Pagaritooted on laialt tarbitud toiduained; neid tarbitakse rikkalikult Euroopas, Aasias, Põhja -Ameerikas, Lõuna -Ameerikas, Austraalias ja Uus -Meremaal.
Pagaritooteid saab:
-
vee, jahu, soola ja võib -olla juuretise komponendi segu
- ühendi kääritamine (kui see on olemas) teatud mikroorganismide poolt (seente kuningriik - pärmitüüp), paremini tuntud kui Saccharomyces cerevisiaevõi hästi määratud keemilise molekuli abil
- kokkamine;
selle kategooria suurim esindaja on leib.
Lihtne klassifikatsioon
Pagaritooteid saab eristada käärimisprotsessi olemasolu või puudumise ja kasutatud kergitava aine (loodusliku või keemilise) tüübi alusel; nii:
- Loodusliku pärmiga hapendatud küpsetised:
- Fermentatsioon pärmseente abil
- Sõõrikud, maiustused, koogid jne.
- Igapäevane leib:
- Kohene käärimine
- Edasilükkatud käärimine
- Segatud kääritamine:
- Hapukoore leib:
- Mõned magustoidud (panettone, pandor jne)
- MITTE hapendamata küpsetised (hapnemata leib, piade, tortillad jne)
- Keemilise pärmiga hapendatud pagaritooted - naatriumvesinikkarbonaat (mõned maiustused, koogid jne)
Jahu valik
Küpsetistes kasutatav jahu saadakse tavaliselt tera või nisu jahvatamisel: botaaniline nimi Triticum (enim kasutatud sordid: vulgare, durum ja Secale cereale); nisu pole aga ainus teravili, mida kasutatakse küpsetiste tainas. Kuigi paljud teised teraviljad EI toeta taigna kergitamist, valmistatakse gluteeni puudumise tõttu teistel mandritel küpsetisi ka riisist, maisist ja sorgo põhjal valmistatud taigna abil..
Pärm
Nagu oodatud, küpsetatakse küpsetised korralikult, nn teatud tüüpi seente toimel (erinevates tüvedes); selle mikroorganismi saab tainasse sisestada järgmiselt.
- kuiv või presspärm, mida turustatakse laialdaselt
- juuretisest (või looduslikust pärmist), mida tootja ise elus hoiab
- mõlema liidust
- mikroobide starterite kasutamisest.
Itaalia seadusandlus
Peale märgistamise on pagaritooted, mida tootenõuded kõige rohkem mõjutavad, järgmised: leib, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi küpsised ja amaretti küpsised; nende, aga ka paljude teiste jaemüügis lahtiselt müüdavate toiduainete puhul viidatakse ministri 20. detsembri 1994. aasta määrusele: Hulgi kaupa müüdava jäätise, kondiitritoodete, pagari- ja gastronoomiatoodete koostisosade ühe pappkava skeem.
