KüPSETAMINE VEES, AURUS JA RõHUL

Keetmine

Keetmine seisneb toidu kastmises kuuma või külma vette, mida hoitakse või kuumutatakse umbes 100 ° C -ni.
Eri toiduaineid saab keeta külmas või kuumas vees vastavalt valmistatava aine iseloomule.
Külmas vees: liha ja kondid puljongi jaoks (soodustage vees lahustuvate ainete kadu); kuivatatud kaunviljad koore pehmendamiseks; kartulid tõhusaks küpsetamiseks.
Kuumas vees: keedetud liha (vältige vees lahustuvate ainete kadu), pasta nõuetekohaseks küpsetamiseks.
Seal pleegitamine ja blanšeerimine on kaks tehnikat, mida rakendatakse mõnes toidus ja mida harjutatakse ilma kaaneta keevas vees. Pleegitamine on teatud köögiviljade puhul kasutatav tehnika, blanšeerimine aga tõeline eelküpsetamine.

Uppumine

Salaküttimine seisneb toidu aeglases keetmises vees või köögiviljade ja vee põhjas. Seda tehakse madalal temperatuuril (80 ° C) ja pikaajalisel küpsetamisel, aeg-ajalt kontrollides toidu seisukorda (seda saab teha ka bain-marie's) ).
Toiduained, mis võivad VEES uppuda, on: munad, vorstid, gnocchid. Toidud, mis sobivad põhja uppumiseks, on: kalad ja linnud.

Auru- ja surveküpsetamise põhimõte

Auruküpsetussüsteemis puutub toit gaasilises olekus veega kokku ja kannab vähem kaotusi kui keetmisel; seda saab küpsetada aurupliidis või kiirkeeduplaadis, kuid alati kasutades perforeeritud põhjaga KORVI, milles asub küpsetatav toit.Põhjale asetatakse vesi, mis aurustub leegi abil ja edastab toidule soojust; aurupliidis (mitte rõhu all) peab veetase põhjas olema pidevalt kohal.
Auruküpsetamisel, mida kõrgem on rõhk sees (1,4–1,5, kuni 2 baari), seda kõrgem on keemistemperatuur ja sellest tulenevalt ka küpsetustemperatuur; selle tehnikaga, mida kasutatakse pottides ja pannides, vähenevad dispersioonid, AGA termolabilite kaod vitamiinid suurenevad.
Kõige sobivamad toidud on: köögiviljad ja teraviljad, kartul, kala ja liha.