Munade toitumisalane roll on alati olnud üsna vastuoluline teema. Väga suure toitevõime tõttu peetakse neid ühelt poolt asendamatuks ressursiks ja teiselt poolt toiduks, mida tuleb "tangidega töödelda".
Linnumunad (enim tarbitud) on aga tegelikult kahe erineva teguri, munavalge ja munakollase (sisalduvad võrdselt) kompleks, millel on väga erinevad bioloogilised rollid ja toitumisomadused. Munakollane on valkude, rasvade, vitamiinide ja mineraalide kontsentraat; munavalge seevastu koosneb peamiselt veest ja valkudest. On ütlematagi selge, et tervete munade toitmisel võib ainult munavalgel või eranditult munakollal olla tervisele täiesti erinev mõju.
Alustame oma uuringut, püüdes mõista, mis on munad, millised on nende toiteomadused ja nende mõju tervisele.
naissoost seksuaalseid sugurakke, ladestavad paljud erinevad loomaliigid, sealhulgas linnud, roomajad, kahepaiksed, imetajad ja kalad, ning need on olnud inimeste toitumise osa tuhandeid aastaid.
Need linnud ja roomajad koosnevad: väliskest, albumiin (munavalge) ja munakollane (õigemini nimetatakse vitelluseks, mis oleks punane muna, mis on ümbritsetud erinevate õhukeste membraanidega).
Munad, mida inimesed toiduks kõige rohkem tarbivad, on kanamunad. Kuid paljudel teistel on ka asjakohane turg, näiteks: vutimunad, pardimunad, hane munad, jaanalinnumunad jne. Inimeste toidulaual on ka kalamari ja selle derivaadid väga levinud: bottarga, kaaviar, kalamari, lendkalamari, lõhemari jne.
Kanad ja muud munarakulised lindud kasvatatakse üle kogu maailma ning munatootmist võib nimetada globaalseks. 2009. aastal toodeti umbes 62,1 miljonit tonni mune umbes 6,4 miljardist kanast koosnevast komplektist. 2012. aastal keelas Euroopa Liit (EL) patareidega töötava kanakasvatuse.
.
Terved munakollased ja munad on kuulsad eelkõige kõrge valgusisalduse poolest; tegelikult muudab asendamatute aminohapete suurepärane profiil need toidud kõigi aegade parimaks kõrge bioloogilise väärtusega (BV) valguallikaks. Teisest küljest kuuluvad munavalgud ka nende hulka, kellel on statistiliselt kõige suurem allergeensus.
Siiski tuleb rõhutada, et üks munakollane sisaldab üle 2/3 tervisliku inimese soovitatavast päevasest kolesterooli kogusest (300 mg). Samal ajal sisaldab munakollane ka väga kõrgel tasemel fosfatidüülkoliini (letsitiini), emulgeeriv molekul, mis vähendab imendumist. kolesterool soolestikus ja vähendab selle metaboolset sünteesi. Hetkel ei ole tõestatud otsest seost kolesterooli tarbimise ja munade vahel ning võimaliku üld- või LDL -kolesterooli (halb kolesterool) suurenemise vahel; Siiski on mõistlik arvata, et kõigil nendes sisalduvatel toitainetel on teatud toitumismõju (positiivne või negatiivne), isegi kui on tõenäoline, et subjektiivsus mängib lõpptulemuses otsustavat rolli.
Isegi keedetud munad sisaldavad väga palju vitamiine ja mineraalaineid, mis katavad suurema osa päevaväärtusest (DV); kõige olulisemad on: retinool ja retinooli ekvivalent või vitamiin ja provitamiin A (19% DV), riboflaviin või vitamiin B2 (42% DV), pantoteenhape või vitamiin B5 (28% DV), tsüanokobalamiin või vitamiin B12 (46% DV) , koliin (60% DV, mida tavaliselt nimetatakse J -vitamiiniks, kompleksiks fosfatidüülkoliiniga), fosfor (25% DV), tsink (11% DV) ja aktiivne D -vitamiin (15% DV).
Märkus: kuigi fosfatidüülkoliin võib ühelt poolt vähendada kolesterooli imendumist, võib see teiselt poolt pärssida ka rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide omastamist.
Küpsetamine mõjutab aga oluliselt munade toiteväärtusi. Toorelt säilitavad nad enamiku neis sisalduvatest molekulidest, kuid säilib toitumisvastane aine, mida nimetatakse avidiiniks, mis takistab biotiini (H-vitamiin) imendumist. Küpsetatud on aga kergemini seeditavad ja neil on väiksem salmonelloosioht.
Munakanade toitumine mõjutab oluliselt toodetud munade toiteväärtust, kuigi Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeeriumi (USDA) 2010. aasta uuring näitas, et kaubanduslike kanade erinevates munades ei täheldatud olulisi erinevusi makrotoitainetes.Siiski on vaieldamatu, et kanad, keda toidetakse raketiga või dieediga, mis on rikas kalaõli, chia seemnete või linaseemnete poolest, toodavad mune, mis sisaldavad rohkem asendamatuid rasvhappeid ja olulisi oomega -3 seemneid (alfa -linoleenhape ALA, eikosapentaeenhape EPA ja dokosaheksaeenhape) DHA).
hädavajalik on võimalik suurendada hüpertroofiast tingitud lihaste nähtust. Ilmselgelt on see "ebatäpsus või poolik tõde, kuid seda on väga raske ümber lükata, kuna on palju edukaid kehaehitajaid, kes tarbivad pehmelt öeldes tohutult palju (imelik, et keegi ei imesta, miks, sadadest tuhandetest liialdavatest inimestest" munadega on neid tulemusi saavutanud vaid väga väike protsent).
Igal juhul on valgu liig, olenemata seda määravast toidust, üldiselt organismile ja eriti maksale ja neerudele ebatervislik (välja arvatud magu, mis vastutab seedimise käigus valkude happe denatureerimise eest). . kui valke ei kasutata plastilisel otstarbel, peavad need läbima neoglükogeneesi või muutuma rasvhapeteks - need on kaks protsessi, mida saab läbi viia ainult maks. muundada karbamiidiks (seda protsessi teostab ka maks), mis väljutatakse uriiniga neerude kaudu, seega on loogiline, et maksa ja neerude igapäevase ületöötamise tõttu võivad nad ka väsida.
Mis on "valgu ülejääk" õige "? Hea küsimus. Teema on tegelikult üsna keeruline ja pikka aega käsitletav, seega piirdume väitega, et istuvale inimesele võib piisata 0,8 g / kg füsioloogilisest kaalust. jõusportlaste jaoks määratlevad mõned allikad ohutu koefitsiendi, mis ulatub 1,8 g / kg.
Teiseks on munakollane rikas lipiidide, sealhulgas triglütseriidide, letsitiinide ja kolesterooli poolest. Liigsed rasvhapped võivad soodustada rasvkoes ladestumist (tegelikult aitab liigne valk kaasa ka samale protsessile. Ja süsivesikud) . Eelsoodumusega isikutel, eriti ülekaalulistel, diabeetikutel ja istuvatel isikutel - kuid kui võtta see mõiste äärmuslikuks, tõenäoliselt igaühele -, võib ladestumine mõjutada ka maksa ennast, põhjustades nn alkoholivaba rasvmaksa steatoosi.
Seda viimast korrelatsiooni munade ja eriti toiduga seotud steatohepatiidi vahel demonstreeritakse teaduslikul tasandil, kuid tuleb täpsustada, et puhtalt statistiline uurimine hõlmas inimesi, kes juba kannatavad ebamugavuse all. Seetõttu on raske mõista, mil määral osalesid üksikud eelsoodumused või muud riskitegurid.
Lähme nüüd üldisemalt munade mõjust inimeste tervisele.
munad pärinevad ainukestest munakollase rasvhapetest; 50 g tervelt kooritud kanamuna sisaldab umbes 5 g lipiide (sh kolesterool, letsitiinid jne, kuigi absoluutkaalu osas marginaalsed).
Kuna munakollane sisaldab palju kolesterooli, võivad munade tarbimist vähendada need, kes peavad vähendama üld- ja / või LDL -kolesteroleemiat. Kuid ainult 27% kogu muna lipiidifraktsioonist koosneb küllastunud rasvhapetest (palmitiin-, steariin- ja müristiinhape), mis, nagu me teame, vastutavad (rohkem kui kolesterool ise) vere kolesteroolitaseme tõusu eest. . Munavalge koosneb peamiselt veest (87%) ja valkudest (13%) ning lisaks kolesterooli puudumisele ei sisalda see praktiliselt muid lipiide.
See, kas munakollane võib tervist kahjustada või mitte, on endiselt arutelu teema. Mõned uuringud näitavad, et üldiselt suurendab toiduga saadav kolesterool üldkolesterooli ja HDL -kolesterooli suhet, mõjutades negatiivselt kolesterooli profiili. Teised uuringud näitavad, et mõõdukas munade tarbimine kuni 1 päevas (mis oleks 7 nädalas) ei näi tervetel inimestel südamehaiguste riski suurendavat. Harold McGee väidab, et munakollane kolesterool ei ole tõeline probleem, sest kolesteroleemia halvenemise eest vastutavad peamiselt küllastunud rasvad - mille munakollane on üldiselt vaene.
