Mis on vaakum?
The vaakumpakendis on toidu säilitamise tehnika, mille eesmärk on eemaldada mahuti seest õhk (kuni 99,9%) imemise teel. Järelikult satub anumas olev toit negatiivse keskkonnarõhu tingimustesse.
Paljud ei tea, et vaakumit kasutatakse ka veini konserveerimisel, otse juba avatud pudelites; selleks kasutatakse kaela sisestamiseks hermeetilist kummist korki ja õhu väljatõmbamiseks käsitsi pumpa. Hiljuti on patenteeritud ka pudelikujulised veinitüüblid, mis loovad anumasse automaatselt vaakumi. See võimaldab jooke säilinud. täiesti teie originaalne kimp.
Ilmselgelt on jookide vaakumtöötluse eesmärk kõrvaldada võimalikult palju õhku, kuid see pole kaugeltki toidu vaakumpakendite jaoks näidatud protsentidest. See on peamiselt tingitud anuma (klaasi) jäikusest, mis ei võimalda selles sisalduvat õhku täielikult välja tõmmata.
Vaakumpakendatud külmutatud toit
Miks ka tolmuimejaga külmutatud toitu?
Mis puudutab seda viimast tehnikat, mida on teistega võrreldes kindlasti vähe kasutatud, siis paljud lugejad küsivad endalt, mis võiks sellest kasu olla.Vastus on üsna lihtne; küsimus ei ole säilimisajas (toote eluiga või säilivusaeg), vaid pigem organoleptiliste ja maitseomaduste säilitamises.
"Tolmuimejaga" toidud, eriti kuumtöödeldud ja seejärel külmutatud (eelistatavalt jahutatud), säilitavad täielikult algse maitse ja aroomi. Selle tehnikaga välditakse negatiivsetel temperatuuridel ladustamise klassikalisi puudusi, mis on järgmised:
- Toidu pinna halvenemine ("küpsetamine" külmaga) ja värvimuutus ning konsistents
- Lõhna ja maitse omandamine, mida saab paremini määratleda kui "külmiku või sügavkülmiku maitset / aroomi".
Sellest järeldub, et vaakumpakendatud külmutatud toiduained võivad pikendada nende terviklikkust tavapärasest kauem ja et nad kasutavad suuremaid organoleptilisi ja maitseomadusi isegi säilivusaja lähedal (kodus töödeldud toote puhul mitte rohkem kui 1–3 kuud, olenevalt temperatuur).
Vahendid ja tööriistad
Toidu vaakumi esilekutsumiseks on vaja kahte põhikomponenti: masinat ja mahuteid.
Vaakummasin, mida nimetatakse ka vaakum, on instrument, mis tõmbab õhku toitu sisaldavast kotist välja ja sulgeb selle kuumsulguriga kahes ribas, mis asetatakse vastavalt mahuti ülaossa. Seal on kaks versiooni: kelluke ja riba; kell on kindlasti kõige tõhusam.
Vaakumkotid on plastikust (või polüetüleenist) või alumiiniumist kotid, mis sobivad toiduks. Need võivad olla siledad ja ühe portsjoniga, reljeefsed ja rullides, toiduvalmistamiseks või isegi UV-kiirguse vastased (tavaliselt kasutatakse liha jaoks).
Vaakumpakendamise protsess on üsna lihtne. Toit pannakse kotti tagasi, selle ava pannakse masinasse ja pärast käivitamist oodatakse õhu väljatõmbamist ja kuumtihendamist. TÄHELEPANU!
Kõige tavalisem viga vaakumpakendis on koti ülaosa määrdumine; seda tehes ei ole kuumustihend täielikult tõhus ja imeb (enam -vähem kiiresti) välisõhu läbi defektse sulguri.
Tõhusus
Vaakummeetodi tõhusus säilitamiseks on peamiselt seotud hapniku eemaldamisega. See gaas, mida on õhus vaid 21%, on võimas oksüdeeriv aine ja põhjustab toiduainete pruunistumist. Osa toidu eest vastutavatest mikroorganismidest degeneratsioon on tüüp aeroobne, see tähendab, et ta elab ja paljuneb tänu hapniku olemasolule (natuke nagu inimene!). Praktikas pikeneb tänu vaakumile toidu säilitamine kahel erineval rindel: bakterite inaktiveerimine ja toidu ensümaatilise oksüdatsiooni vähendamine.
Vastunäidustused
Kindlasti tundub seni kirjutatut lugedes, et vaakumpakend on lõplik lahendus kõikidele toidu säilitamise probleemidele. Ilmselgelt see nii ei ole!
Esiteks (õnneks täna vähem kui 90ndatel) on heal professionaalsel kellatolmuimejal väga madalad kulud. Leiad esmavaliku instrumendid vahemikus 1500 € kuni peaaegu 13000 €; see pole odav! Nagu polekski piisavalt, isegi vaakumkotid (plastist või alumiiniumist) ei kuulu kindlasti "odavaimate" esemete hulka; täpsustame, et need on vähemalt teoreetiliselt "ühekordsed" mahutid! Nende kottide mitmekordne kasutamine suurendab märkimisväärselt toiduohtu saastumine, mis tühistab täielikult vaakumpakendite kasutamise.
Samuti on veel üks üsna oluline vaakumdefekt. Masina kuumuskindlas komponendis (eriti vedela toidu ladustamisel või kasutatud kottide kasutamisel) on toidujäägid kogunenud nn ristsaastumise kriitiliseks punktiks. jällegi on oht vaakumpakendite kasutamine kaitseks täielikult tühistada.
Seejärel tuleb teha veel üks väga oluline selgitus; vaakum ei hävita segatud bakterikoormust ega pärsi seda täielikult. See juhtub seetõttu, et paljud mikroorganismid on võimelised elama või ellu jääma isegi ebasoodsates tingimustes; see on bakterite puhul fakultatiivsed aeroobid / anaeroobid. Need mikroorganismid, mis taluvad keskkonda nii hapnikuga kui ka ilma selleta, kuigi uhkeldavad ühel või teisel juhul suurema vohamisega, on alati aktiivsed. kohustuslikud anaeroobid, st need, mis kasvavad ainult hapniku puudumisel; seepärast võib järeldada, et vaakum võib selle elutsüklit ainult hõlbustada. See pole veel kõik; isegi kui arvestada ainult baktereid kohustuslikud aeroobid, mis peaks hapniku puudumisel hukkuma, mõned neist suudavad siiski ellu jääda. See kohanemisvõime tuleneb selle potentsiaalist sporogeenne; nad suudavad end seestpoolt kaitsta eosed mis toimivad tõelise soomukina. Seetõttu jäävad mikroorganismid "talveunerežiimi", kuni saavutatakse optimaalsed tingimused koorumiseks / idanemiseks.
"Härja pea maha lõikamisega", et vältida ühe või mitme eelnimetatud asjaolude ilmnemist, leiutati vaakumküpsetus. Kuumtöötlust rakendades juba vaakumiga toiduainetele on võimalik toidu pastöriseerimine esile kutsuda ja kohati peaaegu STERILISEERIDA. Ilmselgelt pole kõik mikroorganismid ühesugused. MITTE eoseid moodustavad, mis kasvavad madalal või keskmisel temperatuuril, surevad esimesena; samal ajal peavad teised vastu kõrgematele temperatuuridele ja lõpuks ei hävine eosed isegi keemistemperatuuril.
Vaakumküpsetamine
Nagu oodatud, on vaakumi viimane piir see, mis võimaldab küpsetamist rakendada. Seda, mida algselt kasutati ainult auru- või segaahjus, keskmise ja suure toiduga (peamiselt liha), kasutatakse nüüd laialdaselt ka keetmisel või kiirkeeduplaadis ning see mõjutab ka köögiviljatoite.
Vaakumküpsetamise protsess ahjus on lihtne: pärast vaakumi loomist (mõnikord koos muudetud atmosfääri integreerimisega) rakendatakse keetmist (sõltuvalt tootest enam-vähem pikenenud) programmeeritud temperatuuril 65–98 ° C.
Mis puutub väikeste toiduainete vaakumküpsetamisse, võib -olla taimset päritolu, siis piisab vaakumkoti kastmisest keevasse vette kuni soovitud küpsetusastmeni. Köögiviljade lühikese vaakumküpsetamise SUUR eelis tuleneb asjaolust, et need, rakuensüümide lagunemise tõttu ÄRGE oksüdeeruge ja säilitage täielikult algne värv, maitse, aroom ja konsistents.
Teine pluss
Lõpetame artikli, mainides sous-vide toiduvalmistamise suurt eelist. Kuna keskkonnarõhk on tingitud vaakum-suletud kotist, mis on meie arvates NEGATIIVNE (st <1 baar atmosfääri merepinnal), langeb keemistemperatuur märkimisväärselt. See tähendab, et kui ma vaakumpakendatud toidu kastan pannile külma vette ja kui ma selle viimase tulele panen, hakkab toit kiiremini ja madalamal temperatuuril küpsema. Ilmselt on gaasi paisumise tõttu atmosfäär sees ka ümbrik muutub aeglaselt positiivseks; kui aga kuumtihendamine õnnestub, muutub see (kui algne temperatuur on taastatud) jälle negatiivne ja vaakum.
Selle süsteemi eelised on erinevad; Lisaks säilivusajale, millest me juba rääkisime, täheldatakse järgmist:
- Toidu suurem värskus kasutamise ajal, seega optimaalne värvi, aroomi ja maitse säilitamine
- Toiduvedelike erakordne säilimine.
Viimane punkt võimaldab seega saada suuremat toidusaaki ja vähendada toorainekulusid.
