Üldisus
Scamorza (või provola) on tüüpiline Itaalia piimatoode; välimus sarnaneb caciocavallo omaga.
Allolev tabel võtab kokku selle juustu identifitseerimiseks kasutatud kohalikud terminid.
NB! Ida -Euroopa riikides on mõned sarnased tooted, näiteks Parenica.
Scamorza on venitatud kohupiim, mis on valmistatud lehmapiimast või alternatiivina pühvlitest ja harvemini lambast.
Lisaks tavalisele tüübile toodetakse suitsutatud ja täidisega variante.
Lihtne scamorza on magusa, õrna maitsega ning kompaktse ja kiulise välimusega.
Scamorza organoleptilised ja maitseomadused on tüüpilised hapendavate piimhappefermentaatidega rikastatud kohupiimale.
Scamorza kuulub II toidu põhirühma: "Piim ja derivaadid". See on oluline allikas: kõrge bioloogilise väärtusega valgud, kaltsium, fosfor, B2 -vitamiin, küllastunud rasvad ja kolesterool.
Tootekirjeldus
Scamorza on lühiajaline venitatud kohupiim, peamiselt käsitööna valmistatud.
Esimesed scamorzad toodeti pühvlipiimaga, kuid tänapäeval eelistatakse lehma või harvem lamba või segatüüpi (lehm -lammas või lehm -kits).
Scamorza juustu piim on pastöriseeritud.
Töötlemine on identne pasta filata, nagu mozzarella, töötlemisega, kuid erinevalt viimasest on scamorza maitsestatud, isegi kui see on üsna piiratud aja jooksul (tavaliselt 1-3 nädalat). Mõni "eriline" scamorza sidruniga maitsestatud) on mõeldud pikemaks küpsemiseks (paar kuud).
Scamorza bakteriaalne transplantaat koosneb mesofiilsetest või termofiilsetest piimhapetest.
Selle juustu säilitamine peab toimuma kuivalt, jahedas ja ventileeritavas keskkonnas.Keldri puudumisel on soovitav panna toode lapiga mässituna külmkapi alumisse ossa.
Scamorza on tavaliselt ümara kujuga, apikaalse kitsendusega (kus see on seotud). Raffiaga (džuudiga sarnane sitke kiud) sidumise tõttu võivad tekkida triibud.
Pinnal on valge ja õlgvärvi sile ja läikiv kile.
Lõikamisel ei tühjenda provoloon vadakut. Pasta on valge, kompaktne ja kiuline. Maitse on magus, kuid intensiivsem kui mozzarella.
Samuti toodetakse suitsutatud tüüpe; sel juhul võtab välimine kile põletatud pruuni värvi. Tööstuslikul tasandil (eriti Lombardias) toimub see protsess toidulisandi lisamisega.
Mõnikord sisestatakse vormi sisse täiendav koostisosa, näiteks tsitrusviljade viljad (mis eraldavad aroomi ja maitset proportsionaalselt maitseainega).
Tervise seisukohast ei tekita scamorza erilisi probleeme, kui see saadakse heades hügieenitingimustes.
Toitumisomadused
Scamorza on täisjuust, olulise rasvasisaldusega, kuid kategooriast veidi madalam (täispiimast).
Scamorzas on märkimisväärne kalorite tarbimine, mis tuleneb ennekõike lipiididest, millele järgnevad peptiidid ja lõpuks süsivesikud (mitte rikkalik tänu bakterite piimhappele).
Rasvhapped on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega valgud ja lihtsad süsivesikud (laktoos).
Scamorza toob kolesterooli märkimisväärses koguses; see ei sisalda kiudaineid.
Vitamiinide hulgas on esile tõstetud riboflaviini (B2 -vitamiin) ja A -vitamiini (samaväärne retinool) sisaldus.
Mineraalsoolade osas on märgatav kaltsiumi, fosfori ja tsingi sisaldus. Naatrium on ka üsna kõrge.
Provola on dieediks sobimatu toit ülekaalulisuse, hüperkolesteroleemia, hüpertensiooni ja üldiselt metaboolse sündroomi vastu.
Selle põhjuseks on kalorite, küllastunud rasvade, kolesterooli ja naatriumi rohkus.
Kuigi laktoosi kontsentratsioon on piiratud, võib see kõige tundlikumate talumatute puhul põhjustada seedetrakti ebamugavust.
Scamorza ei sisalda gluteeni.
Kaltsiumi ja fosfori rohkuse tõttu saab seda juustu sageli kasutada kasvavate ja osteoporoosi ohus olevate inimeste toidus. See aitab katta luustiku jaoks vajalike mineraalide suurenenud vajadust.
See ei sobi vegan- ja toortoidule. Lisaks tuleb provoloon, kui see saadakse loomse laabiga (lambaliha või poisslaps), lakto-ovo taimetoidust välja jätta.
Provolat võib pidada kosher- ja halal -toiduks; seda ei tunnista hinduism.
Teise toiduna kasutatakse keskmiselt umbes 50 g (170 kcal) suitsujuustu.
Gastronoomilised aspektid
Köögis kasutatakse scamorzat üksi pearoana või koostisosana täpsemate retseptide jaoks (eelroad, kaste või maitseaine esimesteks roogadeks, pitsa täidis, üksikud road jne).
Scamorza on lauajuust, mida süüakse tavaliselt värskelt või toatemperatuuril, kuid sobib ka toiduvalmistamiseks. Eelkõige puutub suitsujuust kokku tugevate soojusallikatega, näiteks: grillitud, grillitud ja vardas.
Veinid, mis selle juustuga kõige paremini kaasnevad, on punased, eelistatavalt kohalikud, näiteks Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young jne.
Lisateabe saamiseks: Scamorza retseptid »
Bibliograafia:
- Juustude atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - lk 228: 230.
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
