised , lapsed võõrutamisel või igal juhul väikesed, väga eakad isikud, ohustatud või immuunpuudulikkusega isikud jne.
Olgem selged, kodus valmistatud toitu, mis on valmistatud värskest ja kontrollitud toidust, kui see on korralikult küpsetatud, võib süüa praktiliselt igaüks. Sama ei saa aga öelda teatud restoranides või kiirtoidurestoranides pakutavate lihapallide kohta.
Lihapallide tarbimisega seotud riskid on peamiselt seotud kolme teguriga: liha või kala parasiitne saastumine, mis tahes koostisosa bakteriaalne saastumine ja luukildude olemasolu. Jätkame järjekorras.

1. Liha parasiitne saastumine: see võib olla tingitud lihast kasutatud looma surma- või surmajärgsest seisundist, olenevalt parasiidi tüübist; mõned neist on: toksoplasma, paeluss, trihhinellad, askarid, nööpnõelad ja anisakis (viimane ainult kala kudedes). On tõsi, et lihapallid tuleb alati küpsetada ja pole ühtegi parasiiti, mis taluks kuumtöötlemist üle 70 ° C või palju alla 0 (-20 ° C). Pidades silmas, et kõige mõõdukam toiduvalmistamistehnika on "madalal temperatuuril vaakumkeetmine", mille puhul kasutatakse 60, 65 või maksimaalselt 70 ° C (väga pikka aega), tuleks riski praktiliselt vähendada "luudeni". Teiste toiduvalmistamissüsteemide puhul tõusevad temperatuurid järsult, tagades teatud desinfitseerimistagatise. Teisest küljest ei ole haruldane, et praadimise või segamisel praadimise ajal ületatakse temperatuurid, riskides lihapallide kõrbemisega. Need (toiduvalmistamisel juba vastupidavamad kui terve liha), kui need on suured ja kerakujulised, ei saavuta liha desinfitseerimiseks soovitud temperatuuri "toidu südames".
2. Lihapallide bakteriaalne saastumine: Bakterid on tõeline nuhtlus nii lihapallidele kui ka muudele jahvatatud toitudele. Inimeste haiguste eest vastutavad kõige rohkem: Clostridium perfringens, ennäe Staphylococcus aureus, Salmonella jne, mis võivad koostisosi enne või pärast jahvatamist saastada, kahjustades nende säilimist. Ärgem unustagem, et toidu säilitamist mõjutavad rangelt nende kontaktpind ja sellest tulenev mikroorganismide kleepumine substraadile; kuna lihapallid koosnevad hakitud või jahvatatud koostisosadest, on nende saastumisvõimalus palju suurem kui "terve" toote puhul. Erinevalt parasiitidest on bakterid võimelised kiiresti paljunema, tekitama eoseid (mõned on nende temperatuuride suhtes väga vastupidavad) ja tootma endo- või eksoksiine. Kõik see tähendab asjaolu, et isegi kuni -20 ° C -ni külmutatud toitu ei saa pidada steriilseks. Seepärast on lihapallide (toored või keedetud) säilitamine äärmiselt piiratud, võrreldes üksikute tervete koostisosadega. "Madalal temperatuuril vaakumkeetmine" ei taga "lihapallide hügieeni". Suurepärane ja täpne toiduvalmistamine võib kõrvaldada bakterid ja nendega seotud eksotoksiinid (mis on valgulised), kuid raskem on hävitada nende eosed, mis võivad õitseda pärast temperatuuri alandamist ( näiteks külmkapis hoides.) Ükski toiduvalmistamisviis ei suuda nende rakumembraani endotoksiinid kõrvaldada, kuna need on oma olemuselt lipiidid, seega termostabiilsed; ergo, surnud bakterid, endotoksiinide allikas, võivad siiski põhjustada toidumürgitust.
3. Luukildude olemasolu: see on probleem, mis on ennekõike seotud laste toitmisega ja tahke ainega seotud düsfaagiaga, kellele selline toit sageli meeldib, sest see on pehme ja kergesti näritav. Teisest küljest, kuna see on toit, mis koosneb tõenäoliselt lihajäätmete ülejäägist, pole haruldane, et see sisaldab luu- või kõhrefragmente.Enamasti on need väga väikesed tükid, mis ei mõjuta nende tervist kõige vähem; harvemini võivad nad kriimustada söögitoru, halvendada neelamist ja / või stimuleerida soovi oksendada.

Toitumisomadused

Lihapallide toitumisomaduste määratlemine ei ole kindlasti lihtne ülesanne Nagu peatükis „Lihapallid igale maitsele” öeldud, on selle toidu variatsioonid sama palju kui inimestele kättesaadavad koostisosad.
Siiski on võimalik määratleda, et Itaalias on enim tarbitud lihapalliliigid: praetud lihapallid, hautatud lihapallid kastmega, kalapallid ja sojapallid.
Allpool leiate nende retseptide toitumisalase tabeli:

Veiselihapallid
Praetud Veiselihapallid
Hautatud
kastmega
tomatist Lihapallid
lõhe ja tursk
küpsetatud Lihapallid
sojast
(Miso, Okara) Söödav osa 100% 100% 100% 100% Kosk 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Valgud 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Valitsevad aminohapped - - - - Piirav aminohape - - - - Lipiidid TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Küllastunud rasvhapped 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Monoküllastumata rasvhapped 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Polüküllastumata rasvhapped 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Kolesterool 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT süsivesikuid 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Tärklis 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Lahustuvad suhkrud 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etüülalkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Kiudaine 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Lahustuv kiud - - - - Lahustumatu kiud - - - - Võimsus 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Naatrium 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kaalium 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Raud 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Jalgpall 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamiin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflaviin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niatsiin 4,16 mg 2.00 mg 3,90 mg 1,67 mg A -vitamiin (RAE) 33,51 µg 28,85 ug 167,10 ug 1,78 ug C -vitamiin 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg E -vitamiin 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Nagu kokkuvõtlikust tabelist näha, on rohkem kaloreid sisaldav preparaat kahtlemata praetud lihapallide oma.See sisaldab suuremat lipiidide ja valkude sisaldust, samas kui süsivesikuid on rohkem vegan sojapallides.
Praetud lihapallides on kolesterool kõrgem, sojaveganites aga kiudaineid.
Vitamiinide ja soola seisukohalt pole palju lisada, välja arvatud see, et loomsed derivaadid sisaldavad suuremas koguses B -rühma molekule.
Võttes arvesse lihapalle, tuleb täpsustada, et need ei sobi toitumisteraapiaks. Praetud lihapallid ei sobi ülekaaluliste patsientide raviks nende kõrge kalorisisalduse tõttu. Lisaks peaksid neid vältima ka hüperkolesteroleemiaga inimesed, kuna kolesterooli ja küllastunud rasvhapete sisaldus on oluliselt suurem.

Videoretsept Retseptid lihapallid heledad ilma munadeta

NB! * Polüküllastumata (kasulike) rasvhapete osakaal praetud lihapallides on üsna suur, sest retseptis soovitatakse kasutada erinevatel seemnetel põhinevat praadimisõli. Tegelikkuses pole see parim toode selliseks valmistamiseks ja , isegi kui polüküllastumata rasvhapete väärtus tundub üsna märkimisväärne, on need siiski kuumuse tõttu kahjustatud, kaotades kõik ainevahetusomadused.
Seedetrakti ja / või seedehäiretega inimesed peaksid piirama ka praetud lihapallide tarbimist. Neid toiduaineid ei ole kerge seedida, mistõttu on need täiesti ebasoovitavad järgmistel juhtudel: gastriit, gastroösofageaalne refluks, peptiline haavand, kalduvus sapipõletikule ja ärritunud käärsool.
Enamik lihapalliliike sisaldab gluteeni (välja arvatud gluteenivabad), mistõttu peaksid tsöliaakikud neid vältima. Samuti peaksid laktoositalumatusega inimesed juustu (välja arvatud veganid) tõttu oma tarbimise kõrvaldama või drastiliselt piirama.

Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid