Biosaadavus on määratletud kui toitaine osa, mille organism on võimeline omastama ja kasutama oma füsioloogiliste funktsioonide jaoks.
Biosaadavus võib varieeruda sõltuvalt paljudest teguritest, mis sõltuvad osaliselt toidu olemusest ja osaliselt seda vastuvõtva organismi omadustest. Sellisena jagatakse need tegurid järgmisteks osadeks:
olemuslik, st seotud indiviidiga: vanus, sugu, füsioloogiline, toitumis- ja tervislik seisund, soole mikrofloora, genotüüp, mis tahes talumatus jne.
ja välimine, mis on seotud toiteallikaga: mineraali keemiline vorm, koostoime teiste toitainetega, toiduvalmistamine, pH, tehnoloogiline töötlemine, toitumist takistavate tegurite olemasolu, mis piiravad selle imendumist, või vastupidi, teised, mis seda parandavad.
Ühistes toitumistabelites esitatud andmed näitavad meile, kui palju toitaineid konkreetses toidus sisaldub, kuid need ei anna meile teavet nende ainete biosaadavuse kohta. Näiteks sisaldab 100 grammi spinatit ligikaudu kaks korda rohkem rauda kui "sarnases koguses veiseliha. Kuid biosaadavus on loomse raua puhul tunduvalt suurem (20-25%) võrreldes taimsed allikad (3-5%).
Selleks, et toit või toidukomplekt suudaks katta toitainevajaduse, peab see sisalduma õiges koguses ja piisavalt biosaadaval kujul, ka seoses katsealuse olemuslike teguritega.
Üldiselt, kuigi makrotoitainete ja vitamiinide biosaadavus kipub olema väga hea, ei saa seda öelda enamiku mineraalide kohta.
Seoses paljude teguritega, mis võivad seda mõjutada, on toitaine biosaadavust väga raske hinnata. Mis puutub organismi tervislikku seisundit, siis on häireid ja patoloogiaid, mis seda vähendavad ja teised seda suurendavad. Esimesse rühma kuuluvad: kõhulahtisus, tsöliaakia, toidutalumatus, sooleresektsioonid, bariaatriline kirurgia, lühikese soole sündroom, kroonilised põletikulised soolehaigused (Crohni tõbi, haavandiline koliit), krooniline alkoholism, kõhulahtisusega ravitav kõhukinnisus, saastumissündroom peensoole bakteriaalne parasitoos, hüpoklorhüdria, achlorhüdria, atroofiline gastriit, maksa- ja kõhunäärmepuudulikkus, intra- ja maksaväline kolestaas, troopiline kuusk. Haigused, mis suurendavad toitainete imendumist, hõlmavad näiteks perekondlikku sitosteroleemiat (kolesterooli ja taimsete steroolide parem imendumine) ja geneetilist või pärilikku hemokromatoosi (raua imendumine). Isegi erinevad ravimid ja toidulisandid võivad moduleerida erinevate mikroelementide biosaadavust.
Lipiidid
Süsivesikud
Peptiidid ja aminohapped
Raud
Foolhape
Jalgpall
Kosk
Elektrolüüdid
Süsivesikud
Peptiidid ja aminohapped
Jalgpall
Kosk
Elektrolüüdid
Sapisoolad
Vitamiin B12
Kosk
Elektrolüüdid
Kosk
Elektrolüüdid
Mõned tooted
käärimine
kohalik mikroobne taimestik
Mis puutub toiduvalmistamisse, siis sellel on üldiselt positiivne mõju makrotoitainete biosaadavusele, kuna see suurendab tärklise ja valkude seeduvust. Teisest küljest läbivad rasvad lagunemisprotsessi, mis piirab nende biosaadavust, eriti kõrgel temperatuuril. teiste mikroelementide puhul on keeduvette üldiselt märkimisväärselt kadusid ja kuumusega seotud lagunemine. Mineraalid, erinevalt vitamiinidest, ei muutu toiduvalmistamise ega valguse mõjul, vaid erituvad kergesti uriini, higi ja väljaheitega. Biosaadavus on suurimate kõikumistega kahevalentsete katioonide ja kolmevalentsete katioonide puhul, nagu Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +ja Fe3 +.
Jahu rafineerimine jätab sellest saadud toidud suure osa vitamiinide ja mineraalide sisaldusest ilma. Teine tüüpiline mineraalide probleem on see, et mõnedel on samad neeldumismehhanismid, seega vähendab ühe suure koguse tarbimine teiste biosaadavust. Näiteks suure tsingi tarbimine võib vähendada vase imendumist jne; raua liig võib seevastu piirata tsingi imendumist. Need tõendid aitavad kaasa ühe mikrotoitaine megadooside spontaansele kasutamisele .
Seos biosaadavuse ja toiduühenduste vahel on eriti keeruline ja täis näiteid. Vaatame mõnda neist. Kiudainete sisaldus toidus vähendab erinevate toitainete biosaadavust nii peristaltika stimuleerimiseks kui ka võimeks moodustada pehme puder, milles säilivad paljud ained. C -vitamiin ja sidrunhape suurendavad raua imendumist soolestikus, samas kui oksaalhape (sisaldub peamiselt spinatis, kakaos, peedis ja kapsas), fütiinhape (täisteratooted, kaunviljad, kuivatatud puuviljad) ja tanniinid (tee) vähendavad seda. Piimas sisalduv laktoos soodustab kaltsiumi imendumist, fütiinhape, oksalaadid ja tanniinid aga vähendavad seda. D -vitamiin parandab kaltsiumi, fosfori ja magneesiumi imendumist.
